Name: Carottes sautées à l'huile d'olive et herbes
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 20 kg Carottes; 400 ml Huile d'olive; 30 g Herbes de provence; 50 g Sel

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Accompagnement incontournable en restauration scolaire et sociale : les carottes sautées régalent enfants et adultes. Cette recette privilégie les produits bruts, les circuits courts et la cuisine à faible empreinte carbone. Blanchissage en amont limite le temps de cuisson à service, réduisant consommation énergétique et dénaturation des fibres.

Classée GEMRCN groupe Légumes frais cuits, cette préparation entre facilement dans le plan alimentaire équilibré (crudités + légumes cuits). Explorez les déclinaisons : carottes multicolores, ail des ours frais, oignon doux local. Valorisez parures (épluchures) en bouillon ou compost zéro-déchet.

Carottes sautées à l'huile d'olive et herbes

Carottes sautées à l'huile d'olive et herbes : recette basique, rapide et rentable pour la restauration collective. Mise en œuvre J-1 (blanchissage) et Jour J (sauté 2min). Conforme EGAlim avec carottes bio locales et huile d'olive vierge extra certifiée.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

20 kg Carottes
400 ml Huile d'olive
30 g Herbes de provence
50 g Sel

Instructions

J-1 : Éplucher et détailler carottes en bâtonnets réguliers (6-8mm d'épaisseur) pour cuisson homogène. Blanchir à eau bouillante salée (5-6g/L) 4-5 min. Refroidissement choc à l'eau glacée +10°C en <2h. Égoutter, disposer sur plateau perforé, couvrir film alimentaire, conservation +3°C max 24h.
Jour J (2 min avant service) : Chauffer huile d'olive 30ml/100cvts à 160-170°C en sauteuse. Incorporer carottes blanchies égouttées, mélanger énergiquement 2 min. Assaisonnement : sel 5-6g/kg carottes (ajuster si herbes salées). Ajouter herbes fraîches ciselées ou bio déshydratées en dernier (0,5g/100cvts). Dresser immédiatement, maintien +63°C minimum en bain-marie ou chafing-dish jusqu'à distribution (max 1h30).
HACCP : vérifier température cœur carottes +63°C avant mise en ligne. Tout produit resté <+10°C >2h ou >+63°C >1h30 est rejeté. Nettoyage ustensiles : 80°C eau savonneuse puis rinçage eau froide stérile.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et stockage carottes à +4°C max 8 jours. J-1 : épluchage, détaillage, blanchissage et refroidissement rapide à +10°C en <2h, conservation à +3°C max 24h. Jour J : sauté à cœur 2min avant service, maintien à +63°C minimum jusqu'à distribution. Vérifier couleur et croquant avant mise en ligne. EGAlim : Conforme EGAlim : carottes bio ECOCERT ou label local recommandé (AMAP, producteur régional certifié). Huile d'olive vierge extra bio AB ou équivalent. Herbes de Provence fraîches ou bio déshydratées. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (PACA) et marchés de gros régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes fondantes (blanchissage 8min + sauté 3min) pour enfants ou seniors. Variante bio certifiée : utiliser carottes multicolores (orange/violet/blanc) bio pour impact nutritionnel et pédagogique. Adaptation sans allergène : remplacer huile d'olive par huile de tournesol bio si allergie sesame déclarée dans herbes de Provence.