Briami grec (légumes rôtis au four)
Sans porc, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileLe Briami grec revisité en restauration collective : légumes de saison rôtis au four, circuit court et bio. Cuisson basse température préservant vitamines et textures, conforme EGAlim 50% durables. Coût maîtrisé, acceptabilité enfants garantie, zéro déchet avec valorisation des parures.
Equipements
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mélange légumes surgelés (courgettes, aubergines, poivrons) (céleri).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Mélange légumes surgelés (courgettes, aubergines, poivrons) Surgelé IQF dés 20x20mm
- 4 kg Pommes de terre Fraîches origine France, chair ferme
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans sucre ajouté, bio
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge Bio origine Provence
- 80 g Ail en purée Surgelé sans conservateur
- 40 g Origan séché Origine Grèce
- PM Sel de mer gris Non raffiné
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler le mélange de légumes surgelés en chambre froide, puis l'égoutter longuement pour retirer l'eau de décongélation.
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers, de taille proche des morceaux du mélange de légumes.
- Dans des bacs GN, mélanger le mélange de légumes égoutté, les cubes de pommes de terre et les tomates concassées en conserve avec l'huile d'olive extra vierge, l'ail en purée et l'origan séché. Saler au sel de mer gris et assaisonner au poivre noir moulu.
- Étaler la préparation en une couche régulière dans les bacs GN.
- Enfourner au four à 200 °C, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la pointe du couteau et que les légumes soient colorés sans être brûlés.
- Contrôler la cuisson à la sonde à cœur, qui doit indiquer au moins 63 °C.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement le mélange de légumes surgelés après décongélation, jusqu'à ce qu'il ne rende plus d'eau. C'est cette étape, souvent négligée, qui décide si le briami rôtit au four ou s'il bouillit dans son jus.
Organisation : J-1 : décongeler le mélange de légumes en chambre froide. Jour J : égoutter longuement les légumes, éplucher et tailler les pommes de terre, mélanger et assaisonner l'ensemble en bacs GN, étaler, enfourner, contrôler la cuisson à la sonde et passer en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation du mélange de légumes surgelés à −12 °C au plus avant utilisation ; sa décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 159.2gCalories: 169kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 3gFat: 10.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 96.5mgFibre: 5.2gSucre: 2.6g