Go Back
–+ portions
Briami grec (légumes rôtis au four) - Recette restauration collective

Briami grec (légumes rôtis au four)

Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Le Briami grec revisité en restauration collective : légumes de saison rôtis au four, circuit court et bio. Cuisson basse température préservant vitamines et textures, conforme EGAlim 50% durables. Coût maîtrisé, acceptabilité enfants garantie, zéro déchet avec valorisation des parures.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Grecque
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 8 kg Mélange légumes surgelés (courgettes, aubergines, poivrons) Surgelé IQF dés 20x20mm
  • 4 kg Pommes de terre Fraîches origine France, chair ferme
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté, bio
  • 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio origine Provence
  • 80 g Ail en purée Surgelé sans conservateur
  • 40 g Origan séché Origine Grèce
  • 60 g Sel de mer gris Non raffiné
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner légumes frais bio (courgettes, aubergines, poivrons) auprès circuits courts. Équeuter, détailler en cubes 2×2 cm. Éplucher pommes de terre, tailler identiquement. Mélanger légumes à huile d'olive extra vierge (8g/kg légumes), ail frais émincé (80g/8kg), origan séché (40g/8kg), sel 6g/kg légumes. Laisser macérer +4°C min 2h-24h.
  • Jour J : Verser légumes assaisonnés en plateau gastronorme GN2/1 (5cm hauteur). Enfourner 200°C ventilé, 50 min. Vérifier cuisson : pointes de couteau sans résistance, légumes colorés (non brûlés). Contrôle HACCP : thermomètre cœur ≥63°C obligatoire avant service.
  • Maintien chaud : transférer en bac isotherme ≥63°C, maximum 2h service. Si refroidissement : rapidement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 48h (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Tailler les légumes frais (si approvisionnement local possible), les assaisonner à l'huile d'olive, ail et origan. Conserver à +4°C max 24h. Jour J : Enfourner 50 min à 200°C. Point HACCP : contrôle température à cœur ≥63°C avant service. Maintien chaud maximum 2h à +63°C. En cas de refroidissement, refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h, conserver +3°C max 48h. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier 100% légumes bio certifiés ECOCERT ou AB (courgettes, aubergines, poivrons, pommes de terre). Huile d'olive extra vierge bio recommandée. Circuits courts : approvisionnement auprès de producteurs locaux ou AMAP régionaux. Ail frais bio préféré à la purée industrielle. Estimation : 95% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuire les légumes 15 min supplémentaires pour attendrir. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétale). Variante bio : utiliser exclusivement produits certifiés AB. Sans allergène : recette sans allergène majeur ; adapter origan frais si sensibilité.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g