Le Colombo d’agneau représente un plat protidique d’exception pour la restauration collective, alliant tradition antillaise et exigences professionnelles. Cette préparation braisée transforme l’épaule d’agneau en un mets fondant et parfumé, où la viande mijote lentement avec les légumes dans un mélange d’épices colombo. Les saveurs caractéristiques de cette cuisine créole marient harmonieusement le piment, le thym et les aromates, créant un profil gustatif épicé et réconfortant. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte richesse nutritionnelle avec ses protéines de haute valeur biologique et son fer héminique. Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz créole, de bananes plantain ou de légumes-pays, offrant un repas complet et dépaysant. La technique du braising permet une préparation en grande quantité tout en conservant la tendreté de la viande. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Colombo d'agneau
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau épaule désossée Coupé en cubes de 4cm réguliers
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Aubergines surgelées Coupées en cubes
- 3 kg Courgettes surgelées Coupées en rondelles
- 2 kg Pommes de terre Épluchées, coupées en gros cubes
- 250 g Poudre de colombo Curcuma, coriandre, cumin, fenugrec, piment
- 8 L Fond d'agneau Liquide de cuisson
- 100 g Purée d'ail Ail frais écrasé
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 g Piment rouge Finement haché
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant cuisson. Tailler l'épaule désossée en cubes réguliers de 4cm. Préparer tous les légumes selon les tailles indiquées. Peser la poudre de colombo et vérifier sa composition. Hacher finement l'ail et le piment. Effeuiller le thym frais.
- Rissolage/Saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à feu vif. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire revenir les oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'ail, le piment et la poudre de colombo, torréfier 1 minute.
- Cuisson principale : Transférer dans la braisière basculante. Remettre la viande saisie, ajouter les aubergines et courgettes surgelées. Mouiller avec le fond d'agneau chaud. Assaisonner sel et poivre. Couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 2h à 2h30. Ajouter les pommes de terre et le thym après 1h30 de cuisson.
- Finitions et contrôle : Vérifier impérativement la température à cœur de la viande : +63°C minimum obligatoire en collectivité. L'agneau doit être fondant et se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, prolonger la cuisson à découvert 15 minutes pour réduire. Parsemer de thym frais.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir équitablement viande et légumes, napper généreusement de sauce parfumée, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir impérativement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en four mixte vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Colombo d’agneau offre une expérience culinaire authentique, combinant praticité opérationnelle et découverte gustative pour vos convives. Accompagnez-le de riz basmati parfumé, de bananes plantain sautées, d’ignames vapeur ou de haricots rouges créoles pour respecter la tradition antillaise. L’avantage du braising permet de préparer ce plat la veille, les saveurs se bonifiant au repos et facilitant l’organisation du service. Variez les plaisirs en ajoutant des patates douces, de la christophine ou en modulant l’intensité du piment selon votre public. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de ses garnitures, complété par un produit laitier et un fruit tropical pour une cohérence thématique. Cette recette valorise le patrimoine culinaire créole tout en répondant aux contraintes de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
