Les choux de Bruxelles à la crème représentent un accompagnement raffiné et apprécié en restauration collective. Cette préparation met en valeur la technique culinaire qui permet d’éliminer l’amertume naturelle du légume tout en conservant sa texture ferme et ses qualités gustatives. La liaison à la crème apporte l’onctuosité nécessaire pour séduire tous les palais. Riches en vitamines C et K, fibres et antioxydants, les choux de Bruxelles offrent d’excellentes qualités nutritionnelles qui s’inscrivent parfaitement dans les recommandations GEMRCN. Cette recette fonctionne remarquablement bien avec des choux de Bruxelles surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, ou avec des produits frais locaux en saison. Adaptée pour 100 couverts et respectant la classification A1 – Légumes cuits, cette préparation répond aux exigences de la restauration collective moderne. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Choux de Bruxelles à la crème
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Octobre-février facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF ou frais local (octobre-février)
- 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 0.2 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 15 g Poivre blanc Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les choux de Bruxelles surgelés 30 min avant cuisson. Si frais, parer et inciser en croix la base. Peser et préparer tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Cuire les choux de Bruxelles au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté. Contrôler à la pointe de couteau.
- Cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les choux égouttés, sauter 2-3 minutes pour évaporer l'excès d'eau.
- Finition : Incorporer la crème fraîche, porter à frémissement. Assaisonner avec sel, poivre blanc et noix de muscade râpée. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Vérifier la température à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux choux de Bruxelles à la crème apporte une note d’élégance et de gourmandise aux menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou le bœuf, sublime les volailles braisées, accompagne délicieusement les poissons blancs et peut même enrichir des plats végétariens à base de légumineuses. Sa polyvalence en fait un atout précieux pour varier les menus. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon les approvisionnements et les budgets. L’important reste la maîtrise technique qui garantit un résultat savoureux et apprécié des convives, quel que soit l’origine du produit utilisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
