Le canard à l’orange constitue un plat protidique volaille d’exception en restauration collective, apportant une touche festive et raffinée aux menus. Cette spécialité française combine harmonieusement la cuisson rôtie qui développe une peau dorée croustillante tout en préservant la tendreté fondante de la chair. L’alliance subtile entre le goût prononcé du canard et la fraîcheur acidulée de l’orange, rehaussée par une pointe de Grand Marnier, crée un profil gustatif sophistiqué très apprécié des convives. Le canard, bien que plus riche que les autres volailles, reste une excellente source de protéines de qualité et de fer. Cette préparation s’accompagne parfaitement de riz pilaf, de pommes de terre sarladaises ou de légumes glacés qui équilibrent la richesse du plat. Sa présentation élégante en fait un choix idéal pour les repas d’exception et les événements spéciaux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Canard à l'orange
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 22 kg Canard entier découpé en morceaux Avec os, morceaux cuisses et magrets
- 3 kg Oranges fraîches Pour jus et zestes, bio de préférence
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 8 L Fond de volaille Fond brun de qualité
- 0.5 L Grand Marnier Liqueur d'orange premium
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Pour acidité et brillance
- 300 g Sucre semoule Pour caramélisation
- 400 g Beurre Pour finition sauce et cuisson
- 50 g Thym frais Effeuillé, ou surgelé
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir canard 30min avant cuisson si frais. Vérifier décongélation complète si surgelé (JAMAIS recongeler). Découper en morceaux homogènes. Zester et presser oranges (garder jus et zestes séparés). Ciseler échalotes. Préchauffer four 180°C.
- Saisie du canard : Dans braisière, faire rissoler morceaux de canard côté peau d'abord pour évacuer le gras (démarrer à froid). Colorer sur toutes faces 15-20min. Évacuer excès de graisse. Réserver canard. Garder 200g de graisse pour cuisson échalotes.
- Préparation sauce : Dans même braisière, suer échalotes dans graisse canard. Faire caraméliser sucre à sec jusqu'à couleur ambrée. Déglacer vinaigre puis jus d'orange. Ajouter fond de volaille, thym, zestes. Porter à ébullition, écumer.
- Cuisson principale : Remettre morceaux de canard dans sauce. Couvrir, enfourner 180°C puis réduire à 160°C. Cuire 1h15-1h30. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - le canard ne se mange JAMAIS rosé en collectivité (risque salmonelles). Vérifier à la sonde en plusieurs points.
- Finition et dressage : Flamber au Grand Marnier en fin de cuisson. Monter sauce au beurre froid. Rectifier assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique volaille représente l’excellence de la cuisine française adaptée à la restauration collective, séduisant par ses saveurs authentiques et sa présentation soignée. Il s’harmonise parfaitement avec un riz basmati parfumé, une purée de céleri-rave onctueuse, des haricots verts almondine ou des pommes de terre confites qui absorbent délicieusement la sauce à l’orange. La préparation peut être organisée en cuisson différée, permettant une gestion optimale du service tout en préservant la qualité gustative. Des variantes sont possibles avec du magret de canard pour une version plus rapide, ou en remplaçant l’orange par d’autres agrumes selon les saisons. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, complétée par une garniture féculente, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
