Clafoutis aux pruneaux

Le clafoutis aux pruneaux reste un incontournable de la restauration collective : économique, rapide, apprécié des enfants et des adultes. Cette formulation 100% bio et circuits courts illustre comment intégrer EGAlim sans compromis gustatif.

Avec les pruneaux d’Agen IGP bio, nul besoin de surcharger en sucre : la concentration naturelle en fructose suffit. L’appareillage simple garantit une cuisson homogène sur plaques 40x60cm (rendement optimal pour 100 couverts).

Points forts : allergènes maîtrisés (œufs, gluten, lait identifiés), DLC J+3 en froid, réchauffage sans perte organoleptique.

Clafoutis aux pruneaux

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

facile

Clafoutis aux pruneaux d'Agen IGP bio : dessert GEMRCN D2 de référence, 100% produits bruts labellisés, moelleux naturel sans surcharge sucrière. Rendement 100 couverts = 15kg produit fini, coût matière maîtrisé. Préparation simple, refroidissement rapide, excellente stabilité J+3 en liaison froide.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 245 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pruneaux d'Agen IGP bio Pruneaux moelleux, dénoyautés, origine Agen IGP bio de préférence
• 40 pièces Œufs bio plein air Œufs bio plein air français, calibre moyen
• 4 L Lait entier bio Lait entier bio français, température ambiante
• 2.5 kg Farine T55 bio Farine T55 bio française, tamisée
• 2 kg Sucre de betterave bio Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pruneaux très sucrés.
• 200 g Beurre AOP bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio pour beurrer les plats
• 200 ml Armagnac (optionnel) Armagnac de qualité pour flamber les pruneaux - ALLERGÈNE SULFITES
• 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille Bourbon bio équitable ou extrait naturel

Instructions

 

• J-2 ou J-1 : Trempage facultatif des 8kg pruneaux dans eau tiède 2h (améliore moelleux), égouttage. Dénoyautage si fruits entiers.
• Préparation appareil : blanchir 4 gousses vanille (grattage pulpe), mélanger 4L lait bio + 40 œufs bio à fouet (homogénéisation 3min). Incorporation progressive 2,5kg farine T55 bio (prévention grumeaux, vitesse lente puis moyenne 2min).
• Ajout sucre : intégrer 1,5kg sucre de betterave bio initialement, fouettage léger. Réserver 200g beurre AOP fondu (température +45°C max), ajouter en dernier avec vanille pulpe (émulsion à froid).
• Montage : beurrer plaques 40x60cm (100g beurre restant), répartition 8kg pruneaux régulièrement. Versage appareil homogène sur pruneaux (densité : ≈1,5kg appareil/plaque).
• Cuisson : four +180°C ventilé, 50min. Test : lame couteau ressort légèrement collante (cœur coulant volontaire = texture D2 signature). Refroidissement immédiat ambiant : +63°C→+10°C <1h30 (HACCP critique).
• Refroidissement accéléré possible : plaques sur grilles ventilées ou bain-marie glacé (eau + glaçons sous plaques). Rangement hermétique +3°C dès +15°C atteint.
• Conservation DLC : tiède <4h (anoxie recommandée), froid +3°C J+3. Armagnac optionnel : versage 200ml sur pruneaux crus (pénétration 2h avant appareil) pour aromatisation discrète.
• Réchauffage jour du service : 5min four +160°C, départ froid +3°C. Aucune évaporation d'humidité si couverture papier sulfurisé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des pruneaux (trempage optionnel 2h à température ambiante pour moelleux renforcé). J-1 : Appareillage complet (pâte à clafoutis) en bac hermétique +3°C, DLC 24h. Jour J : Versage en plaques 40x60cm, cuisson 50min à 180°C cœur. Refroidissement +63°C→+10°C en <1h30. Conservation tiède <4h (⚠ HACCP), réfrigération +3°C J+3 max. Réchauffage 5min à 160°C avant service. EGAlim : ✓ Conformité EGAlim 100% : pruneaux IGP bio (100%), œufs bio plein air (100%), lait bio (100%), farine T55 bio (100%), sucre de betterave bio (100%), beurre AOP bio (100%), vanille Bourbon bio (100%). Alternative circuits courts : producteurs locaux Lot-et-Garonne pour pruneaux, laiterie régionale pour lait/beurre. % bio valeur d'achat : 95% (armagnac optionnel seul non bio). Catégorie D2 GEMRCN encouragée. Fiches traçabilité obligatoires par fournisseur.

Déclinaisons : 🌱 Alternative végétalienne : remplacer 40 œufs par 1,2kg fécule maïs bio + 1,2L boisson avoine bio, ajuster texture. • Texture modifiée : moulin à fruits pour purée pruneaux (PAI, dysphagie). • Sans allergène gluten : farine riz/maïs bio 1:1 (masses équivalentes). • Variante circuits ultracourts : pruneaux frais dénoyautés (juillet-août) en substitution 50:50 avec pruneaux secs.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.08mgFibre: 2.1gSucre: 28.3g

Catégorie GEMRCN D2 = Desserts glucidiques sans restriction : pruneaux apportent fibres (3g/150g), potassium et antioxydants. Fiabilité organoleptique excellente en liaison froide.

Déclinaisons recommandées : purée lisse (PAI dysphagie), variante sans gluten (farine de riz), option vegan (fécule + boisson avoine). Traçabilité producteurs obligatoire (cahiers EGAlim).

Rendement : 100 portions = 15kg clafoutis fini. Coût matière stable toute l’année grâce aux pruneaux secs. Formation équipe : démonstration appareillage + points HACCP refroidissement (les clafoutis épais demandent vigilance thermique).

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