Go Back
–+ portions
Civet de lapin - Recette restauration collective

Civet de lapin

€€€
Toutes saisons
moyen
Civet classique en cuisson basse température (95°C, 2h) garantissant une viande fondante et une sauce riche aux arômes naturels. Marinade obligatoire 12-24h pour tendreté et saveur. 100% brut, circuits courts validables EGAlim : lapin fermier label, légumes frais régionaux, fond maison. Respect HACCP strict (+74°C cœur) et traçabilité obligatoire.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 530 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • four
  • sonde à cœur
  • cellule de refroidissement
  • bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin rouge de cuisine (anhydride sulfureux et sulfites) ; Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau ou volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 20 kg Lapin découpé en morceaux Avec os - 180-200g/pers cru
  • 2.5 L Vin rouge de cuisine Pour marinade et déglacage
  • 2 kg Lardons fumés Allumettes, sans couenne
  • 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
  • 2.5 kg Oignons grelots surgelés Décongelés, égouttés
  • 2 kg Carottes surgelées Rondelles, décongelées
  • 5 L Fond brun de veau ou volaille Reconstitué, corsé
  • 400 g Huile neutre Pour rissolage
  • 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mariner le lapin découpé en morceaux dans le vin rouge de cuisine avec le bouquet garni et le poivre noir moulu, au moins une nuit en chambre froide.
  • Égoutter le lapin en réservant le vin de marinade et le bouquet garni, puis éponger soigneusement les morceaux. Égoutter les champignons de Paris en conserve.
  • Dans la sauteuse basculante, colorer les lardons fumés à sec, puis ajouter les oignons grelots surgelés et les carottes surgelées, et les faire rissoler quelques minutes. Réserver la garniture.
  • Colorer le lapin par fournées dans l'huile neutre, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce que chaque morceau soit bien doré sur toutes les faces.
  • Déglacer avec le vin de marinade réservé, porter à ébullition et laisser réduire, puis ajouter le fond brun de veau ou volaille.
  • Remettre le lapin, le bouquet garni et la garniture de lardons, oignons et carottes dans la sauteuse, saler et poivrer.
  • Couvrir et laisser braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os, contrôler à la sonde à cœur, puis ajouter les champignons égouttés en fin de cuisson et retirer le bouquet garni. Variante d'optimisation : transférer le civet en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
  • En liaison chaude, maintenir le civet à 63 °C au moins jusqu'au service.
  • En liaison froide, refroidir le civet en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C à cœur en 2 h au plus, le stocker en bacs GN entre 0 et +3 °C, puis le remettre en température de 10 °C à 63 °C en 1 h au plus le jour de la consommation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez le lapin par petites fournées, jamais en une seule fois, et épongez-le bien après la marinade. Une sauteuse trop chargée fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et c'est cette coloration qui donne son goût à la sauce une fois déglacée.
Organisation : J-1 : marinez le lapin dans le vin rouge avec le bouquet garni et stockez-le en chambre froide. Jour J : égouttez, colorez la garniture puis le lapin, déglacez, braisez, ajoutez les champignons en fin de cuisson et passez en maintien au chaud jusqu'au service. En liaison froide, la cuisson se fait le jour de fabrication, suivie du refroidissement en cellule.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C pour les morceaux de découpe, ici le lapin en marinade. Il impose aussi un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. La remise en température passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, avec consommation le jour même et jamais un second refroidissement. Le maintien au chaud se fait à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le lapin par des champignons de Paris frais poêlés et des lentilles vertes cuites, supprimer les lardons fumés et remplacer le fond brun de veau ou volaille par un fond de légumes, sur la même garniture d'oignons et de carottes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 384gCalories: 530kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 46.9gFat: 33gLipides saturés: 11.9gSodium: 684.9mgFibre: 2.4gSucre: 3.4g