Depuis 20 ans en restauration collective, j’ai appris que les carottes râpées ne sont jamais « banales » : c’est un test révélateur du savoir-faire de la cuisine. Produit brut, légume simple, mais qui exige du respect : carottes fermes et sucrées, citron vivant, technique de conservation irréprochable. En 600 repas/jour au Collège La Chênaie, cette entrée est devenue signature de notre engagement EGAlim : 100% bio local, zéro transformation, zéro gaspillage (les parures = bouillon ou compost).
Carottes râpés
Equipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 30 kg carottes
- 2 l Pulco citron ou citron frais
- 5 bottes ciboulettes fraiches
- PM PM Sel Poivres blanc
Instructions
- J-1 à 18h : Réceptionner les carottes bio (traçabilité circuit court). Contrôle organoleptique : fermeté, absence de crevasses, couleur intense. Laver à l'eau froide courante (21°L/100 couverts), brossage doux. Éplucher à l'épluche-légumes (perte ~12%, valoriser les pelures en bouillon ou compost). Ranger en bac GN 1/1 couvert à +4°C max.
- Jour J à 5h30 : Sortir les carottes du froid. Préparer la vinaigrette : jus de citron frais (jamais Pulco), huile neutre bio (0,6L/100 couverts), sel 6g/kg légume, poivre blanc moulu. Utiliser râpe cylindrique ou robot culinaire (vitesse basse, évite échauffement). Mélanger immédiatement : la carotte râpée + jus citron + huile à froid dans bac GN. Mettre à +3°C en bac hermétique.
- 7h00 : Ciseler ciboulette fraîche (100g/100 couverts) en dernière minute avant service. Dresser en assiette ou bac de distribution à la louche 100g. Conserver bac source à +3°C avec couvercle. Durée service = 2h max (chaîne froide ouverte).
- HACCP critique : T° réception +4°C, T° stockage +3°C, T° service ≤+12°C (bac sur glaçons). Si T° dépasse +15°C → rebut après 1h. Aucune manipulation mains nues (gants nitrile). Lavage mains / lavage outils entre chaque bac.
Video
Astuces du chef
Nutrition
Cette préparation s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Légumes crudités » et contribue à l’équilibre nutritionnel des repas (fibres, minéraux, bêta-carotène). Économiquement maîtrisée (coût très bas, rendement 80%), elle valorise les partenariats locaux et réduit les déchets. Formez vos équipes aux gestes simples (râpage, refroidissement rapide, respect des 24h de conservation) : la qualité est dans la rigueur HACCP, pas dans la recette complexe.
