Le clafoutis aux abricots est une opportunité de valoriser les productions du Roussillon en circuits courts, particulièrement juin-août. Cette recette D2 (catégorie encouragée) offre un excellent profil nutritionnel : fibres, bêta-carotène, protéines laitières et ovales. En restauration collective scolaire, elle plaît aux enfants et aux adultes, tout en respectant la norme EGAlim à 100%.
Clafoutis aux abricots
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileClafoutis aux abricots du Roussillon IGP bio : classique incontournable estival, 100% circuit court et bio certifié. Préparation rapide (25 min), cuisson maîtrisée à cœur, DLC J+2 à +3°C. Catégorie GEMRCN D2 encouragée, excellent ratio nutritionnel (fibres, bêta-carotène, protéines œufs).
Equipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 10 kg Abricots du Roussillon IGP bio Mûrs à point, dénoyautés, origine France, de saison estivale
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG, origine France
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
- 2 kg Sucre de betterave bio français RÉDUIRE si abricots très mûrs, privilégier sans sucre ajouté
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Pour beurrer les moules et enrichir l'appareil
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, gratter les graines
Instructions
- Blanchir vanille Bourbon entière 2 min à l'eau bouillante, récupérer les graines (conservation vanille en sirop sucre pour autre usage D2/D3). Réserver gousses évidées.
- Casser œufs bio, verser dans cuve mélangeur : 40 pièces pour 100 couverts (7-8 œufs pour 4 pers). Fouetter 2-3 min vitesse 2.
- Ajouter sucre betterave 2 kg (pour 100 cvt) : émulsionner 3 min. Texture : légèrement blanche, volume +30%.
- Verser lait entier bio chaud (+65°C) progressivement : éviter chuintement. Mélanger 2 min vitesse 1.
- Tamiser farine T55 bio (2,5 kg / 100 cvt), ajouter graines vanille. Plier délicatement spatule silicone 1-2 min : pâte lisse, sans grumeaux.
- Beurrer moules individuelles ou plat bain-marie avec beurre AOP 800g (60g / litre pâte). Température moules ≤+3°C si préparation J-1.
- Couler pâte dans moules : remplir à 2/3 (expansion cuisson ~15-20%).
- Répartir abricots dénoyautés (10 kg / 100 cvt) : enfoncer légèrement. 1 abricot entier ou demi-abricot par portion. Ajouter pincée fleur de sel (2-3g / 100 cvt) si fruits peu mûrs.
- Cuisson four statique 180°C : 35 min. Cœur atteint ≥75°C min 10 sec (vérifier sonde thermomètre dès min 30). Surface dorée, cœur légèrement tremblant au centre (signe de cuisson juste).
- Refroidissement : retirer four, poser sur plan lisse. Atteindre +63°C → +10°C en <2h (ventilation naturelle ou chambre froide +3°C).
- Conservation liaison froide : boîtes hermétiques +3°C max 48h. Congélation parts individuelles : -18°C, 3 mois. Réchauffage jour J : four 160°C 12-15 min avant distribution.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation pâte (conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : Couler pâte + abricots à 8h, cuisson 9h-9h35 (four 180°C), refroidissement à +20°C avant distribution. DLC clafoutis : J+2 à +3°C. HACCP : œufs plein air français traçabilité obligatoire, fruits bio lavés, cuisson cœur ≥75°C min 10 sec.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : abricots IGP Roussillon, œufs plein air français, lait entier français, farine T55 française, sucre betterave français, beurre AOP Charentes-Poitou. Circuits courts : producteurs régionaux Occitanie + Nouvelle-Aquitaine. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio = dépassement de la norme 50/20.
Déclinaisons : Texture modifiée (surcharge mixeur pour enfants < 4 ans). Alternative végétarienne : remplacer œufs par liant végétal (fécule maïs bio 150g + lait végétal oat bio 500ml pour 100 cvts). Variante sans sucre ajouté : abricots très mûrs (brix >13), ajouter fleur de sel 5g. Sans œuf : recette impossible (structure clafoutis). Hors saison : substituer par clafoutis pommes-poires automne-hiver.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 21.5gProtéines: 4.2gFat: 7.1gLipides saturés: 3.8gSodium: 48mgFibre: 1.3gSucre: 15.8g
Clafoutis de saison par excellence, 100% bio ECOCERT, zéro déchet (valorisation totale abricots). À proposer en D2 du 15 juin au 31 août. Préparation en liaison froide (pâte J-1) ou jour même selon chaîne de froid. Compatible maintien en température 12-14h (chauffe-plats 63°C). Impression positive clients, rentabilité correcte, traçabilité irréprochable.
