Recette P1 GEMRCN mettant en avant le poisson blanc frais en cuisson courte, respectueuse des nutriments et de la chaîne du froid. Idéale pour les restaurants collectifs visant 50% de produits durables : partenariat avec pêcheries éco-responsables ou poisson local. Légumes de saison en circuits courts, épices naturelles sans conservateurs, zéro déchet par valorisation des parures (fumet maison, bouillon).
Brochette de poisson repositionné en restauration collective durable : cuisson 8 min à cœur 63°C, marinage froid J-1, déclinable végétarien tofu. Contribue aux critères EGAlim (poisson durable + légumes bio/locaux) et aux engagements développement durable (réduction GES, circuit court). À intégrer en cycle menu mensuel avec variantes saisonnières.
Brochettes de poisson à la mexicaine
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 150 g Épices fajitas
- 15 pièces Citron vert
- 2 kg Poivrons
Instructions
- J-1 : Réception poisson frais ≤+3°C, contrôle organoleptique (odeur iodée, chair ferme). Détailler en cubes 35-40g, dénervurer, dresser sur plateau acier inox.
- J-1 : Cuire oignons et poivrons 3 min à l'eau salée (refroidissement rapide), rafraîchir 10°C max, conserver ≤+3°C en bac hermétique.
- J-1 : Préparer marinade : huile olive 0,3L, jus citron vert frais 10cl, épices fajitas bio 25g, sel 6g, poivre. Mélanger, verser sur poisson mariné 4-8h à +3°C max.
- Jour J (30 min avant service) : Égoutter poisson et légumes, enfiler alternativement sur piques alimentaires, saupoudrer sel/poivre minimal.
- Cuisson 7-8 min grill 200-220°C (cœur 63°C vérifié au thermomètre), ou plancha huilée légèrement à 180°C. Retournement mi-cuisson.
- Dressage immédiat service chaud ≥63°C. Finition : trait jus citron vert frais, cilantro frais si circuit court local. Service <15 min après cuisson.
