Cette association classique carottes-betteraves crues râpées reste une valeur sûre en restauration collective, particulièrement adaptée aux menus végétariens hebdomadaires obligatoires et aux objectifs SNANC de diversification protéique. Son atout majeur : une mise en œuvre rapide avec des légumes-racines disponibles toute l’année en circuits courts régionaux, notamment de septembre à avril pour les variétés de conservation.
Les carottes et betteraves fraîches, issues de maraîchers PACA ou du MIN régional, offrent un profil nutritionnel exceptionnel : fibres solubles et insolubles, bêta-carotène (provitamine A), vitamine C préservée par l’absence de cuisson, et minéraux (potassium, magnésium). L’huile d’olive AOP Provence apporte les acides gras essentiels nécessaires à l’assimilation des vitamines liposolubles.
Cette entrée E1 GEMRCN répond parfaitement aux recommandations de fréquentation (crudités quotidiennes recommandées), tout en permettant d’atteindre les 50% de produits durables EGAlim sans impact budgétaire : le coût maîtrisé des légumes-racines de saison autorise le passage en 100% bio. Attention toutefois : l’ANSES déconseille les betteraves crues râpées pour les populations YOPI (jeunes enfants, EHPAD) — privilégier alors une cuisson vapeur préalable.
Cette entrée de crudités illustre parfaitement l’équilibre entre simplicité opérationnelle, conformité réglementaire et engagement développement durable. Respectant la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités à fréquence quotidienne recommandée), elle apporte fibres, vitamines et minéraux essentiels sans aucune matière grasse de cuisson.
Les déclinaisons sont multiples : version méditerranéenne aux agrumes, texture adaptée pour seniors, cuisson vapeur sécurisée pour populations sensibles. L’approvisionnement en circuits courts PACA (GAEC maraîchers, MIN régionaux) permet de valoriser l’économie locale tout en maîtrisant les coûts. Cette recette s’inscrit dans une démarche anti-gaspi totale : les fanes se transforment en potage ou pesto, les épluchures rejoignent le compost.
Parfaite en menu végétarien hebdomadaire ou comme entrée fraîcheur quotidienne, elle démontre qu’équilibre nutritionnel et plaisir gustatif vont de pair avec des produits bruts de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées et betteraves
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 7 kg Carottes râpées
- 6 kg Betteraves crues râpées
- 800 ml Vinaigrette au citron
- 700 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes et betteraves : aspect ferme, peau lisse, absence de germes. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC pour chaque légume.
- Lavage et décontamination : Brosser soigneusement carottes et betteraves sous eau claire froide pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Laver le persil : trempage eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : RÂPER les carottes avec disque râpé gros (3-4mm) pour texture croquante. RÂPER les betteraves avec disque râpé fin (2mm) pour éviter qu'elles dominent. Séparer immédiatement carottes et betteraves pour éviter décoloration. Ciseler finement le persil. Travailler rapidement pour préserver couleurs et vitamines.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger vinaigre + sel + moutarde dans saladier, émulsionner au fouet, puis incorporer huile d'olive en filet pour émulsion stable. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Vinaigrette maison = qualité supérieure et coût maîtrisé. Réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Dresser carottes et betteraves séparément dans bacs GN 1/1. Assaisonner AU DERNIER MOMENT pour éviter décoloration et perte de croquant. Mélanger délicatement chaque légume avec sa vinaigrette. Parsemer de persil ciselé sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Nutrition
