Les brocolis sautés à l’ail et parmesan constituent un accompagnement raffiné qui sublime ce légume aux multiples bienfaits nutritionnels. Riches en vitamine C, fibres et antioxydants, les brocolis sont parfaitement mis en valeur par cette préparation d’inspiration italienne. La technique du blanchiment puis du sauté à l’ail préserve leur texture croquante et leur belle couleur verte, while le parmesan AOP apporte une note umami qui séduit tous les convives. En restauration collective, cet accompagnement répond parfaitement aux exigences GEMRCN de la catégorie A1 légumes cuits, avec un grammage de 130g par portion. La cuisson maîtrisée et l’assaisonnement équilibré en font un accompagnement apprécié qui réconcilie les jeunes avec les légumes verts. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Brocolis sautés à l'ail et parmesan
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 200 g Ail rose Gousses fraîches
- 800 g Parmesan AOP râpé 24 mois d'affinage
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid
- 400 g Citron jaune Bio non traité
- 60 g Sel fin Sel de Guérande
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Détailler les brocolis en bouquets de 3-4cm. Émincer l'ail en lamelles fines régulières. Zester et presser les citrons.
- Pré-cuisson : Blanchir les brocolis 4 minutes dans une eau bouillante salée à 10g/L. Rafraîchir immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse, chauffer l'huile d'olive à 160°C. Faire revenir l'ail émincé 2 minutes sans coloration. Ajouter les brocolis égouttés et sauter vivement 6-8 minutes à feu vif.
- Assaisonnement : Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajouter le jus et les zestes de citron. Incorporer 600g de parmesan râpé en mélangeant délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Servir immédiatement pour conserver le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Ces brocolis sautés à l’ail et parmesan s’accordent parfaitement avec une escalope de dinde grillée aux herbes de Provence, un pavé de saumon poché au court-bouillon ou encore une pièce de bœuf rôtie. L’association des saveurs méditerranéennes sublime aussi bien les viandes blanches que les poissons. Pour un menu végétarien équilibré, ils accompagnent idéalement une portion de quinoa aux légumes du soleil ou un gratin de lentilles corail. La polyvalence de cet accompagnement et sa richesse nutritionnelle en font un incontournable des menus de restauration collective soucieux de proposer des légumes savoureux et appétissants. Explorez nos autres recettes de restauration collective
