Colin à la crème

Le Colin à la crème représente un plat protidique poisson incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et équilibre nutritionnel. Le mode de cuisson par pochage révèle toute la délicatesse de ce poisson blanc, lui conférant une texture fondante et nacrée particulièrement appréciée. Cette préparation met en valeur la chair maigre du colin lieu noir, sublimée par la douceur de la crème fraîche, l’arôme délicat des échalotes et la fraîcheur de l’aneth. Ce poisson blanc constitue une excellente source de protéines de qualité, particulièrement digeste et léger, répondant parfaitement aux exigences nutritionnelles de la restauration collective. Sa préparation s’accompagne idéalement de riz pilaf, pommes vapeur ou légumes verts pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Colin à la crème

P1 - Plats protidiques de qualité

Riche en protéines, Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Poissonnière ou sauteuse basse 60-80L
• Casserole pour sauce crémée
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 1/1 peu profonds (éviter empiler poisson)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Filets de colin (lieu noir) Surgelé IQF, décongelé en chambre froide
• 1 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et parfumer
• 6 L Fumet de poisson Liquide de pochage principal
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% MG pour sauce onctueuse
• 250 g Aneth surgelé Herbe fraîche adaptée au poisson
• 400 g Beurre Pour finir la sauce
• 1 kg Citron jaune Jus pour aciduler
• 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
• 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les filets de colin en chambre froide +3°C (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (odeur marine fraîche, chair ferme). Portionner en filets de 120g. Faire tiédir le fumet de poisson dans la poissonnière (70-80°C). Ciseler finement les échalotes.
• Préparation poisson : Sécher délicatement les filets avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc des deux côtés. Disposer les filets dans des bacs GN sans les superposer. Réserver au frais jusqu'au pochage.
• Pochage du colin : Porter le fumet à frémissement (70-80°C - NE PAS BOUILLIR). Plonger délicatement les filets dans le fumet frémissant. Pocher 8-12 minutes selon épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher en flocons. Contrôler température à cœur +63°C. Retirer délicatement et réserver au chaud.
• Sauce à la crème : Dans une casserole, suer les échalotes au beurre sans coloration. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter 2L de fumet de pochage filtré, réduire. Incorporer la crème fraîche, laisser réduire jusqu'à nappe. Monter au beurre froid, ajouter l'aneth et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement les filets (poisson très fragile), napper généreusement de sauce crémée. Maintenir +63°C MAXIMUM 1h (risque de dessèchement). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer délicatement à la vapeur.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le colin (lieu noir) est un poisson blanc délicat qui cuit très rapidement. JAMAIS de fumet bouillant - toujours frémissant pour éviter que la chair se désagrège. Sécher les filets avant pochage évite la dilution de la sauce.

**Poisson blanc maigre** : Colin = excellente source de protéines (24g/portion) avec très peu de lipides naturels. La crème compense cette maigreur.

**Conservation** : Poisson très fragile - liaison chaude +63°C MAX 1h. En liaison froide, refroidissement rapide obligatoire, consommer sous 48h à +3°C maximum.

**Point critique HACCP** : Traçabilité stricte obligatoire (zone de pêche FAO). Température à cœur +63°C impérative. Chaîne du froid ininterrompue. Colin très périssable.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g colin cuit + 70ml sauce crème). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 24gFat: 18gLipides saturés: 11gCholéstérol: 85mgSodium: 580mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Le Colin à la crème illustre parfaitement l’art d’accommoder les poissons blancs en restauration collective, offrant un plat équilibré aux saveurs délicates et aux bienfaits nutritionnels reconnus. Cette préparation s’harmonise parfaitement avec un riz basmati, des pommes de terre vapeur, des haricots verts ou une julienne de légumes colorés. L’organisation en cuisine privilégie la fraîcheur et la cuisson minute pour préserver la texture délicate du poisson. Cette recette se décline facilement avec d’autres poissons blancs comme le cabillaud ou le lieu, ou en version gratinée pour plus de gourmandise. Riche en protéines de qualité et pauvre en matières grasses, le colin répond aux recommandations GEMRCN pour les plats protidiques P1, contribuant à l’équilibre alimentaire des convives tout en garantissant plaisir gustatif et satiété. Explorez nos autres recettes de restauration collective