Le civet de lapin est une préparation de base incontournable en restauration collective, exigeante en maîtrise thermique et respect HACCP. Viande délicate, riche en protéines maigres, elle nécessite une marinade préalable et une cuisson basse température (95°C) pour conserver tendreté et jutosité. Ce brainage traditionnel valorise les produits fermiers circuits courts et permet une optimisation coûts portions tout en respectant la conformité EGAlim bio.
Civet de lapin
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenCivet classique en cuisson basse température (95°C, 2h) garantissant une viande fondante et une sauce riche aux arômes naturels. Marinade obligatoire 12-24h pour tendreté et saveur. 100% brut, circuits courts validables EGAlim : lapin fermier label, légumes frais régionaux, fond maison. Respect HACCP strict (+74°C cœur) et traçabilité obligatoire.
Ingrédients
- 20 kg Lapin découpé en morceaux Avec os - 180-200g/pers cru
- 2.5 L Vin rouge de cuisine Pour marinade et déglacage
- 2 kg Lardons fumés Allumettes, sans couenne
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 2.5 kg Oignons grelots surgelés Décongelés, égouttés
- 2 kg Carottes surgelées Rondelles, décongelées
- 5 L Fond brun de veau ou volaille Reconstitué, corsé
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Approvisionner lapin fermier certifié, légumes bio circuits courts, lardons fumés Label Rouge. Vérifier fraîcheur + traçabilité fournisseur.
- J-1 08:00 : Découper lapin en 24-28 morceaux réguliers (cuisses, épaules, poitrine, râble). Préparer marinade : vin rouge + bouquet garni + poivre grains. Immerger lapin complètement. Stocker +4°C 12-24h minimum.
- J-1 14:00 : Sortir lapin, égoutter 30min (réserver jus marinade). Tailler lardons 1cm, oignons grelots, carottes 2cm. Poêler lardons 5min à sec, ajouter oignons-carottes, rissoler 8min.
- J-1 14:45 : Rissoler lapin par lot (peau dorée) 3-4min/lot huile neutre 180°C. Déglacer jus marinade + fond brun (1:1). Retirer tous solides. Réchauffer sauce à +65°C.
- J-1 15:00 : Brainer complet (viande + champignons égouttés + sauce 95°C). Couvrir, four 95°C 2h. Température cœur thermosonde +74°C minimum (vérifier 3 points). Refroidissement choc : bain-marie glaçons +63→+10°C en max 90min.
- J-1 18:00 : Stocker contenants hermétiques +3°C max 48h. Étiquette date/heure/contenu HACCP.
- Jour J 11:30 : Réchauffer bain-marie +63°C minimum 30min (cœur sauce +63°C). Vérifier température, servir 15min après réchauffage max. Maintien chaud ≥+63°C jusqu'à service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Marinade du lapin 12-24h à +4°C. J-1 : Rissolage, déglaçage, cuisson 2h à 95°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, stockage +3°C max 48h. Jour J : Réchauffage à cœur +74°C minimum, maintien +63°C. Point critique HACCP : température cœur du lapin systématiquement vérifiée à la thermosonde. Traçabilité fournisseur (certificat bio/origine) obligatoire. Jamais rosé. Jamais recongeler.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier lapin fermier Label Rouge ou bio certification ECOCERT. Lardons fermiers fumés circuits courts. Champignons frais de marché régional (substituer conserves si possible par surgelés nature ou frais de saison). Carottes/oignons bio locaux (AMAP ou marché gros). Vin rouge de cuisine bio IGP Sud-Ouest. Fonds bruns maison à partir de carcasses (valorisation zéro déchet). Objectif atteint : 70% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts validable.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin viande + épaississant tapioca pour régimes mâchage adapté. Alternative végétarienne : seitan ou tofu fumé en place lapin, même marinade + champignons poêlés frais. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : remplacer lardons par huile d'olive si limitation porc.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 28.5gFat: 5.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 1.1g
Ce civet s’inscrit dans la section GEMRCN Viandes braisées/mijotées, composant équilibré viande-légumes-sauce. Production J-1 recommandée pour flexibilité service. Lapin fermier Label Rouge ou bio certifié renforce image établissement et satisfaction comensaux. Valorisation des parures (carcasses) en fond maison démontre engagement zéro déchet et EGAlim excellence.
