Les cailles rôties au raisin représentent un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, apportant une touche gastronomique aux menus. La cuisson au four permet d’obtenir une peau dorée et croustillante tout en préservant la tendreté de la chair délicate. Cette recette de cuisine française marie subtilement les saveurs avec l’association classique caille-raisin relevée au cognac, créant un équilibre parfait entre douceur fruitée et richesse aromatique. La caille offre une viande particulièrement tendre et savoureuse, source de protéines maigres de haute qualité nutritionnelle. Ce plat festif se marie idéalement avec des accompagnements raffinés comme un riz pilaf aux amandes, une purée de céleri ou des légumes glacés. Pour une présentation optimale, servir une caille entière par convive avec sa garniture de raisins confits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cailles rôties au raisin
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaques GN perforées pour rôtissage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 200 pièces Cailles entières 2 cailles par personne, environ 125g chacune
- 3 kg Raisins blancs frais Égrappés et lavés, ou conserve au naturel
- 1.5 kg Échalotes Finement ciselées
- 0.5 L Cognac Pour flambage et déglaçage
- 4 L Fond de volaille Fond brun corsé
- 400 g Beurre demi-sel Pour rôtissage et finition sauce
- 200 ml Huile neutre Pour saisie initiale
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement cailles
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cailles 30min avant cuisson. Vérifier la décongélation complète si surgelées (JAMAIS recongeler). Flamber, vider et brider chaque caille. Assaisonner intérieur et extérieur. Égrapper et laver les raisins. Ciseler les échalotes. Préchauffer four à 200°C.
- Saisie des cailles : Dans les plaques GN, faire chauffer un mélange huile-beurre. Saisir les cailles sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (5-8min). Cette étape assure une peau croustillante et scelle les sucs. Réserver les cailles, dégraisser partiellement.
- Cuisson au four : Remettre les cailles en plaques, ajouter échalotes et thym autour. Enfourner à 180°C. Arroser toutes les 10min avec le jus de cuisson. Cuire 45-55min selon taille. À mi-cuisson, ajouter les raisins autour des cailles pour qu'ils confisent.
- Contrôle cuisson et sauce : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre cuisse et poitrine. Les cailles ne doivent JAMAIS être rosées en collectivité (risque salmonelles). Réserver cailles au chaud. Déglacer au cognac, flamber, ajouter fond, réduire de moitié, monter au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser cailles en bacs GN avec raisins, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique volaille séduit par son caractère festif et ses saveurs harmonieuses, parfait pour diversifier les menus de restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent un riz basmati parfumé, une purée de panais, des haricots verts fins ou encore des champignons sautés qui subliment la finesse de la caille. La préparation peut être optimisée en rôtissant les cailles à l’avance et en les réchauffant au service avec leur sauce au raisin. Des variantes sont possibles en remplaçant le raisin par des figues ou des pruneaux, ou en proposant une version au miel pour adoucir les saveurs. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté avec cette volaille protidique accompagnée de féculents, légumes, produit laitier et fruit. Cette recette apporte une dimension gastronomique appréciée lors d’événements spéciaux ou de repas à thème. Explorez nos autres recettes de restauration collective
