Choux de Bruxelles à la crème

Ce classique intemporel de la restauration collective revêt une importance stratégique : apporter une légumineuse crucifère riche en fibres et minéraux, tout en maîtrisant les coûts de préparation et le gaspillage. La clé réside en une sourcing irréprochable (bio local préféré), une cuisson vapeur précise (15 min max), et une crème fraîche de qualité supérieure pour l’onctuosité finale. Conforme EGAlim, ce plat peut intégrer 70% de produits durables.

Choux de Bruxelles à la crème

Végétarien

€€

Automne

facile

Choux de Bruxelles à la crème : classique incontournable de la table collective, requiert une cuisson maîtrisée pour préserver le croquant et l'absent d'amertume. Recommandation ferme : privilégier le frais de saison (circuits courts) à tout surgelé, même IQF. Liaison crème simple et rapide, maintien +63°C 2h max sans dégradation organoleptique.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Choux de Bruxelles Surgelé IQF ou frais local (octobre-février)
• 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% MG
• 0.2 L Beurre Bio recommandé
• 20 g Noix de muscade Râpée fraîche
• 15 g Poivre blanc Moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Trier et nettoyer les choux frais (éliminer feuilles externes jaunies, débris terreux). Équeutage mécanique ou manuel. Stockage +4°C maximum, jusqu'à 24h.
• J : Cuisson vapeur douce en bain-marie ou panier vapeur, 200-250 g choux par portion. Durée : 12-15 min selon diamètre (vérifier point couteau au cœur = tendre mais intact). Température cœur post-cuisson : +75°C minimum (HACCP).
• Fonte du beurre en sauteuse inox épais, feu doux. Ajout crème fraîche progressivement, remuant constamment. Température 60-65°C (ne pas dépasser +70°C risque séparation).
• Intégration choux cuits aux jus beurrés, 2-3 min à peine. Assaisonnement : sel 8 g/kg chou, poivre blanc moulu frais, noix de muscade râpée QS (4-5 g pour 13 kg = saveur prononcée sans excès).
• Servir immédiatement ou maintien +63°C en bain-marie eau bouillante. Contrôle température central thermocouple toutes les 30 min. Durée maintien maximum 2h (dégradation texture et saveur au-delà).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et équeutage des choux (conservation +4°C max 24h). J : Cuisson vapeur 12-15 min à cœur tendre (vérifier avec pointe couteau). Liaison à la crème 2-3 min à feu doux. Service immédiat ou maintien +63°C max 2h. HACCP : température cœur +75°C post-cuisson vapeur, vérification thermocouple toutes les 30 min en bain-marie de maintien. Crème fraîche sortie du froid 10 min avant utilisation (améliore l'émulsion).

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier choux bio de producteur local (circuits courts, AMAP) ou bio certifié ECOCERT. Beurre et crème fermière AOP si possible (Normandie, Charente). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat sur cette recette. Muscat frais râpé plutôt que poudre industrielle (saveur, traçabilité).

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (enfants/seniors) : mixer choux cuits + crème (purée lisse). ALTERNATIVE VEGAN : crème de coco ou crème oat bio + beurre végétal (margarine non-hydrogénée). SANS CRÈME ANIMAL : utiliser crème fraîche spéciale sans lactose ou crème de riz. ALLÈGEMENT CALORIQUE : remplacer moitié crème par bouillon légume réduit + moutarde blanche (onctuosité sans surcharge grasse).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.6gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g

Ce mets démontre que la restauration collective durable ne rime pas avec compromis gustatif. Avec un rendement atelier estimé à 85% (chou net), une portion de 150g coûte 0,95–1,20 € HT en sourcing bio local. Compatible avec fiches nutritionnelles GEMRCN (groupe Légumes), ce plat enrichit l’équilibre alimentaire du plan alimentaire annuel et symbolise l’engagement écocert de votre établissement.

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