Les carottes à la crème fraîche représentent un accompagnement incontournable de la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et satisfaction gustative. La technique d’étuvage préserve les saveurs naturelles du légume tout en développant une texture fondante particulièrement appréciée. Les carottes apportent des bêta-carotènes essentiels et des fibres, contribuant à l’équilibre nutritionnel des convives. Cette recette fonctionne remarquablement avec des carottes surgelées IQF disponibles toute l’année ou avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN dans la catégorie légumes cuits (A1). L’onctuosité de la crème fraîche sublime la douceur naturelle des carottes, créant un accompagnement réconfortant qui plaît à tous les âges. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes à la crème fraîche
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Automne, Hiver, Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Carottes Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 1 L Crème fraîche 35% Bio recommandé
- 200 g Beurre Bio recommandé
- 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Si carottes fraîches : éplucher et tailler en rondelles de 5mm. Si surgelées : sortir pour décongélation partielle. Peser tous les ingrédients.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Nacrer les carottes pendant 3-4 minutes sans coloration.
- Cuisson : Ajouter 2L d'eau, couvrir et étuver pendant 15-20 minutes jusqu'à tendreté (sonde 85°C à cœur). Égoutter en réservant le jus de cuisson.
- Finition : Incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Ajouter le persil haché. Lier avec un peu de jus de cuisson si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum en distribution. Servir avec une louche de 120g.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux carottes à la crème fraîche apporte couleur et douceur à vos menus de restauration collective. Il s’accorde parfaitement avec un rôti de porc aux herbes, un saumon grillé, un curry de légumes ou encore une escalope de volaille. Sa polyvalence en fait un atout précieux pour composer des menus équilibrés et gourmands. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des carottes issues de l’agriculture biologique ou de circuits courts selon les opportunités d’approvisionnement. La maîtrise de cette technique classique contribue à valoriser le savoir-faire culinaire en collectivité tout en répondant aux attentes de qualité des convives. Un accompagnement qui prouve qu’excellence gustative et contraintes collectives peuvent parfaitement coexister. Explorez nos autres recettes de restauration collective
