Cailles rôties au raisin

€€€

Toutes saisons

difficile

Cailles rôties au raisin frais : plat signature haute gastronomie collective, maîtrise technique cuisson basse température cœur +74°C, valorisation saisonnalité automne-hiver. Conformité EGAlim via circuits courts (producteur volaille fermière PACA + raisins bio AMAP régionale). Mise en place J-1/Jour J, liaison chaude +63°C max 2h, zéro gaspillage grâce valorisation parures fond maison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 2

Cuisine Française

Portions couverts

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre demi-sel).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cognac (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

200 pièces Cailles entières 2 cailles par personne, environ 125g chacune
3 kg Raisins blancs frais Égrappés et lavés, ou conserve au naturel
1.5 kg Échalotes Finement ciselées
0.5 L Cognac Pour flambage et déglaçage
4 L Fond de volaille Fond brun corsé
400 g Beurre demi-sel Pour rôtissage et finition sauce
200 ml Huile neutre Pour saisie initiale
50 g Thym frais Effeuillé
PM Sel fin Assaisonnement cailles
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Éplucher et ciseler les échalotes. Effeuiller le thym frais.
Brider les cailles entières avec de la ficelle de cuisine pour qu'elles gardent une forme compacte à la cuisson.
Dans la sauteuse basculante, saisir les cailles à l'huile neutre sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, jusqu'à obtenir une coloration bien dorée. Les disposer en une seule couche dans des bacs GN.
Rôtir les cailles au four à 200 °C, jusqu'à ce que la sonde plantée dans la cuisse indique au moins 63 °C pendant 1 min.
Pendant la cuisson, faire suer les échalotes dans la sauteuse, sur les sucs de la saisie, puis déglacer avec le cognac.
Mouiller avec le fond de volaille, ajouter le thym et laisser réduire doucement jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Ajouter les raisins blancs frais entiers en fin de réduction et les chauffer juste le temps qu'ils soient chauds, sans les laisser se défaire. Hors du feu, monter la sauce au beurre demi-sel, puis saler au sel fin avec mesure, le beurre étant déjà salé, et poivrer au poivre noir moulu.
Retirer la ficelle des cailles, les napper de sauce et de raisins, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Bridez les cailles bien serré et laissez la ficelle jusqu'au dressage : une caille qui se déplie en cuisson perd sa forme, et une cuisse cuit alors plus vite que l'autre.

Organisation : La veille, bridez les cailles et ciselez les échalotes, puis stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, saisissez les cailles, rôtissez-les au four, préparez la sauce pendant la cuisson, montez-la au beurre au dernier moment et retirez la ficelle avant le dressage.

Points de maîtrise : Cailles crues : ce sont des volailles, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les cailles par des champignons de Paris rôtis au four et le fond de volaille par un bouillon de légumes, sur la même sauce au raisin, échalotes et cognac. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.