Name: Brocolis blanchis nature
Prep time: 10 min
Cook time: 8 min
Total time: 18 min
Ingredients: 13 kg Brocolis (Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)); 15 L Eau (Pour blanchir); 60 g Sel fin (max 80g)

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Les brocolis blanchis nature représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, apprécié pour leur simplicité d’exécution et leur valeur nutritionnelle exceptionnelle. La technique du blanchiment permet de préserver la belle couleur verte des brocolis tout en maintenant leur texture croquante et leurs propriétés gustatives. Riches en vitamines C, K et en fibres, les brocolis constituent un légume de choix pour respecter les recommandations GEMRCN A1. Cette recette fonctionne parfaitement avec des brocolis surgelés IQF qui garantissent une qualité constante toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison pour valoriser les circuits courts. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle s’intègre facilement dans les plannings de production tout en respectant les équilibres nutritionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Brocolis blanchis nature

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 8

Temps total 18

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Sauteuse basculante
Écumoire
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais local (sept-nov)
15 L Eau Pour blanchir
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Porter 15L d'eau salée à ébullition dans la sauteuse basculante. Si brocolis frais : tailler en bouquets homogènes de 4-5cm. Si surgelés : sortir directement du congélateur.
Blanchir : Plonger les brocolis dans l'eau bouillante salée. Cuire 5-6 minutes pour les surgelés, 6-8 minutes pour les frais. Vérifier la texture : croquant-fondant.
Refroidissement : Égoutter immédiatement et rafraîchir à l'eau froide pour stopper la cuisson et fixer la couleur verte.
Finition : Bien égoutter. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Service : Dresser en bacs GN 1/1 (environ 6,5kg par bac). Maintenir à +63°C minimum au service ou en refroidissement rapide si service différé.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les brocolis surgelés IQF gardent une excellente texture si on respecte le temps de cuisson. Pour les frais, privilégier les têtes bien vertes et fermes.

**Point HACCP** : Maintenir +63°C au service, refroidissement rapide à +3°C si préparation à l'avance

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 3gSodium: 240mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 2g

Ces brocolis blanchis nature offrent une solution d’accompagnement polyvalente qui sublime de nombreux plats principaux en restauration collective. Ils s’accordent parfaitement avec des viandes grillées, des poissons en papillote, des légumineuses ou encore des gratins végétariens, apportant fraîcheur et croquant aux assiettes. Leur préparation simple permet une gestion optimisée des coûts tout en garantissant un apport nutritionnel de qualité. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités du territoire. Un accompagnement qui réconcilie praticité opérationnelle et exigences nutritionnelles pour satisfaire les convives de tous âges. Explorez nos autres recettes de restauration collective