Le Cabillaud en croûte d’herbes représente un plat protidique poisson d’excellence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et exigences nutritionnelles. La cuisson au four permet d’obtenir une croûte dorée et parfumée qui contraste harmonieusement avec la chair fondante du cabillaud. Cette préparation aux herbes fraîches révèle des saveurs subtiles et authentiques, caractéristiques de notre cuisine française raffinée. Le cabillaud, poisson blanc noble, constitue une source de protéines de haute qualité, particulièrement digeste et léger. Sa chair délicate convient parfaitement aux convives recherchant un repas équilibré et savoureux. Ce plat s’accompagne idéalement de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou de légumes verts de saison pour composer un repas complet et harmonieux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Cabillaud en croûte d'herbes
P1 - Plats protidiques de qualité Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN 2/1 peu profonds
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Robot coupe pour chapelure aux herbes
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portion 120g
- 1.5 kg Chapelure blonde Pour croûte dorée
- 200 g Persil surgelé haché Pour croûte aromatique
- 150 g Ciboulette surgelée ciselée Pour croûte aromatique
- 100 g Ail en purée Tube ou frais écrasé
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour lier la croûte et badigeonner
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes
- 200 g Beurre doux Pour graisser les bacs
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- Mise en place : Décongeler les filets de cabillaud en chambre froide +3°C si surgelé (JAMAIS à température ambiante). Vérifier la fraîcheur (chair ferme, odeur marine). Préchauffer le four mixte à 180°C mode vapeur. Beurrer les bacs GN 2/1 peu profonds.
- Préparation croûte aux herbes : Mélanger la chapelure, persil, ciboulette, ail en purée et 200ml d'huile d'olive. Ajouter le zeste de 3 citrons. Assaisonner légèrement (sel, poivre blanc). La texture doit être humide mais pas détrempée.
- Préparation poisson : Sécher soigneusement les filets avec du papier absorbant. Assaisonner légèrement sel et poivre blanc. Arroser du jus de citron (marinade courte 5 min). Disposer les filets dans les bacs beurrés sans les superposer.
- Cuisson au four : Répartir uniformément la croûte d'herbes sur chaque filet (15g par portion). Badigeonner le restant d'huile d'olive. Cuire au four 180°C vapeur 15-20 min selon épaisseur. La croûte doit être dorée et le poisson à +63°C à cœur.
- Contrôle et dressage : Vérifier température à cœur +63°C. La chair doit se détacher en flocons blancs. ATTENTION SURCUISSON : sortir dès que la température est atteinte. LIAISON CHAUDE : Dresser délicatement, maintenir +63°C MAX 1h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Nutrition
Ce Cabillaud en croûte d’herbes illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif et bienfaits nutritionnels recherché en restauration collective. Il se marie parfaitement avec un riz pilaf aux légumes, des pommes de terre nouvelles à l’ail, des haricots verts fins ou une ratatouille provençale. L’organisation en cuisine nécessite une attention particulière sur la fraîcheur du poisson et le respect des temps de cuisson pour préserver sa texture fondante. Cette recette se décline facilement avec d’autres poissons blancs comme le colin ou le lieu, ou s’enrichit d’une sauce beurre blanc pour les occasions festives. Le cabillaud apporte des protéines complètes, des vitamines B et du phosphore, répondant parfaitement aux recommandations GEMRCN qui préconisent un minimum de 4 repas poisson sur 20 repas servis. Explorez nos autres recettes de restauration collective
