Cailles rôties au raisin
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Plaques GN perforées pour rôtissage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 200 pièces Cailles entières 2 cailles par personne, environ 125g chacune
- 3 kg Raisins blancs frais Égrappés et lavés, ou conserve au naturel
- 1.5 kg Échalotes Finement ciselées
- 0.5 L Cognac Pour flambage et déglaçage
- 4 L Fond de volaille Fond brun corsé
- 400 g Beurre demi-sel Pour rôtissage et finition sauce
- 200 ml Huile neutre Pour saisie initiale
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement cailles
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les cailles 30min avant cuisson. Vérifier la décongélation complète si surgelées (JAMAIS recongeler). Flamber, vider et brider chaque caille. Assaisonner intérieur et extérieur. Égrapper et laver les raisins. Ciseler les échalotes. Préchauffer four à 200°C.
- Saisie des cailles : Dans les plaques GN, faire chauffer un mélange huile-beurre. Saisir les cailles sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme (5-8min). Cette étape assure une peau croustillante et scelle les sucs. Réserver les cailles, dégraisser partiellement.
- Cuisson au four : Remettre les cailles en plaques, ajouter échalotes et thym autour. Enfourner à 180°C. Arroser toutes les 10min avec le jus de cuisson. Cuire 45-55min selon taille. À mi-cuisson, ajouter les raisins autour des cailles pour qu'ils confisent.
- Contrôle cuisson et sauce : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde entre cuisse et poitrine. Les cailles ne doivent JAMAIS être rosées en collectivité (risque salmonelles). Réserver cailles au chaud. Déglacer au cognac, flamber, ajouter fond, réduire de moitié, monter au beurre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser cailles en bacs GN avec raisins, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Brider les cailles pour une cuisson uniforme et une présentation soignée. La saisie préalable est cruciale pour obtenir une peau croustillante. Surveiller la cuisson car les cailles se dessèchent rapidement - la chair doit rester moelleuse tout en atteignant +74°C.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. Les cailles crues peuvent contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosées en collectivité. Jamais recongeler. Traçabilité obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (2 cailles 200g cuit + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 2gSucre: 10gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 2.2mg