Briami grec (légumes rôtis au four)
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Four mixte vapeur 10 niveaux
- Plaques GN 2/1 perforées
- Robot coupe R45
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Mélange légumes surgelés (courgettes, aubergines, poivrons) Surgelé IQF dés 20x20mm
- 4 kg Pommes de terre Fraîches origine France, chair ferme
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté, bio
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio origine Provence
- 80 g Ail en purée Surgelé sans conservateur
- 40 g Origan séché Origine Grèce
- 60 g Sel de mer gris Non raffiné
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les pommes de terre en rondelles de 8mm d'épaisseur. TAILLER EN PAYSANNE les légumes surgelés s'ils sont trop gros. Décongeler complètement les légumes sous eau froide courante.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les pommes de terre 5 minutes dans l'eau bouillante salée. ÉGOUTTER soigneusement. Préchauffer le four mixte à 180°C en mode chaleur sèche.
- Assemblage : Mélanger tous les légumes dans un grand bac. Ajouter les tomates concassées, l'ail en purée, l'huile d'olive, l'origan, le sel et le poivre. Mélanger délicatement pour bien enrober tous les légumes.
- Cuisson principale : RÔTIR au four 45 minutes à 180°C en remuant toutes les 15 minutes. Les légumes doivent être tendres et légèrement dorés. Contrôler la température à cœur : 75°C minimum.
- Service : RECTIFIER l'assaisonnement si nécessaire. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir plus de 63°C au bain-marie. Servir immédiatement en accompagnement.
Astuces du chef
Astuce chef : Je prépare toujours les légumes la veille et je les assaisonne 2h avant cuisson pour qu'ils s'imprègnent bien des saveurs. L'origan grec fait toute la différence !
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur. Cuisson complète indispensable pour les pommes de terre. Conservation maximum 2h en maintien chaud.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6g