Champignons à la crème fraîche

Cette recette de champignons à la crème fraîche répond aux standards GEMRCN et aux obligations EGAlim : simple à exécuter en grand volume (600 portions/jour), elle valorise des produits bruts frais et de circuits courts. En restauration scolaire, elle remporte un fort succès auprès des enfants comme des adultes. Adaptée en légume d’accompagnement ou en plat principal végétarien, elle offre flexibilité nutritionnelle et respect des saisonnalités.

Champignons à la crème fraîche

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable en restauration collective : champignons de Paris frais, sautés à la poêle, liés à la crème fraîche et échalotes. Recette simple, rentable, adaptée aux circuits courts. Prévoyez un dégorgement des champignons frais pour éviter l'excès d'eau et garantir une cuisson optimale.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 85 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Champignons de Paris Surgelé IQF ou frais (disponibles toute l'année)
• 0.8 kg Échalotes Surgelé IQF ou frais local (juil-mars)
• 0.8 L Crème fraîche épaisse 35% Bio recommandé
• 150 g Persil plat Surgelé haché ou frais
• 0.2 L Huile végétale Bio recommandé
• 15 g Poivre blanc moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 : Nettoyer à sec (chiffon humide) et émincer les 13 kg champignons frais en lamelles épaisses (5-6 mm). Conserver en bac gastro ouvert +4°C max 24h. Éplucher et ciseler finement 0,8 kg échalotes. Conservation +4°C jusqu'à J.
• J : Chauffer 0,2 L huile végétale (arachide ou tournesol) en deux poêles de 40 L. Température : +180-200°C.
• Ajouter les champignons par lot (ne pas surcharger). Laisser dégager l'eau : 4-5 min sans remuer pour obtenir une légère coloration. Remuer ensuite régulièrement.
• À mi-cuisson (8 min), ajouter échalotes ciselées. Continuer cuisson 3-4 min. Laisser les champignons prendre couleur dorée.
• Retirer excédent d'eau si nécessaire (égoutter partiellement). Verser 0,8 L crème fraîche épaisse 35% froide progressivement en remuant. Saler : 6 g/kg champignons (soit 78 g total). Poivre : 15 g.
• Terminer la cuisson 3-4 min à feu moyen. Vérifier température interne : ≥+63°C au cœur de la liaison. Parsemer 150 g persil plat haché à la fin.
• Mise en ligne en bacs gastro chauffés à +63°C min. Servir immédiatement. Refroidissement post-service : verser en bacs froid, refroidir +63→+10°C en <2h. Conservation +4°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage et éminçage des champignons (conservation +4°C max 24h). Échalotes épluchées et ciselées (conservation +4°C). J : Cuisson en deux services si nécessaire. Liaison chaude maintenue à +63°C minimum jusqu'au service. Refroidissement immédiat post-service de +63°C à +10°C en moins de 2h en bac gastro fond de froid.

EGAlim : Recommandation : champignons bio ECOCERT ou Label Rouge, crème fraîche bio ou AOP Normandie/Bretagne. Circuits courts : producteurs locaux de champignons frais (AMAP, marché régional). Estimation : 40% produits durables en valeur d'achat (champignons bio + crème AOP). Alternative : remplacer crème fraîche par crème de soja bio pour conformité vegan et réduction empreinte carbone.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire les champignons en purée fine pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : enrichir d'un œuf battu en liaison. Variante bio : utiliser champignons de Paris bio de producteur local et crème fraîche bio. Adaptation sans allergène lait : remplacer crème fraîche par crème de coco ou de soja nature.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 3.2gFat: 6.5gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g

Cette préparation entre dans la catégorie légumes cuisinés (GEMRCN Entrée chaude ou Garniture légume selon contexte de service). Son coût unitaire maîtrisé et sa facilité de mise en ligne en font un incontournable. Veillez au respect strict des températures HACCP : liaison chaude ≥+63°C, refroidissement sous +2h en bac froid. La valorisation de champignons de producteurs régionaux renforce l’image durable de votre établissement.

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