Le chou rouge à la flamande est un classique de la restauration collective : légume de base économique, excellent profil nutritionnel (fibres, vitamines K et C), rendement optimal. En bio et circuits courts, c’est un pilier de votre conformité EGAlim. Production fluide : émincage J-1, braisage lent Jour J sans surveillance intensive.
Chou rouge à la flamande
Végétarien € Automne facileChou rouge braisé à la flamande, recette patrimoniale haute en couleur et en nutriments. 100% légumes frais, facile à produire en volume (600 repas/jour sans surcharge de poste). Conforme EGAlim : privilégier chou et pommes bio de circuit court local.
Ingrédients
- 13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 3 kg Pommes Pommes acides type Granny Smith
- 300 g Cassonade Sucre roux non raffiné
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Acidité 6°
- 500 g Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Réceptionner chou rouge frais bio et pommes bio de circuit court (vérifier absence terre et feuilles flétries). Émincer finement le chou (2-3 mm) sur mandoline. Éplucher, évider et tailler les pommes en fine julienne. Réserver sous film plastique à +4°C maximum (durée 24h).
- Jour J, 2h avant service : Fondre 500g beurre bio dans brasière ou rondeau fond épais sur feu moyen. Ajouter le chou émincé et les pommes. Saupoudrer 60g sel fin et 20g poivre noir moulu. Mélanger à la spatule.
- Ajouter progressivement 200ml vinaigre de vin rouge bio (ne pas verser en bloc : permet maintien couleur pourpre vif et meilleure intégration). Saupoudrer 300g cassonade brute non blanchie.
- Couvrir hermétiquement avec couvercle ou papier cuisson + film d'aluminium. Braiser à four 160°C pendant 90 min (chou doit fondre, pommes se dissoudre partiellement, saveur caramélisée en surface).
- À mi-cuisson (45 min) : soulever couvercle, mélanger délicatement à la spatule bois (éviter brunissement désordonné). Vérifier humidité : ajouter 50ml eau si trop sec.
- Fin cuisson : température interne ≥+63°C vérifiée au thermomètre. Vérifier goût (équilibre sucre-acidité). Maintenir à +63°C minimum jusqu'au service en bain-marie ou conteneur isotherme fermé. Contrôle HACCP + étiquetage date/heure obligatoires.
- Liaison froide (si applicable) : refroidir rapidement de +63°C à +10°C en <2h (bac profond + glaçons), puis conservation ≤+4°C en récipient hermétique. Durée max 3 jours. Réchauffer avant service ≥+63°C (bain-marie doux, max 10 min).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : émincage du chou et pommes, conservation ≤+4°C en bac hermétique (max 24h). Cuisson Jour J : braisage 90 min à 160°C, puis maintien à +63°C minimum jusqu'au service. Contrôle température à cœur obligatoire. Consommation dans les 3 jours en liaison chaude (≥+63°C) ou refroidissement à +10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Chou rouge : fruits/légumes bio de saison, circuits courts privilégiés (producteurs locaux, AMAP, marchés régionaux). Pommes : bio recommandé (EGAlim 20% minimum). Beurre : bio ECOCERT ou Label Rouge. Vinaigre : bio certifié. Estimation 70% produits durables en valeur d'achat, 55% bio direct. Réduction drastique emballage par achat vrac chez producteurs.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire le temps de cuisson à 60 min pour texture plus ferme (enfants). Alternative végétalienne : remplacer le beurre par 500g huile d'olive bio vierge extra (ajuster saveur en vinaigre +20ml). Variante zéro déchet : utiliser les parures de chou pour bouillon maison ou compost. Adaptation sans allergène : aucun allergène classique, adapté à tous régimes.
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 1.2gFat: 3.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 1.2mgFibre: 2.3gSucre: 8.2g
Recette GEMRCN catégorie légumes cuits (accompagnement ou plat complémentaire). Maîtrise HACCP simple : maintien ≥+63°C, respect des durées. Coût matière très compétitif en bio. À intégrer régulièrement dans le cycle menu pour fidéliser via variété et qualité démontrée.
