Le clafoutis salé à la provençale, tomates confites et chèvre constitue un plat protidique de qualité parfaitement adapté à la restauration collective. Cette recette valorise les œufs comme source principale de protéines, répondant aux exigences GEMRCN de la catégorie P1. La technique de cuisson au four permet d’obtenir un appareil lié homogène, avec une texture moelleuse et une cuisson uniforme, idéale pour les grandes quantités. Les œufs apportent des protéines complètes, riches en vitamines B2, B12 et D, ainsi qu’en fer et zinc essentiels. Pour une démarche EGAlim responsable, privilégiez des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air) qui garantissent une meilleure qualité gustative et éthique. Ce plat généreux se prépare facilement pour 100 couverts, offrant un excellent rapport qualité-prix tout en respectant les recommandations nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Clafoutis salé à la provençale, tomates confites et chèvre
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte chaleur tournante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 150 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 L Lait entier UHT ou frais local
- 1.5 kg Farine type 55 Tamisage recommandé
- 2.5 kg Tomates confites Prêtes à l'emploi ou maison
- 2.5 kg Courgettes surgelées en rondelles Surgelé IQF - égoutter après décongélation
- 2.5 kg Bûche de chèvre Émiettée grossièrement
- 20 g Herbes de Provence Séchées AOC recommandées
- 0.5 L Huile d'olive Vierge extra - Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer). Décongeler courgettes et égoutter. Émietter le chèvre. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Faire revenir légèrement les courgettes décongelées pour éliminer l'eau. Couper les tomates confites en morceaux. Réserver.
- Préparation appareil : Casser les œufs, battre légèrement avec le lait tiède. Incorporer la farine tamisée progressivement au fouet. Assaisonner sel, poivre, herbes de Provence.
- Cuisson : Beurrer les bacs GN. Répartir courgettes et tomates confites. Verser l'appareil à œufs. Parsemer de chèvre émietté. Four 170°C chaleur tournante 30 min jusqu'à prise ferme mais moelleux.
- Finition : Vérifier température à cœur +74°C. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Laisser tiédir 5 min avant portion.
- Service : Découper en parts rectangulaires. Maintien +63°C MAX 2H - texture optimale à consommation rapide.
Astuces du chef
Nutrition
Ce clafoutis salé représente une solution idéale pour proposer un plat protidique végétarien savoureux et équilibré. Accompagnez-le d’une salade verte aux herbes de Provence, de ratatouille, de riz pilaf ou de pommes de terre sautées à l’ail pour composer un menu méditerranéen complet. Les œufs constituent un levier EGAlim accessible, avec un surcoût bio modéré qui génère une forte valeur perçue auprès des convives. Cette alternative végétarienne économique permet de diversifier vos menus tout en maîtrisant les coûts matières. La préparation à l’avance et la facilité de service en font un atout précieux pour l’organisation en cuisine collective, garantissant la satisfaction des convives avec des saveurs authentiques du Sud de la France. Explorez nos autres recettes de restauration collective
