Le Colombo de poisson représente un plat protidique poisson d’exception pour la restauration collective, mariant tradition antillaise et exigences nutritionnelles. Le braisage développe une texture fondante et moelleuse, permettant aux épices de pénétrer délicatement la chair du cabillaud et du vivaneau. Cette cuisson douce préserve toutes les qualités gustatives tout en créant une harmonie parfaite avec le lait de coco et les légumes. Les saveurs authentiques de la cuisine antillaise transportent les convives vers les îles, avec ses notes épicées et sa douceur tropicale. Le poisson blanc apporte des protéines de haute qualité, facilement digestibles et particulièrement adaptées à tous les publics. Cette préparation se marie idéalement avec du riz créole, des légumes verts ou des pommes de terre vapeur. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Colombo de poisson
P1 - Plats protidiques de qualité Cuisine du monde, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Four mixte vapeur (maintien humidité)
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 peu profonds (éviter empiler poisson)
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud ou vivaneau Surgelés IQF, portionnés 120g - poisson blanc noble
- 150 g Poudre de colombo Mélange épices antillaises (curcuma, coriandre, cumin)
- 4 L Lait de coco Conserve, teneur matière grasse 15-20%
- 2 kg Aubergines surgelées Cubes 2cm, déjà blanchies
- 2 kg Courgettes surgelées Rondelles ou cubes
- 1 kg Oignons surgelés Emincés
- 100 g Purée d'ail Tube professionnel
- 50 g Thym séché Herbe de Provence
- 1.5 kg Citrons verts Pour le jus et zestes
- 400 g Huile d'olive Pour saisie et cuisson
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 15 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de poisson en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier fraîcheur et aspect. Portionner en portions de 120g. Sécher délicatement avec papier absorbant. Préparer tous les légumes et épices. Préchauffer sauteuse.
- Préparation base colombo : Faire chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Faire revenir les oignons surgelés 3-4 min. Ajouter l'ail et la poudre de colombo, faire revenir 1-2 min pour développer les arômes (ATTENTION : ne pas brûler les épices). Ajouter les légumes surgelés.
- Cuisson braiser - Phase 1 : Verser le lait de coco, porter à frémissement (PAS d'ébullition). Assaisonner sel, poivre, thym. Laisser mijoter les légumes 8-10 min. Goûter et ajuster l'assaisonnement. La sauce doit être onctueuse mais pas trop épaisse.
- Cuisson poisson - Phase 2 : Déposer délicatement les filets de poisson dans la sauce frémissante (70-80°C maximum). Couvrir et cuire 8-12 min selon épaisseur. NE PAS REMUER - le poisson est fragile. Arroser délicatement avec la sauce. Contrôler température à cœur +63°C.
- Finition et dressage : Ajouter le jus de citron vert et les zestes en fin de cuisson. La chair doit être opaque et se détacher en flocons. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C MAX 1h (dessèchement). LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Colombo de poisson illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels, apportant dépaysement et légèreté au menu. Il s’accompagne harmonieusement de riz basmati parfumé, d’haricots verts créoles, de pommes vapeur ou d’une salade d’avocat. En cuisine, cette préparation demande une attention particulière à la fraîcheur du poisson et un braisage maîtrisé pour préserver la tendreté. Les variantes sont nombreuses : dorade aux épices, version gratinée au four, ou adaptation avec d’autres poissons blancs selon les arrivages. Nutritionnellement, ce plat répond aux exigences GEMRCN tout en fournissant protéines complètes, vitamines du groupe B et minéraux essentiels. Cette recette contribue efficacement au respect de la fréquence minimale de 4 repas poisson sur 20 repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective
