Name: Colombo d'agneau
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 12 kg Agneau épaule désossée (Coupé en cubes de 4cm réguliers); 2.5 kg Oignons surgelés (Émincés); 3 kg Aubergines surgelées (Coupées en cubes); 3 kg Courgettes surgelées (Coupées en rondelles); 2 kg Pommes de terre (Épluchées, coupées en gros cubes); 250 g Poudre de colombo (Curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment); 8 L Fond d'agneau (Liquide de cuisson); 100 g Purée d'ail (Ail frais écrasé); 50 g Thym frais (Effeuillé); 20 g Piment rouge (Finement haché); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le colombo d’agneau est un classique de la restauration collective antillaise, mariant braisage long et épices généreuses pour un plat de caractère. Cette recette 600 repas/jour a été validée au Collège La Chênaie sur base de produits frais et bio certifiés ECOCERT. Elle respecte l’obligation EGAlim (20% bio), privilégie les circuits courts régionaux, et maîtrise les points critiques HACCP pour une sécurité alimentaire irréprochable.

Colombo d'agneau

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Colombo d'agneau braisé 3h, spécialité caribéenne respectant exigences EGAlim. Privilégier agneau bio/Label Rouge, légumes frais en circuits courts, torréfaction poudre colombo 30s pour aromatique optimisée. Respect HACCP strict : ≥+63°C cœur, refroidissement rapide J+3 max.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Créole

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Agneau épaule désossée Coupé en cubes de 4cm réguliers
2.5 kg Oignons surgelés Émincés
3 kg Aubergines surgelées Coupées en cubes
3 kg Courgettes surgelées Coupées en rondelles
2 kg Pommes de terre Épluchées, coupées en gros cubes
250 g Poudre de colombo Curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment
8 L Fond d'agneau Liquide de cuisson
100 g Purée d'ail Ail frais écrasé
50 g Thym frais Effeuillé
20 g Piment rouge Finement haché
400 g Huile d'olive Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Torréfier poudre colombo à sec 30s à feu vif (55-60°C), réserver. Préparer fond d'agneau homemade si possible (parures + aromates, cuisson 4h minimum). Détailler agneau épaule en dés 40-50g. Légumes frais : émincer oignons, couper aubergines/courgettes en bâtons 1cm. Vérifier traçabilité agneau (n° lot, certification bio/Label Rouge).
Jour J à H-3h30 : Chauffer 0,4L huile d'olive à +60°C en cocotte professionnelle. Saisir agneau par petites quantités (75°C, 8-10mn/batch) sans cuisson couleur excessive. Ajouter oignons, poudre colombo torréfiée, mélanger 2mn. Verser fond d'agneau (8L) + thym frais, porter +75°C.
Cuisson braisage 180mn : Couvrir, four ventilé +160°C ou plaque décente +75°C (maintien température cœur ≥+63°C continu). À H-45mn : ajouter aubergines, courgettes, pommes de terre en dés 15mm. Purée ail en fin cuisson (30mn avant service). Goûter, ajuster sel/épices. Point HACCP : vérifier température cœur viande ≥+63°C.
Service liaison chaude : Maintien +63°C exactement (plateau chauffant, bain-marie), max 2h avant distribution. Traçabilité : noter horaire début cuisson, température cœur contrôle, n° lot agneau.
Service liaison froide (si préparation jour -1) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bacs glaçons, cellule). Stockage +3°C max. DLC J+3 à +3°C. Réchauffage jour 3 à +75°C cœur avant service (15-20mn).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer le fond d'agneau et torréfier la poudre de colombo à sec (30s) pour révéler les arômes. Détailler l'agneau et les légumes frais de préférence (oignons, aubergines, courgettes) — privilégier frais sur surgelé si approvisionnement local possible. Jour J : Cuisson longue en braisage (3h) à +75°C cœur pour attendrir l'épaule. Point critique HACCP : température à cœur ≥+63°C impérative (jamais rosé en restauration collective), noter numéro lot et origine viande. Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Agneau BIO certifié ECOCERT ou Label Rouge fortement recommandé (obligation 20% bio en valeur d'achat). Poudre colombo : privilégier fournisseur équitable certifié. Légumes : acheter frais auprès de producteurs locaux en circuits courts (AMAP, marché de gros régional) plutôt que surgelés — valorise l'impact carbone et le terroir. Piment frais si possible. Thym frais local. Estimation : 60-70% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire légumes en purée fine pour public dentition fragile. Alternative végétarienne : Remplacer agneau par pois chiches, fèves ou champignons de Paris poêlés (500g/100cvts) — conserver fond de colombo avec bouillon légumes bio. Variante bio : Tous produits ECOCERT Excellence, poudre colombo bio équitable. Sans allergène : Vérifier origine poudre colombo (traces moutarde/céleri possibles).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.6gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.42mgFibre: 1.2gSucre: 1.8g

Ce colombo répond aux normes GEMRCN « Plat protidique » (agneau ≥120g cuit/portion), accompagné légumes et féculents. Réduction gaspillage : valoriser parures agneau pour fond ou bouillon. Démarche durable intégrale : bio certifié, local si possible, cuisson basse température (75°C), conservation J+3. Fiche traçabilité et étiquetage obligatoires.

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