Le Civet de lapin représente un plat protidique volaille emblématique de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle utilise la technique du braisage, permettant d’obtenir une viande de lapin particulièrement fondante et savoureuse, imprégnée des arômes du vin rouge et des légumes. Les morceaux de lapin marinés développent des saveurs authentiques et généreuses, caractéristiques du terroir français. Cette viande blanche présente l’avantage d’être naturellement maigre et riche en protéines de qualité, offrant une alternative appréciée aux volailles traditionnelles. Le mode de cuisson braisé facilite la gestion en restauration collective, permettant une préparation en avance tout en garantissant une texture moelleuse. Ce civet s’accompagne parfaitement de pommes de terre, de pâtes fraîches ou de polenta crémeuse, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Civet de lapin
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Lapin découpé en morceaux Avec os - 180-200g/pers cru
- 2.5 L Vin rouge de cuisine Pour marinade et déglacage
- 2 kg Lardons fumés Allumettes, sans couenne
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 2.5 kg Oignons grelots surgelés Décongelés, égouttés
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles, décongelées
- 5 L Fond brun de veau ou volaille Reconstitué, corsé
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Vérifier décongélation complète du lapin (JAMAIS recongeler). Découper en morceaux homogènes si nécessaire. Faire mariner 2h minimum avec vin rouge, bouquet garni, sel et poivre. Égoutter champignons et légumes surgelés. Préparer fond de veau.
- Rissolage : Égoutter les morceaux de lapin (réserver marinade). Chauffer huile dans braisière, rissoler les morceaux par petites quantités jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Faire revenir lardons jusqu'à coloration, puis ajouter oignons grelots.
- Braisage : Remettre morceaux de lapin, déglacer avec marinade réservée et fond. Porter à ébullition, écumer. Ajouter carottes et bouquet garni. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 1h30-2h. Ajouter champignons à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment les gros morceaux. Le lapin ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier assaisonnement, retirer bouquet garni.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir sauce et garniture, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce civet de lapin conjugue authenticité culinaire et praticité opérationnelle, séduisant les convives par ses saveurs traditionnelles et sa texture fondante. Les accompagnements recommandés incluent des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre à l’ancienne, une polenta crémeuse ou un gratin dauphinois léger. La cuisson braisée permet une excellente organisation du service, le plat se bonifiant au maintien en température et pouvant être préparé la veille. Plusieurs variantes enrichissent cette recette : ajout de pruneaux pour une version sucrée-salée, remplacement du vin rouge par du vin blanc, ou incorporation de champignons forestiers selon la saison. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté en associant cette protéine P1 à une garniture de féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
