Clafoutis salé façon Lyonnaise aux oignons et Reblochon
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte
- Fouet
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 4 L Lait entier Bio recommandé
- 1.5 kg Farine de blé T55 Tamisée
- 2 kg Oignons surgelés émincés Surgelé IQF ou frais local (toute année) si saison
- 2 kg Pommes de terre surgelées en rondelles Surgelé IQF précuites
- 2 kg Lardons fumés Sous-vide
- 2.5 kg Reblochon Fromage à croûte lavée - enlever la croûte
- 2 L Crème fraîche épaisse Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer), décongeler oignons et pommes de terre, peser tous ingrédients, enlever croûte du Reblochon et couper en dés
- Préparation garniture : Faire revenir les lardons à sec, ajouter les oignons et pommes de terre, cuire 10 min jusqu'à coloration légère - réserver au chaud
- Préparation appareil : Casser les œufs, battre légèrement avec le lait et la crème, incorporer la farine tamisée au fouet (éviter les grumeaux), assaisonner
- Cuisson : Four mixte 170°C chaleur tournante. Répartir la garniture dans les bacs GN beurrés, verser l'appareil, parsemer de dés de Reblochon. Cuire 35 min jusqu'à prise et coloration dorée
- Finition : Vérifier température cœur +74°C, laisser reposer 5 min avant service, rectifier assaisonnement si nécessaire
- Service : Découper en portions dans les bacs GN, maintien +63°C MAX 2H - texture optimale en service immédiat
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop battre l'appareil pour éviter une texture élastique. Le clafoutis doit être pris mais moelleux, pas caoutchouteux. Température de cuisson régulière essentielle.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 1.5 œufs calibre M par portion. Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 16gFat: 18gLipides saturés: 10gCholéstérol: 320mgSodium: 680mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 6g