La carbonnade flamande représente un plat protidique emblématique pour la restauration collective, mettant en valeur la richesse de la cuisine belge traditionnelle. Cette recette de bœuf braisé exploite pleinement les avantages du braisage : une cuisson lente qui attendrit les fibres de la viande et développe des saveurs profondes grâce à la bière brune. Le paleron de bœuf, mijoté avec des oignons caramélisés, du pain d’épices et de la cassonade, révèle un profil gustatif unique, à la fois sucré et épicé, typiquement flamand. Ce plat protidique apporte des protéines de haute qualité biologique ainsi que du fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. La carbonnade s’accompagne idéalement de féculents comme des pommes de terre vapeur ou des pâtes, complétés par des légumes de saison pour constituer un repas équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carbonnade flamande
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si sans farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf paleron Paré, cubes de 4cm
- 3 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 3 L Bière brune belge Type Leffe ou Grimbergen
- 400 g Pain d'épices Émietter pour liaison
- 200 g Cassonade blonde Sucre roux cristallisé
- 150 g Moutarde de Dijon Forte
- 100 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglacer
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Parer le paleron et tailler en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer finement les oignons. Émietter le pain d'épices. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence.
- Déglaçage et cuisson : Déglacer au vinaigre, gratter les sucs. Remettre la viande, ajouter la bière brune, cassonade, moutarde et bouquet garni. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 3h en contrôlant régulièrement.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier que la viande se défait à la fourchette et température à cœur +63°C minimum. Incorporer le pain d'épices émietté pour lier la sauce. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette carbonnade flamande conjugue authenticité gustative et praticité opérationnelle, offrant aux convives un voyage culinaire dépaysant tout en respectant les contraintes de la restauration collective. Pour sublimer ce plat protidique, privilégiez des accompagnements comme une purée de pommes de terre onctueuse, du riz pilaf aux herbes, des carottes glacées ou des endives braisées qui épousent parfaitement les saveurs belges. Le braisage permet une préparation en avance optimale, la viande gagnant même en moelleux lors du réchauffage. Vous pouvez décliner cette recette en ajoutant des champignons de Paris ou en variant les épices du pain d’épices selon vos approvisionnements. Cette carbonnade s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en composante P1, associée à une garniture de légumes, un produit laitier et un fruit frais pour compléter harmonieusement le repas. Explorez nos autres recettes de restauration collective
