Le cabillaud vapeur en croûte d’herbes est un pilier de la restauration collective moderne : protéiné (26g/100g), peu gras, facile à porter en plateau. La cuisson vapeur basse température (63°C cœur) élimine les risques de dessèchement et optimise la palatabilité. Cette recette valorise les circuits courts (herbes fraîches du terroir) et la certification EGAlim, tout en respectant les standards HACCP stricts imposés par la très haute périssabilité du cabillaud.
Cabillaud en croûte d'herbes
Riche en protéines, Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenCabillaud en croûte d'herbes fraîches : plat poisson blanc protéiné, valorisant circuits courts et produits durables. Cuisson vapeur basse température préservant texture et humidité, conforme HACCP et EGAlim. Production optimisée 600 couverts/jour, rendu gustatif supérieur aux surgelés.
Ingrédients
- 12 kg Filets de cabillaud Surgelé IQF ou frais, sans peau, portion 120g
- 1.5 kg Chapelure blonde Pour croûte dorée
- 200 g Persil surgelé haché Pour croûte aromatique
- 150 g Ciboulette surgelée ciselée Pour croûte aromatique
- 100 g Ail en purée Tube ou frais écrasé
- 400 ml Huile d'olive extra-vierge Pour lier la croûte et badigeonner
- 1.5 kg Citron jaune Jus et zestes
- 200 g Beurre doux Pour graisser les bacs
- 80 g Sel fin Modéré - poisson déjà iodé
- 12 g Poivre blanc moulu Blanc pour poisson
Instructions
- J-1 : Approvisionnement cabillaud frais MSC/ASC, filets 120g sous-vide chaîne froid 0-2°C. Herbes fraîches BIO (persil, ciboulette) circuits courts. Préparer mélange croûte : 150g chapelure blonde + 200g persil FRAIS haché + 150g ciboulette FRAÎCHE ciselée + 100g zeste citron + 80g sel fin - 12g poivre. Conditionner hermétique +3°C, DLC J+1.
- Jour J (2-3h avant service) : Sortir cabillaud +3°C, égoutter, étaler sur plan de travail inox. Assaisonner sel-poivre. Mélanger 200g beurre doux + 400ml huile olive extra-vierge, badigeonner filets fine couche. Etaler croûte herbes 200g par filet, appuyer légèrement. Placer sur grille vapeur silicone.
- Cuisson vapeur : Amener eau à 100°C, poser grille, couvrir. Cuire 10-12 min jusqu'à température cœur +63°C vérifiée thermomètre (non-négociable). Cabillaud doit être opaque translucide au centre, chair tendre mais non défaite.
- Liaison chaude : Service immédiat après cuisson, maintien +63°C MAX 1h en bain-marie couvert. Glaçage citron frais jus filet en dernière minute. Liaison froide (si préparation J-2) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h en cellule, DLC J+2 à +3°C, réchauffage +63°C cœur 6-8 min avant service.
- HACCP CRITIQUE : Traçabilité cabillaud (zone FAO, date débarquement, lot fournisseur). Température à cœur vérifiée à chaque production. Chaîne froid ininterrompue. Nettoyage plan travail entre appro et cuisson (poisson très périssable).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement cabillaud MSC ou ASC certifié (chaîne froid 0-2°C), herbes fraîches de circuit court. J-1 : Préparation croûte (mélange chapelure-herbes fraîches, citron zeste, persil frais haché, ciboulette fraîche - ABANDON surgelés au profit du frais), conditionnement hermétique +3°C. Jour J (2-3h avant service) : Finition cabillaud (portions 120g), application croûte, cuisson vapeur 10-12 min à cœur +63°C MAX. Conservation liaison chaude +63°C MAX 1h. HACCP : Traçabilité cabillaud (zone FAO, lot, date débarquement), thermomètre cœur obligatoire, chaîne froid ininterrompue, refroidissement rapide si liaison froide (J+2 à +3°C).
EGAlim : Conformité EGAlim J obligatoire : Cabillaud MSC/ASC 15-20% bio en valeur. Herbes fraîches BIO circuits courts (producteurs locaux AMAP, marché gros régional). Huile d'olive extra-vierge ECOCERT ou Label Rouge. Citron frais régional (bio si disponibilité). Beurre bio fermier court-circuit. Estimé : 35-40% produits durables, 18-22% bio valeur d'achat.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : Cabillaud vapeur effiloché + émulsion légère croûte + purée herbes fraîches. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Filet de tofu ferme vapeur ou champignons de Paris braisés, même croûte herbes. VARIANTE BIO : Certifier l'intégralité cabillaud BIO (aquaculture bio certifiée) + herbes fraîches bio. SANS ALLERGÈNE : Croûte sans chapelure → flocons de maïs soufflés bio ou chapelure sans gluten certifiée.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 26gFat: 3.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 480mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g
Cette recette s’inscrit dans le groupe GEMRCN « Poissons blancs frais » (section 6.2) et contribue aux objectifs EGAlim 50/20 (approvisionnement durable, bio en valeur). Production documentée, traçabilité MSC/ASC, respect chaîne froid, température cœur non-négociable : succès gustatif et conformité réglementaire alignés. À proposer 1-2 fois/semaine en restauration collective pour diversification protéique et éducation au goût durable.
