Name: Colombo de poulet
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 18 kg Poulet cuisses découpées (Avec os, parées - origine française); 250 g Poudre de colombo (Mélange curry, coriandre, curcuma, fenugrec); 3 kg Aubergines surgelées en cubes (Cubes 2x2cm, décongelées); 2 kg Courgettes surgelées en rondelles (Rondelles 1cm, surgelées); 2.5 kg Pommes de terre Charlotte (Épluchées, cubes 3x3cm); 1.5 kg Oignons surgelés émincés (Émincés, décongelés); 80 g Purée d'ail (Stabilisée, réfrigérée); 50 g Thym frais (Effeuillé, ou 20g sec); 30 g Piment rouge frais (Épépiné, émincé - ajuster selon goût); 400 g Huile de tournesol (Pour coloration et cuisson); 6 L Fond de volaille (Déshydraté reconstitué ou frais); 200 g Concentré de tomates (Double concentré); 120 g Sel fin (Ajuster selon fond utilisé); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le colombo de poulet est un plat protidique volaille qui apporte les saveurs ensoleillées des Antilles à votre restauration collective. Le mode de cuisson braisé permet d’obtenir une viande de poulet particulièrement fondante et savoureuse, imprégnée des arômes épicés du colombo et des légumes créoles. Cette préparation traditionnelle révèle un profil gustatif riche et parfumé, où les épices douces du colombo se marient harmonieusement avec l’aubergine, la courgette et la pomme de terre. Le poulet, viande tendre et légère, constitue une excellente source de protéines maigres très appréciée des convives. Ce plat exotique s’accompagne parfaitement de riz basmati, de riz créole ou de légumes verts pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Colombo de poulet

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 60L pour coloration
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

18 kg Poulet cuisses découpées Avec os, parées - origine française
250 g Poudre de colombo Mélange curry, coriandre, curcuma, fenugrec
3 kg Aubergines surgelées en cubes Cubes 2x2cm, décongelées
2 kg Courgettes surgelées en rondelles Rondelles 1cm, surgelées
2.5 kg Pommes de terre Charlotte Épluchées, cubes 3x3cm
1.5 kg Oignons surgelés émincés Émincés, décongelés
80 g Purée d'ail Stabilisée, réfrigérée
50 g Thym frais Effeuillé, ou 20g sec
30 g Piment rouge frais Épépiné, émincé - ajuster selon goût
400 g Huile de tournesol Pour coloration et cuisson
6 L Fond de volaille Déshydraté reconstitué ou frais
200 g Concentré de tomates Double concentré
120 g Sel fin Ajuster selon fond utilisé
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Vérifier décongélation complète des cuisses de poulet (JAMAIS recongeler). Parer l'excès de peau et gras. Découper en portions individuelles si nécessaire. Mélanger la poudre de colombo avec un peu d'huile. Préparer tous les légumes : décongeler aubergines, éplucher pommes de terre en cubes.
Coloration de la volaille : Chauffer l'huile dans la sauteuse. Assaisonner les cuisses de poulet. Les colorer sur toutes faces 8-10 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Réserver dans les bacs GN. Suer les oignons dans la même matière grasse 5 minutes.
Cuisson braisée : Ajouter l'ail, la poudre de colombo, le concentré de tomates. Faire revenir 2 minutes. Mouiller avec le fond de volaille chaud. Remettre le poulet, ajouter thym et piment. Couvrir, cuire au four 150°C pendant 1h. Ajouter pommes de terre, aubergines et courgettes. Poursuivre 30 minutes.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment près de l'os des cuisses. Le jus doit être clair, jamais rosé. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles, campylobacter). Légumes tendres mais non écrasés.
Finition et service : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour un colombo authentique, faire revenir les épices à sec 1 minute avant d'ajouter l'huile. Ne pas laisser brûler le colombo. Ajouter les légumes en fin de cuisson pour préserver leur texture.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Les cuisses de poulet crues peuvent contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g cuisse avec os + sauce + légumes). Estimations.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 16gLipides saturés: 4gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.8mg

Ce colombo de poulet séduira vos convives par ses saveurs authentiques et sa texture fondante, tout en apportant une touche d’évasion culinaire appréciée. Servez ce plat avec du riz basmati parfumé, des haricots verts créoles, de la banane plantain ou une purée de patate douce pour une expérience gustative complète. L’avantage du braisage permet une préparation en avance facilitant l’organisation du service, la sauce se bonifiant au réchauffage. Vous pouvez décliner cette recette avec de la dinde ou adapter l’intensité des épices selon vos convives. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une entrée de légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective