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Cailles rôties au raisin - Recette restauration collective

Cailles rôties au raisin

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Cailles rôties au raisin frais : plat signature haute gastronomie collective, maîtrise technique cuisson basse température cœur +74°C, valorisation saisonnalité automne-hiver. Conformité EGAlim via circuits courts (producteur volaille fermière PACA + raisins bio AMAP régionale). Mise en place J-1/Jour J, liaison chaude +63°C max 2h, zéro gaspillage grâce valorisation parures fond maison.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 2 heures
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 200 pièces Cailles entières 2 cailles par personne, environ 125g chacune
  • 3 kg Raisins blancs frais Égrappés et lavés, ou conserve au naturel
  • 1.5 kg Échalotes Finement ciselées
  • 0.5 L Cognac Pour flambage et déglaçage
  • 4 L Fond de volaille Fond brun corsé
  • 400 g Beurre demi-sel Pour rôtissage et finition sauce
  • 200 ml Huile neutre Pour saisie initiale
  • 50 g Thym frais Effeuillé
  • 120 g Sel fin Assaisonnement cailles
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 PRÉPARATION : Réception cailles traçabilité fournisseur AB ou Label Rouge (vérification température arrivée ≤+4°C). Bridage immédiat ficelle de cuisine alimentaire, stockage max +4°C en bac perforé. Échalotes épluchage, émincé fin régulier 3-4mm, conservation +3°C bac hermétique. Fond volaille : mise en place veille ou 2j avant, cuisson osselets carcasse volaille 4h minimum +75°C, refroidissement rapide +63→+10°C <2h, stockage +3°C.
  • JOUR J 06h00-07h00 : Sortie cailles +4°C réserve 30min ambiance atelier ~+18°C (évite choc thermique). Sauçage : huile neutre chauffage +180°C poêle inox fond épais, saisie cailles 2-3min face ventrale, retournement, saisie 2-3min face dorsale (objectif croûte caramélisée couleur noisette). Transfert plateau inox perforé rôtissoir.
  • RÔTISSAGE +160°C ventilé 18-20min : Piquage thermomètre cœur cuisse la plus épaisse minimum +74°C OBLIGATOIRE (HACCP critique, Salmonelles/Campylobacter). Pas de rosé toléré collectivité. Repos 5min avant finition.
  • SAUÇAGE PARALLÈLE : Sudation échalotes beurre demi-sel 200g, fond volaille versage 4L, réduction douce +95°C 8min (évite ébullition agressive = clarté sauce). Thym frais ajout 2min avant finition (aromatique préservé). Raisins blancs 3kg versage DERNIER 2min (cuisson raisin trop longue = perte texture sucre naturel). Déglacé cognac 0.5L versage échalotes AVANT raisins (flambée contrôlée pour alcool résiduel <10% ou évaporation complète si public enfants).
  • FINITION : Cailles sortie rôtissoir, dressage plate chaud +65°C, sauce raisin-échalote versage nappant (80ml/portion équilibre). Maintien service liaison chaude +63°C max 2h. Réserve : refroidissement rapide +63→+10°C <2h, conservation +3°C bac hermétique, consommation J+3 maximum. Traçabilité complète : date, heure préparation, température cœur, DLC.
  • RÉDUCTION GASPILLAGE : Carcasses cailles broyage/cuisson 6h fond futur (valorisation parures +1 point EGAlim). Parures échalotes = coulis légumes, restes raisin légume compost agricole local.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement traçabilité cailles et raisins bio circuit court. Vérification DLC producteur. J-1 : Bridage cailles à +4°C max, échalotes émincées conservation +3°C. Fond de volaille préparé, refroidi rapidement +10°C en <2h, stockage +3°C. Jour J : Saisie cailles 06h00-07h00, maintien chaud +63°C liaison chaude max 2h jusqu'à service 12h00-13h30. HACCP critique : température cœur +74°C obligatoire (thermomètre cœur piquant). Pas de rosé toléré en collectif. Raisins ajoutés en fin cuisson pour préserver texture et sucres naturels. Reste liaision froide refroidissement +63→+10°C <2h, stockage +3°C, consommation J+3 max. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : cailles et raisins bio ECOCERT ou label AB (20% valeur achat). Circuits courts : producteur local volaille fermière Provence-Alpes-Côte d'Azur, raisins AMAP régionale ou marché gros Rungis bio. Fond volaille maison parures réduction gaspillage (+1 point EGAlim). Beurre bio AOC possible. % bio estimé : 70-80% si fournisseur dédié. Alternative végétarienne : champignons sauvages rôtis + noix à la place cailles (même sauce raisin-échalote).
Déclinaisons : Texture modifiée (sans mastication) : cailles désossées préparées J-1, sauce liée béchamel légère + raisins mixés partiellement. Alternative végétarienne : Noix rôties + champignons fermiers sauce raisin-thym, même mise en place. Variante bio 100% : tous ingrédients AB, cognac bio. Adaptation sans alcool : remplacer cognac par jus raisin blanc bio réduit (même aromatique, +glycérol naturel). Allergie moutarde : vérifier fond volaille commercial (déclaration fournisseur obligatoire).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 380mgFibre: 0.3gSucre: 6.5g