Le Briami grec est un accompagnement méditerranéen traditionnel qui s’adapte parfaitement à la restauration collective. Cette préparation de légumes rôtis au four associe la richesse nutritionnelle des légumes variés aux saveurs authentiques de la cuisine grecque. Riche en fibres, vitamines et antioxydants, ce mélange de courgettes, aubergines, poivrons et pommes de terre constitue un excellent apport végétal pour l’équilibre alimentaire des convives. L’origan et l’huile d’olive extra vierge apportent les notes aromatiques caractéristiques qui font le succès de cet accompagnement dans nos cuisines collectives. Sa technique de cuisson au four permet une production aisée pour 600 couverts tout en préservant les qualités gustatives et nutritionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles adaptées aux exigences GEMRCN.
Briami grec (légumes rôtis au four)
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Four mixte vapeur 10 niveaux
- Plaques GN 2/1 perforées
- Robot coupe R45
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Mélange légumes surgelés (courgettes, aubergines, poivrons) Surgelé IQF dés 20x20mm
- 4 kg Pommes de terre Fraîches origine France, chair ferme
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté, bio
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio origine Provence
- 80 g Ail en purée Surgelé sans conservateur
- 40 g Origan séché Origine Grèce
- 60 g Sel de mer gris Non raffiné
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les pommes de terre en rondelles de 8mm d'épaisseur. TAILLER EN PAYSANNE les légumes surgelés s'ils sont trop gros. Décongeler complètement les légumes sous eau froide courante.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les pommes de terre 5 minutes dans l'eau bouillante salée. ÉGOUTTER soigneusement. Préchauffer le four mixte à 180°C en mode chaleur sèche.
- Assemblage : Mélanger tous les légumes dans un grand bac. Ajouter les tomates concassées, l'ail en purée, l'huile d'olive, l'origan, le sel et le poivre. Mélanger délicatement pour bien enrober tous les légumes.
- Cuisson principale : RÔTIR au four 45 minutes à 180°C en remuant toutes les 15 minutes. Les légumes doivent être tendres et légèrement dorés. Contrôler la température à cœur : 75°C minimum.
- Service : RECTIFIER l'assaisonnement si nécessaire. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir plus de 63°C au bain-marie. Servir immédiatement en accompagnement.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Briami grec s’harmonise parfaitement avec les viandes grillées, particulièrement l’agneau, le porc ou la volaille. Il accompagne également très bien les poissons méditerranéens comme le colin, la daurade ou le cabillaud. Pour une version végétarienne complète, associez-le à des légumineuses comme les lentilles corail ou les pois chiches à la grecque. Sa préparation en grande quantité et son maintien aisé en font un incontournable des menus d’été dans la restauration collective. Les convives apprécient particulièrement sa texture fondante et ses saveurs ensoleillées qui changent des accompagnements traditionnels. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir vos menus méditerranéens.
