Name: Champignons à la grecque marinés
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Champignons de Paris (Surgelé IQF ou frais local (toute année)); 1 kg Oignons (Surgelé émincés ou frais local (toute année)); 0.5 kg Citrons jaunes (Frais - jus et zeste); 30 g Coriandre en grains (Concassée grossièrement); 20 g Thym sec (Émietté); 0.8 L Huile d'olive (Bio recommandé); 60 g Sel fin (max 80g); 10 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les champignons à la grecque marinés figurent parmi les grandes entrées froides de la restauration collective. Cette recette conjugue simplicité de mise en œuvre et forte rentabilité portions. Basée sur des produits frais bruts (champignons de Paris, oignons, citron), elle répond aux exigences EGAlim via des circuits courts régionaux et une démarche bio progressive. La cuisson basse température (+75°C) préserve la texture et l’intégrité nutritionnelle des champignons ; la marinade froide garantit conservation optimale en liaison froide.

Champignons à la grecque marinés

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Champignons à la grecque marinés : classique incontournable de la restauration collective, 100% produits frais et bruts. Marinade froide à base d'huile d'olive, citron et épices ; cuisson basse température (+75°C) pour préserver texture et minéraux. Conforme EGAlim, économe en matière grasse (0,8 L pour 100 couverts).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 45

Cuisine Grecque

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais local (toute année)
1 kg Oignons Surgelé émincés ou frais local (toute année)
0.5 kg Citrons jaunes Frais - jus et zeste
30 g Coriandre en grains Concassée grossièrement
20 g Thym sec Émietté
0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g
10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception et tri matière première : champignons fermes, oignons jaunes, citrons jaunes frais. Vérification absence moisissures ou décomposition.
Nettoyage des champignons à l'eau froide courante, brossage léger, égouttage. Émincé fin (2-3 mm) ou quartiers réguliers selon présentation visée.
Émincé fin des oignons (2 mm), réservation en bac 4°C.
Préparation marinade froide : huile d'olive (0,8 L pour 100 couverts), jus frais de citrons jaunes (pressage manuel, filtrage pépins), coriandre en grains concassée au mortier, thym sec émiettée, sel fin (6g/kg champignons bruts = 78g pour 13 kg), poivre noir moulu (QS 10g).
Poêlage champignons : cuisson à +75°C à cœur pendant 12 minutes en deux bains successifs (650g par bain en poêle fonte ou inox anti-adhésive, 250g huile par bain). Vérification thermomètre cœur obligatoire. Égouttage sur chinois fin.
Refroidissement rapide : étaler sur plaques pâtisserie aérées, passage en chambre froide +4°C. Refroidissement +75°C → +10°C en moins de 2h (point HACCP critique).
Assemblage marinade : mélange champignons refroidis + marinade froide + oignons émincés en bacs gastronormes 2/1 ou 1/1. Homogénéisation douce.
Conservation liaison froide : +3°C à +4°C exactement. Durée maximale 4 jours (acidité naturelle du citron inhibe croissance germes pathogènes si pH < 4,5).
Service : portion 130-150g cuillère à sauce avec jus de marinade. Température service +8°C à +12°C (sortie de froid 15 min avant service max).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en totalité. Nettoyage des champignons et émincé des oignons à J-1 matin (conservation 24h max à +4°C). Cuisson des champignons à la poêle à +75°C à cœur pendant 12 min. Refroidissement rapide de +75°C à +10°C en moins de 2h. Préparation de la marinade (huile, citron, épices, sel) à froid. Versement de la marinade sur champignons refroidis. Conservation en liaison froide à +3°C à +4°C maximum. Consommation optimale J+2. Point HACCP critique : respect de la chaîne du froid post-cuisson et vérification de l'acidité de la marinade (pH naturel < 4,5 par citron frais). EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (champignons de Paris locaux ou régionaux privilégiés). Cible 50% produits durables dont 20% bio en valeur d'achat. Recommandations : certifier en BIO les champignons (ECOCERT ou AB), l'huile d'olive (AOP/Bio), le citron et oignons en circuits courts. Partenaires : AMAP, producteurs locaux de champignonnière, marché de gros régional. Estimation bio actuelle : 70-80% en valeur si champignons/huile/citron certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour résidents en difficulté de mastication, réduire les champignons en petits dés réguliers (5mm). Alternative végétarienne : recette 100% vegan par essence (huile d'olive, aucun produit animal). Variante bio : tous ingrédients en certification AB ou ECOCERT, privilégier circuits courts régionaux. Sans allergène : formule de base exempte d'allergènes déclarés majeurs.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.8gFat: 7.5gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g

Cette préparation s’inscrit dans une démarche GEMRCN de valorisation des produits frais et de réduction du gaspillage (parures de champignons réutilisables en fond brun ou soupe). Marinade acide naturelle (citron) prolonge conservation sans additif de synthèse. Compatible avec tous régimes alimentaires (vegan, végétarien, sans gluten). Rendement excellent : 13 kg champignons bruts pour 100 couverts = 130g/portion nette après cuisson (retrait 10-12% d’humidité).

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