Le chou rouge à la flamande est un accompagnement traditionnel qui apporte couleur et saveur aux menus de restauration collective. Cette préparation mijotée révèle toute la richesse gustative du chou rouge grâce à une cuisson douce qui développe ses arômes naturels. Riche en vitamines C et K, en fibres et en antioxydants, le chou rouge constitue un excellent choix nutritionnel pour vos convives. Cette recette professionnelle offre une grande flexibilité : elle fonctionne parfaitement avec du chou rouge surgelé IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec du produit frais local en saison. Adaptée aux contraintes de production pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN (A1 – Légumes cuits), cette préparation se distingue par sa facilité de réalisation et sa capacité à sublimer un légume parfois délaissé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chou rouge à la flamande
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante ou rondeau
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Chou rouge Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 3 kg Pommes Pommes acides type Granny Smith
- 300 g Cassonade Sucre roux non raffiné
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Acidité 6°
- 500 g Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler le chou rouge si surgelé (J-1). Éplucher et tailler les pommes en quartiers. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse. Ajouter le chou rouge et nacrer 5 minutes à feu moyen sans coloration.
- Cuisson : Ajouter les pommes, la cassonade et le vinaigre. Couvrir et cuire à l'étuvée 35-40 minutes à feu doux. Remuer régulièrement.
- Finition : Vérifier la cuisson (chou fondant). Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajuster l'acidité avec du vinaigre si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce chou rouge à la flamande constitue un accompagnement de choix qui enrichit vos menus d’automne et d’hiver. Il s’accorde parfaitement avec des plats de porc braisé, du rôti de bœuf, des saucisses de Toulouse, ou encore des galettes végétariennes aux légumineuses pour diversifier vos propositions. Sa couleur violette apporte une note visuelle attractive qui stimule l’appétit des convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant d’intégrer progressivement des produits bio ou locaux selon vos objectifs et votre budget. Simple à réaliser en grandes quantités, elle garantit un résultat homogène et savoureux qui valorise ce légume de saison auprès de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
