Les carottes Vichy au beurre constituent un accompagnement traditionnel de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur la douceur naturelle des carottes grâce à la technique du glaçage, qui consiste à cuire les légumes dans un mélange de beurre, sucre et eau minérale jusqu’à obtenir un enrobage brillant. Riches en bêta-carotène et en fibres, les carottes apportent des nutriments essentiels tout en offrant une saveur douce appréciée des convives de tous âges. En restauration collective, cet accompagnement A1 selon le GEMRCN permet de proposer une portion de légumes cuits savoureuse qui valorise les circuits courts. La technique de glaçage, maîtrisée en collectivité, garantit une texture fondante et un aspect visuel attractif. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir votre offre d’accompagnements.
Carottes Vichy au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
- Bain-marie
Ingrédients
- 13 kg Carottes Bio origine France, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 150 g Sucre blanc Bio
- 1 L Eau de Vichy Ou eau minérale gazeuse
- 250 g Persil plat Frais, pour finition
- 60 g Sel fin Maximum GEMRCN
Instructions
- Mise en place : Éplucher et laver les carottes. Les tailler en rondelles régulières de 0,5 cm d'épaisseur au robot coupe. Laver et CISELER finement le persil plat.
- Départ cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen (120°C). Ajouter les carottes et les faire SUER 3 minutes sans coloration.
- Glaçage : Ajouter le sucre, l'eau de Vichy et le sel. Porter à ébullition puis réduire le feu. GLACER à découvert 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à évaporation complète du liquide et enrobage brillant.
- Finition : Vérifier la cuisson des carottes (tendres mais encore fermes). RECTIFIER l'assaisonnement. Incorporer le persil ciselé hors du feu.
- Service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1. Maintenir au bain-marie à plus de 63°C à cœur jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces carottes Vichy au beurre s’accordent parfaitement avec de nombreux plats principaux : rôti de porc aux herbes, escalope de volaille, filet de poisson blanc ou encore gigot d’agneau. Leur douceur équilibre idéalement les saveurs plus prononcées des viandes et poissons. La technique du glaçage peut être déclinée avec d’autres légumes racines comme les navets ou les panais selon les saisons. Cet accompagnement, économique et nutritif, renforce l’attractivité des menus tout en respectant les objectifs EGALIM de votre établissement. Une valeur sûre de la cuisine française qui séduit toujours les convives en restauration scolaire comme en entreprise. Explorez nos autres recettes de restauration collective
