Carottes Vichy au beurre

Les carottes Vichy sont un incontournable de la restauration collective française. Cette recette garantit fraîcheur, maîtrise de la cuisson basse température et respect des obligations EGAlim. Avec 13 kg de carottes brutes et un sourcing local, vous réduisez gaspillage et coûts logistiques tout en proposant un légume racine de qualité.

Adaptation possible : purée pour les jeunes enfants, déclinaison vegan (huile d’olive), réduction sucre jusqu’à 30g pour surcharge glucidique.

Carottes Vichy au beurre

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique de la restauration collective : carottes Vichy cuites vapeur basse température, glaçées au beurre fermier bio. Produit frais, 100% brut, sans sucre ajouté excessif (adaptation gustatif selon variétés). Parfait pour respect EGAlim et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 40 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 55 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Carottes Bio origine France, épluchées
• 600 g Beurre doux Bio AOP
• 150 g Sucre blanc Bio
• 1 L Eau de Vichy Ou eau minérale gazeuse
• 250 g Persil plat Frais, pour finition
• 60 g Sel fin Maximum GEMRCN

Instructions

 

• Éplucher et tailler les carottes à la mandoline : épaisseur régulière 2mm (facilite cuisson homogène, réduit tempo). Laver 3 fois à l'eau fraîche. Conserver en bac hermétique à +3°C maximum 24h.
• Cuisson vapeur (recommandé) : 12-15 min à 100°C jusqu'à légère résistance à la fourchette. Objectif : cœur ≥63°C (vérifier sonde thermométrique). Alternative bain-marie : eau froide + sel fin 5-8g/kg, porter à frémissement, 15-18 min.
• Égouttage rapide sur tamis (1-2 min). Perte eau minimale = meilleure reprise beurre.
• Glaçage : poêle antiadhésive, feu moyen 2 min. Beurre doux 600g (fractionné 3 fois), sucre blanc 150g dilué dans 100 ml eau Vichy. Caramélisation légère, pas de brunissement excessif.
• Finition : persil plat haché frais (QS = 250g, finalisé moment service). Assaisonnement : sel fin QS, poivre moulin (réduire sel 20-30% si beurre salé utilisé).
• Service : ≥63°C cœur (contrôle thermomètre sonde obligatoire). Maintien bain-marie 63-65°C maximum 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C < 90 min (bac froids ventilés, agitation légère).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher, tailler les carottes à la mandoline (épaisseur 2mm régulière), conserver en bac hermétique à +3°C. Jour J : Cuisson vapeur 12-15 min à cœur (63°C minimum), glaçage au beurre 5 min sur feu moyen. Service immédiat à ≥63°C cœur (vérifier thermomètre sonde). Maintien maximum 2h en bain-marie 63-65°C. HACCP : Refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min si reste. EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes bio ECOCERT recommandées (circuits courts régionaux, AMAP ou marché de gros). Beurre doux bio AOC (Normandie, Charentes). Estimation 100% bio en production finalisée = 15-20% du coût matière. Persil frais de producteur local en pot ou botte entière. Eau minérale de Vichy ou eau filtrée de qualité. Pas de concentrés, zéros additifs.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <4 ans (mixer + beurre 200g/kg). Alternative végétarienne : identique (déjà 100% V). Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive fruité 400g (cuisson 18 min, glaçage à l'huile + persil). Sans allergène : recette de base sans allergènes déclarés.

Nutrition

Calories: 55kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.8gFat: 1.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 0.18mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g

Recette GEMRCN légumes : classée en catégorie Légumes cuits simples. Contribution EGAlim directe si carottes bio certifiées (20% bio recommandé en valeur d’achat). Compatibilité cuisine centrale ou unité de production : vapeur maîtrisée, bain-marie 2h maximum, refroidissement rapide <90 min si liaison froide.

À intégrer dans les cycles de menus toute saison : bon rendement brut/net (~75-80%), excellente acceptabilité enfants/adultes, faible surcharge calorique.

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