Le clafoutis salé façon Lyonnaise aux oignons et Reblochon représente un plat protidique de choix pour la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences nutritionnelles et opérationnelles. Cette recette tire parti de la technique four clafoutis qui permet une cuisson homogène de l’appareil aux œufs et autorise une préparation à l’avance, atout majeur en collectivité. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Pour une démarche EGAlim optimale, privilégiez des œufs code 0 (bio) ou code 1 (plein air) qui renforcent la qualité gustative et l’acceptabilité convive. Cette recette pour 100 couverts s’inscrit parfaitement dans la catégorie P1 de la nomenclature GEMRCN, offrant une alternative savoureuse aux protéines carnées traditionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis salé façon Lyonnaise aux oignons et Reblochon
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte
- Fouet
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 L Lait entier Bio recommandé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Tamisée
- 2 kg Oignons surgelés émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année) si saison
- 2 kg Pommes de terre surgelées en rondelles Surgelé IQF précuites
- 2 kg Lardons fumés Sous-vide
- 2.5 kg Reblochon Fromage à croûte lavée - enlever la croûte
- 2 L Crème fraîche épaisse Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer), décongeler oignons et pommes de terre, peser tous ingrédients, enlever croûte du Reblochon et couper en dés
- Préparation garniture : Faire revenir les lardons à sec, ajouter les oignons et pommes de terre, cuire 10 min jusqu'à coloration légère - réserver au chaud
- Préparation appareil : Casser les œufs, battre légèrement avec le lait et la crème, incorporer la farine tamisée au fouet (éviter les grumeaux), assaisonner
- Cuisson : Four mixte 170°C chaleur tournante. Répartir la garniture dans les bacs GN beurrés, verser l'appareil, parsemer de dés de Reblochon. Cuire 35 min jusqu'à prise et coloration dorée
- Finition : Vérifier température cœur +74°C, laisser reposer 5 min avant service, rectifier assaisonnement si nécessaire
- Service : Découper en portions dans les bacs GN, maintien +63°C MAX 2H - texture optimale en service immédiat
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis salé façon Lyonnaise confirme que les œufs constituent une base protidique noble et économique pour créer des plats principaux gourmands en restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec une salade verte vinaigrette, des pommes de terre vapeur, des haricots verts sautés ou encore un gratin de courgettes pour composer un repas équilibré. L’introduction d’œufs bio ou plein air représente un levier EGAlim particulièrement accessible, avec un surcoût modéré mais une forte valeur perçue par les convives. Cette préparation constitue également une excellente alternative végétarienne, répondant aux attentes croissantes de diversification des sources protéiques tout en maîtrisant les coûts alimentaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
