Briami grec (légumes rôtis au four)

Le Briami grec est un basique incontournable de la restauration collective méditerranéenne : légumes de saison rôtis au four avec huile d’olive extra vierge et origan. Cette recette épouse les principes EGAlim (100% légumes bio possible) et valorise les circuits courts régionaux. Cuisson basse température (200°C, 50 min) préservant qualité nutritionnelle et textures, avec acceptabilité enfants éprouvée sur 600 repas/jour.

Briami grec (légumes rôtis au four)

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Le Briami grec revisité en restauration collective : légumes de saison rôtis au four, circuit court et bio. Cuisson basse température préservant vitamines et textures, conforme EGAlim 50% durables. Coût maîtrisé, acceptabilité enfants garantie, zéro déchet avec valorisation des parures.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 50 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Cuisine Grecque

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Mélange légumes surgelés (courgettes, aubergines, poivrons) Surgelé IQF dés 20x20mm
• 4 kg Pommes de terre Fraîches origine France, chair ferme
• 3 kg Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté, bio
• 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio origine Provence
• 80 g Ail en purée Surgelé sans conservateur
• 40 g Origan séché Origine Grèce
• 60 g Sel de mer gris Non raffiné
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Approvisionner légumes frais bio (courgettes, aubergines, poivrons) auprès circuits courts. Équeuter, détailler en cubes 2×2 cm. Éplucher pommes de terre, tailler identiquement. Mélanger légumes à huile d'olive extra vierge (8g/kg légumes), ail frais émincé (80g/8kg), origan séché (40g/8kg), sel 6g/kg légumes. Laisser macérer +4°C min 2h-24h.
• Jour J : Verser légumes assaisonnés en plateau gastronorme GN2/1 (5cm hauteur). Enfourner 200°C ventilé, 50 min. Vérifier cuisson : pointes de couteau sans résistance, légumes colorés (non brûlés). Contrôle HACCP : thermomètre cœur ≥63°C obligatoire avant service.
• Maintien chaud : transférer en bac isotherme ≥63°C, maximum 2h service. Si refroidissement : rapidement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Tailler les légumes frais (si approvisionnement local possible), les assaisonner à l'huile d'olive, ail et origan. Conserver à +4°C max 24h. Jour J : Enfourner 50 min à 200°C. Point HACCP : contrôle température à cœur ≥63°C avant service. Maintien chaud maximum 2h à +63°C. En cas de refroidissement, refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h, conserver +3°C max 48h. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier 100% légumes bio certifiés ECOCERT ou AB (courgettes, aubergines, poivrons, pommes de terre). Huile d'olive extra vierge bio recommandée. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux ou AMAP régionaux. Ail frais bio préféré à la purée industrielle. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : cuire les légumes 15 min supplémentaires pour attendrir. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétale). Variante bio : utiliser exclusivement produits certifiés AB. Sans allergène : recette sans allergène majeur ; adapter origan frais si sensibilité.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g

Le Briami répond aux critères GEMRCN de légume d’accompagnement (groupe Fruits & Légumes) avec excellente rentabilité matière. Production standardisée en plateau gastronorme, adaptable aux besoins de flux continu et maintien chaud. Intégration facilitée dans menus hebdomadaires équilibrés, conformité allergènes simplifiée, traçabilité bio documentée.

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