Clafoutis aux abricots
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileClafoutis aux abricots du Roussillon IGP bio : classique incontournable estival, 100% circuit court et bio certifié. Préparation rapide (25 min), cuisson maîtrisée à cœur, DLC J+2 à +3°C. Catégorie GEMRCN D2 encouragée, excellent ratio nutritionnel (fibres, bêta-carotène, protéines œufs).
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Lait entier bio français, Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Abricots du Roussillon IGP bio Mûrs à point, dénoyautés, origine France, de saison estivale
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs extra-frais, calibre moyen
- 4 L Lait entier bio français Lait entier 3,5% MG, origine France
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
- 2 kg Sucre de betterave bio français RÉDUIRE si abricots très mûrs, privilégier sans sucre ajouté
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Pour beurrer les moules et enrichir l'appareil
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, gratter les graines
Instructions
- Fendre la vanille en deux, gratter les graines et les mettre à infuser avec la gousse dans le lait entier tiédi, puis retirer la gousse.
- Casser les œufs dans la cuve du batteur-mélangeur et les fouetter jusqu'à ce qu'ils moussent légèrement.
- Ajouter le sucre de betterave et fouetter jusqu'au blanchiment du mélange.
- Verser le lait vanillé en filet, en continuant de fouetter à vitesse lente.
- Incorporer la farine tamisée, mélanger à la spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
- Réserver la pâte à couvert en chambre froide, puis la fouetter de nouveau avant de la couler, car la farine se dépose au fond.
- Beurrer largement les plaques ou moules avec le beurre pommade.
- Dénoyauter les abricots, les couper en demi ou en quartiers selon leur taille et les répartir au fond des plaques, face bombée vers le haut.
- Couler la pâte sur les abricots aux deux tiers de la hauteur, pour laisser la place à l'expansion en cuisson.
- Cuire au four jusqu'à ce que la surface soit dorée et que le centre reste légèrement tremblant.
- Servir tiède, ou passer directement en cellule de refroidissement à la sortie du four si le clafoutis est servi froid.
- Conserver en chambre froide jusqu'au service, à couvert.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sortez le clafoutis du four dès que le centre reste encore légèrement tremblant : il finit de prendre en refroidissant. Poussé trop loin, il devient sec et perd tout son moelleux.
Organisation : J-1 : infuser la vanille dans le lait, préparer la pâte et la réserver à couvert en chambre froide. Jour J : fouetter de nouveau la pâte, beurrer les plaques, dénoyauter et disposer les abricots, couler la pâte et enfourner par vagues, au plus près du service. Servir tiède, ou refroidir aussitôt en cellule pour un service froid.
Points de maîtrise : La pâte crue, à base d'œufs, se conserve à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson, comme les ovoproduits (l'arrêté impose). Si le clafoutis est servi froid, son refroidissement à cœur doit passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis se conserver entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 213gCalories: 324kcalCarbohydrates: 49gProtéines: 7.1gFat: 10.3gLipides saturés: 6.2gSodium: 46.3mgFibre: 2.5gSucre: 28.4g