Chou rouge aux pommes fondant

Ce chou rouge aux pommes fondant incarne la philosophie de la restauration collective durable : un légume de saison oublié, réhabilité par une technique douce et des produits frais en circuits courts. Riche en fibres, pauvre en calories et 100% végétal, il répond aux enjeux EGAlim et séduit enfants comme adultes. La cuisson braisée préserve les nutriments et offre un rendement excellent pour la chaîne froide ou chaude.

Chou rouge aux pommes fondant

Végétarien

€

Automne

facile

Chou rouge aux pommes fondant : légume de saison riche en fibres et antioxydants, servi braisé avec pommes fraîches en circuits courts certifiés bio. Technique simple, rendement optimal, conformité EGAlim garantie. Idéal accompagnement volailles fermières ou poisson blanc.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
• 3 kg Pommes Golden ou Gala - épluchées
• 1.5 kg Oignons Surgelé émincé ou frais local
• 200 ml Vinaigre de cidre Acidité 6°
• 20 g Cannelle moulue Épice de qualité
• 500 g Beurre doux Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Émincer finement le chou rouge frais (0,2 cm), éplucher et couper les pommes en brunoise régulière (0,5 cm), ciseler les oignons. Stocker en bacs hermétiques ≤+3°C, séparé par ingrédient pour limiter l'oxydation du chou.
• Jour J : Faire suer les oignons ciselés à feu moyen-doux dans le beurre doux (5 min, 60-65°C) sans coloration pour conserver la saveur délicate.
• Ajouter le chou rouge, la cannelle moulue, le sel (5,5 g/kg de chou), bien mélanger. Couvrir et braiser à 85°C à cœur (thermomètre sonde) pendant 35-40 min à feu moyen-doux (dégagement léger de vapeur).
• À mi-cuisson (20 min), ajouter les pommes en brunoise et le vinaigre de cidre. Bien homogénéiser. Poursuivre couvert.
• En fin de cuisson, découvrir et laisser 4-5 min feu vif pour concentrer l'humidité et obtenir une texture fondante non gorgée d'eau.
• Vérifier la saveur : équilibre aigre-doux-épicé. Corriger sel et vinaigre si nécessaire.
• Maintien en chauffage : ≥+63°C en bac chauffant ou bain-marie. Consommation sous 4h ou refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h en bacs peu profonds (max 5 cm) avec circulation d'air froid.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer les légumes (chou émincé, pommes épluchées/coupées, oignons ciselés) en liaison froide ≤+3°C. Jour J : Cuisson braisée 40 min couvert (85°C à cœur), puis découverte 5 min pour concentrer l'humidité. Maintien en chauffage ≥+63°C. Consommation dans les 4h ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si service décalé. EGAlim : Conforme EGAlim 50% durables. Recommandations : chou rouge Bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur local), pommes Bio AOP régionale (Provence/PACA), oignons Bio ou HVE3, beurre doux Bio AB. Estimation : 95% bio en poids, 70% circuits courts locaux. Zéro déchet : valoriser les parures de chou en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée lisse pour enfants <3 ans. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive Bio (15 ml/100 cvts). Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g

Ce plat illustre comment la cuisine collective peut valoriser les légumes oubliés sans surcoût. Facilement déclinable en purée pour les moins de 3 ans ou en accompagnement de protéines fermières, il renforce l’offre végétarienne hebdomadaire obligatoire. Classé parmi les légumes préparés (GEMRCN), il contribue directement aux 50% de produits durables EGAlim en restauration scolaire et sociale.

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