Civet de lapin

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Braisière basculante 80L ou Four mixte + GN profonds
Sauteuse 60L pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

20 kg Lapin découpé en morceaux Avec os - 180-200g/pers cru
2.5 L Vin rouge de cuisine Pour marinade et déglacage
2 kg Lardons fumés Allumettes, sans couenne
4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
2.5 kg Oignons grelots surgelés Décongelés, égouttés
2 kg Carottes surgelées Rondelles, décongelées
5 L Fond brun de veau ou volaille Reconstitué, corsé
400 g Huile neutre Pour rissolage
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Vérifier décongélation complète du lapin (JAMAIS recongeler). Découper en morceaux homogènes si nécessaire. Faire mariner 2h minimum avec vin rouge, bouquet garni, sel et poivre. Égoutter champignons et légumes surgelés. Préparer fond de veau.
Rissolage : Égoutter les morceaux de lapin (réserver marinade). Chauffer huile dans braisière, rissoler les morceaux par petites quantités jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Faire revenir lardons jusqu'à coloration, puis ajouter oignons grelots.
Braisage : Remettre morceaux de lapin, déglacer avec marinade réservée et fond. Porter à ébullition, écumer. Ajouter carottes et bouquet garni. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 1h30-2h. Ajouter champignons à mi-cuisson.
Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs points, notamment les gros morceaux. Le lapin ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Chair doit se détacher facilement de l'os. Rectifier assaisonnement, retirer bouquet garni.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir sauce et garniture, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Mariner le lapin permet d'attendrir la chair et développer les saveurs. Bien rissoler pour créer les sucs de cuisson. Cuisson longue à basse température pour une viande fondante.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Le lapin cru peut contenir pathogènes. Jamais rosé en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g lapin cuit avec os + sauce). Estimations.

Nutrition