Name: Colin à la crème
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin (lieu noir) (Surgelé IQF, décongelé en chambre froide); 1 kg Échalotes surgelées (Ciselées finement); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer et parfumer); 6 L Fumet de poisson (Liquide de pochage principal); 2.5 L Crème fraîche épaisse (35% MG pour sauce onctueuse); 250 g Aneth surgelé (Herbe fraîche adaptée au poisson); 400 g Beurre (Pour finir la sauce); 1 kg Citron jaune (Jus pour aciduler); 80 g Sel fin (Modéré - poisson déjà iodé); 12 g Poivre blanc moulu (Blanc pour poisson)

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Le colin (lieu noir) demeure un incontournable de la restauration collective : protéine maigre, coût accessible, polyvalence culinaire. Cette préparation classique à la crème, largement plébiscitée en menus enfants et adultes, requiert maîtrise pointue des points critiques HACCP (traçabilité FAO, température cœur, chaîne du froid). Audit des sourcing locaux et bio devient stratégique pour atteindre EGAlim 2022.

Colin à la crème

Riche en protéines, Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Colin à la crème – Poisson blanc maigre de haute qualité nutritive (24g protéines/120g cuit), préparation classique française accessible en restauration collective. Respect critique des températures HACCP (+63°C cœur, fumet frémissant) pour maîtriser fragilité périssable du colin. Conformité EGAlim renforcée via colin MSC durable et sourcing local échalotes fraîches.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

12 kg Filets de colin (lieu noir) Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
1 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
6 L Fumet de poisson Liquide de pochage principal
2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour sauce onctueuse
250 g Aneth surgelé Herbe fraîche adaptée au poisson
400 g Beurre Pour finir la sauce
1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

Réceptionner colin traçabilité FAO stricte, stockage +3°C immédiat. Vérifier absence odeur ammoniaquée (fraîcheur critique).
Préparer fumet frais maison (arêtes bio + poireaux + oignon + court-bouillon) 2h avant service, ou sourcer fumet bio pasteurisé (+63°C, refroidissement 2h). Éviter fumet bouillant : réduire à +85°C frémissant.
Émincer échalotes fraîches sourcées circuit court (AMAP/marché régional). Proscrire échalotes surgelées (qualité sauce dégradée). QS sel fin selon teneur sodium échalotes.
Sécher filets colin finement (papier absorbant) 10 min avant pochage. Rang sur plaque à blanchir, écarter poissons (éviter chevauchement).
Porter fumet +85°C frémissant (jamais bouillant). Immerger filets 8-10 min selon épaisseur. Température interne +63°C cœur vérifiée thermomètre (point HACCP). Retirer délicatement à écumoire.
Réduire vin blanc sec + échalotes éminces à sec +3 min, déglacér fumet pochage (valorisation parures), lier crème fraîche épaisse bio (250g pour 100 couverts = +2,5L total). Réchauffer +63°C min 1 min, jamais bouillir (casser sauce).
Finir aneth frais ciselé (surgelé à bannir : perte arôme). Équilibrer sel/poivre. Goût final : acidité citron frais (zeste + jus) 30g citron/100 couverts.
Service chaud ≥+63°C max 1h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h max, stockage +3°C 48h. Étiquetage obligatoire (date/heure/température).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réceptionner colin sous chaîne du froid stricte (+3°C max). Vérifier traçabilité FAO et date limite. Préparer fumet maison si possible (arêtes + aromats) ou sourcer bio certifié. J-1 : Émincer échalotes fraîches (surgelées à proscrire autant que possible), préparer citron frais. Constituer poste de mise en place. Jour J : Point HACCP critique – Colin très périssable. Sortir filets 15 min avant pochage (+3°C). Sécher filets avec papier absorbant (évite dilution sauce). Fumet à +85°C frémissant (jamais bouillant). Température à cœur filets +63°C impérative (thermomètre cœur obligatoire). Liaisons – Chaude : consommer ≤1h à +63°C min. Froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. Traçabilité étiquetage obligatoire (date/heure/température). EGAlim : Conformité EGAlim 2022 obligatoire : Colin – Privilégier label MSC (pêche durable) ou ECOCERT Aquaculture Bio si disponible (importation Atlantique Nord-Est). Échalotes – Sourcer fraîches circuit court local (AMAP, marché régional) plutôt que surgelées. Crème fraîche – Bio certifié ECOCERT ou Demeter (minimum 20% du budget lait). Aneth – Frais de producteur local ou herbes aromatiques bio séchées en interne. Estimation % bio : 35-40% en valeur d'achat (colin MSC durable + crème + herbes locales). Objectif : atteindre 50% durables dont 20% bio via substitutions échalotes fraîches et fumet maison.

Déclinaisons : Texture modifiée – Purée de colin pour enfants maternelle : effilocher filets cuits finement, lier crème réduite sans alcool, mixer 15s. Granulosité minimale, goût doux. Alternative végétarienne – Colin remplacé par champignons de Paris rôtis ou tofu fumé poché : même sauce crème-vin-échalotes, temps cuisson 8 min. Apport protéine : +12g via œuf dur ou fromage frais. Variante bio – Colin certifié bio élevage, fumet maison arêtes bio, crème Demeter, échalotes AMAP. Sans allergène – Crème fraîche remplacée par crème de coco bio (sans lactose, sans gluten).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 19.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.45mgSucre: 0.8g

Colin à la crème répond aux critères GEMRCN Poisson blanc maigre (24g protéines/portion). Conformité EGAlim validée via colin MSC durable (pêche responsable) + crème fraîche bio locale + échalotes circuit court (min 35-40% durables). Points HACCP non-négociables : traçabilité zone FAO, température +63°C cœur mesurée, refroidissement <2h si liaison froide. Formation équipe sur fumet frémissant (non bouillant) indispensable pour préserver qualité organoleptique et sécurité alimentaire.