Les carottes râpées nature représentent l’entrée crudité par excellence en restauration collective, alliant simplicité et qualité nutritionnelle. Cette préparation consiste à râper finement des carottes fraîches pour obtenir une texture croquante et juteuse qui ouvre parfaitement l’appétit. Disponibles toute l’année avec un pic de saveur en automne-hiver, les carottes révèlent leur douceur naturelle dans cette présentation brute. Le mode de préparation cru préserve intégralement le bêta-carotène, précurseur de la vitamine A essentiel pour la vision, ainsi que les fibres favorisant la digestion. Cette crudité apporte fraîcheur et couleur au plateau-repas tout en respectant les exigences GEMRCN E2. L’approche frais et local privilégie les carottes des sables et de pleine terre, cultivées par nos maraîchers partenaires dans un rayon de 50 km. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes râpées nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre artisanal de qualité, origine française
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement ou taches noires. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC sur fiche de réception.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire sous douchette. Brosser délicatement pour éliminer résidus terreux. Éplucher finement au couteau économe pour préserver les vitamines proches de la peau. Parer les extrémités. Rincer une dernière fois et égoutter parfaitement sur grilles inox.
- Râpage et texture : Débiter les carottes en tronçons adaptés à la râpe électrique. Utiliser le disque râpé moyen pour obtenir des filaments de 2-3mm - ni trop fins (perte de croquant) ni trop gros (difficile à mélanger). Râper par petites quantités pour homogénéité. Répartir dans bacs GN, couvrir d'un linge humide.
- Préparation de la vinaigrette : Dans un récipient, dissoudre le sel dans le vinaigre de cidre. Ajouter la moutarde de Dijon et émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet fin en fouettant énergiquement pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement avec poivre. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Finition et dressage : Ciseler finement le persil plat. Assaisonner les carottes râpées avec la vinaigrette 15 minutes avant le service maximum pour éviter le ramollissement. Mélanger délicatement à la main. Dresser en bacs de service, parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette crudité de carottes râpées nature illustre parfaitement l’art de sublimer un légume simple par la fraîcheur et la qualité du sourcing. Notre démarche frais-local-bio met en valeur les carottes de saison, cultivées en pleine terre par nos producteurs locaux, et rehaussées d’une vinaigrette à l’huile d’olive bio française. Classée GEMRCN E2, cette entrée doit apparaître au minimum 10 fois sur 20 repas successifs, témoignant de son importance nutritionnelle. Les variantes saisonnières permettent d’associer d’autres légumes crus : radis noir en hiver, fenouil en automne, ou betteraves rouges pour la couleur. La préparation crue garantit la préservation maximale des vitamines, enzymes et minéraux, tout en apportant l’hydratation nécessaire. Privilégier les circuits courts renforce la fraîcheur et soutient l’économie locale. Explorez nos autres recettes de restauration collective
