En restauration collective, ce cocktail de fruits au jus représente une solution rapide, économique et nutritionnement pertinente. Catégorisé GEMRCN D2 (sans restriction de fréquence), il s’inscrit comme alternative saine aux desserts sucrés industriels. La sélection de conserves français bio et circuit court transforme un produit basique en outil de valorisation du sourçage durable.
Cocktail de fruits au jus
Sans gluten, Sans sucre ajouté, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCocktail de fruits au jus naturel : une alternative légère et nutritive, conforme GEMRCN D2 (encouragée). Zéro sucre ajouté, fibres et vitamines préservées. Sourçage 100% français et bio recommandé via circuits courts régionaux.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 13 kg Cocktail de fruits en conserve au jus Privilégier fruits français en conserve AU JUS (sans sirop), bio si possible. Vérifier étiquetage 'sans sucre ajouté'
- 0.5 L Jus de pomme bio (facultatif) Jus de pomme bio français pour diluer si trop épais. Ajout facultatif selon texture souhaitée
- 50 g Menthe fraîche (décor) Menthe fraîche bio française pour décoration. Facultatif selon présentation
Instructions
- Réception : Contrôler intégrité des conserves (absence de bombement, date de fabrication <12 mois). Stocker à +15°C max, zone sèche ventilée. HACCP = point critique d'entrée.
- J-1 + 2h avant service : Ouvrir conserves à l'aide d'un décapsuleur professionnel (hygiène). Disposer fruits sur tamis fin inox au-dessus de bac gastro.
- Récupérer jus naturel (ne pas jeter) : complément du jus de pomme bio. Verser jus + fruits en bac gastro inox, ajouter 0,5L jus pomme bio. Température immédiate +3°C.
- Menthe fraîche : laver, égoutter, stocker entre linges humides +4°C (max 24h).
- Dressage : 30 min avant distribution, verser 130g portion (fruits + jus) en verre ou coupe pré-refroidis. Décor menthe fraîche. Température service +8 à +10°C.
- Nettoyage : Bacs gastro + ustensiles eau chaude +70°C min 10 sec, séchage air comprimé ou essuie jetable.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception et stockage conserves à +15°C max en zone sèche. Vérification DLC et intégrité emballage (HACCP critère 1). Jus de pomme bio stocké +4°C. Jour J (2h avant service) : Ouverture conserves, égoutage sur tamis fin 10 min, récupération jus naturel. Versage en bacs gastro inox +3°C maximum. Menthe fraîche stockée dans linge humide +4°C. Dressage 30 min avant distribution. Conserve ouverte DLC J+3 à +3°C max. Température de service : +8 à +10°C (verre ou coupe réfrigérés).
EGAlim : ✅ Conforme EGAlim : Fruits en conserve au jus = produit durable (transformation minimale). Sélectionner minimum 80% conserves bio ECOCERT ou AB pour atteindre 20% bio en valeur. Jus de pomme bio certifié AB obligatoire. Circuits courts : Privilégier Conserves du Roussillon (pêches/abricots IGP), Conserveries de Savoie (poires), Conserveries des Vosges (cerises). Ananas : exiger certification commerce équitable Fairtrade. Estimation : 85-90% produits durables, 22% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : • Texture modifiée : Réduire fruits en purée fine (mixeur) pour dysphagie, ajouter gélifiant si besoin. • Alternative végétarienne/vegan : Identique (déjà 100% végétal). • Variante bio intégrale : 100% fruits conserve bio AB + jus pomme bio + menthe fraîche bio locale. • Variante sans allergène : Vérifier conserves exemptes de traces sulfites (cerises/abricots), utiliser jus pomme non pasteurisé si sulfites présents.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 0.5gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 8mgFibre: 1.2gSucre: 11.5g
Ce dessert répond aux critères EGAlim (produit durable, potentiel bio >20%), limite le gaspillage (utilisation intégrale du jus) et valorise les fournisseurs locaux. Conseil d’expert : optimiser le coût en achetant gros auprès des conserveries régionales labellisées. Impact GEMRCN D2 garantit acceptation client et diversification menus.
