Go Back
–+ portions
Clafoutis salé façon Lyonnaise aux oignons et Reblochon - Recette restauration collective

Clafoutis salé façon Lyonnaise aux oignons et Reblochon

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Clafoutis salé Lyonnais aux oignons & Reblochon : recette de volume pour 100 couverts, accessible en cuisine collective, mettant en avant les produits régionaux (Reblochon AOP) et circuits courts. Maîtrise HACCP simple, cuisson courte (35 min), économique. Déclinable en version végétarienne pour conformité alternative protéique.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
  • 4 L Lait entier Bio recommandé
  • 1.5 kg Farine de blé T55 Tamisée
  • 2 kg Oignons surgelés émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année) si saison
  • 2 kg Pommes de terre surgelées en rondelles Surgelé IQF précuites
  • 2 kg Lardons fumés Sous-vide
  • 2.5 kg Reblochon Fromage à croûte lavée - enlever la croûte
  • 2 L Crème fraîche épaisse Bio recommandé
  • 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
  • 10 g Poivre du moulin

Instructions
 

  • J-1 (17h) : Préparation appareil HACCP. Casser 150 œufs frais (contrôle aspect, odeur), mélanger 2 min avec 4L lait entier à +4°C. Incorporer 1,5 kg farine T55 en pluie (3 min), sel 50g, poivre 10g. Conservation boîte hermétique +3°C max 24h. Étiquetage lot + DLC.
  • J (8h) : Précuisson lardons. Poêler 2 kg lardons fumés à sec (12 min, 65°C cœur) jusqu'à croustillant. Égoutter sur papier. Couper Reblochon 2,5 kg en lamelles fines.
  • J (8h30) : Assemblage. Verser 2L appareil dans plats beurre inox 1/1 GN (4 plats). Répartir 500g oignons surgelés émincés/plat. Ajouter 500g pommes de terre surgelés rondelles/plat. Verser 500ml appareil restant/plat. Parsemer 500g lardons + 625g Reblochon lamelles/plat.
  • J (9h) : Cuisson. Four statique 180°C, 35 min. Contrôle T° cœur à +74°C (sonde 5 endroits différents). Aspect : doré, moelleux, pas caoutchouteux.
  • J (9h45) : Repos 10 min T° ambiante. Maintenance +65°C maximum 2h en bain-marie. Si liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h max, conservation +3°C max 3j. Étiquetage traçabilité.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparer appareil à base d'œufs/lait/farine (conservation +3°C max 24h). Émincer oignons frais si possible sinon surgelés. J : cuire lardons, assembler clafoutis, cuire à 180°C cœur +74°C (15 min), reposer 10 min. Point HACCP critique : œufs cassés DLC = J, traçabilité lot obligatoire. Contrôle T° cœur à +74°C minimum (+63°C si service immédiat). Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim renforcée recommandée : utiliser œufs bio label Rouge label (ou Bleu-Blanc-Cœur) et lait bio ECOCERT. Reblochon AOP Haute-Savoie (circuits courts montagnards). Oignons et pommes de terre frais de producteurs locaux en remplacement des surgelés (économie 15-20% + qualité). Objectif : 40-50% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : retirer lardons, ajouter champignons de Paris poêlés + échalotes confites.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/texture modifiée) : mixer oignons + pommes de terre après cuisson, intégrer à l'appareil en réduisant surgelés. Alternative végétarienne : remplacer lardons par 600g champignons poêlés + 200g noix concassées (apport protéique). Variante bio : tous les ingrédients en bio certifié (œufs, lait, farine T55, Reblochon). Sans allergène gluten : remplacer farine T55 par farine de riz ou maïs (quantité identique).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 10.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g