Name: Boulgour légumes du soleil
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 6 kg Boulgour gros grain français (Blé dur du Sud-Ouest, bio de préférence, calibre gros pour texture); 3 kg Courgettes françaises (Origine France, de saison, bio si disponible); 2.5 kg Aubergines françaises (Variété violette, fermes, origine Sud-Est France); 2 kg Poivrons rouges et jaunes (Origine France, colorés, de saison estivale); 1.5 kg Tomates françaises (Tomates charnues type olivette, origine France); 12 L Bouillon de légumes (Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé); 400 g Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, AOP Provence ou Nyons); 1 kg Oignons français (Oignons jaunes, producteur local, fermes); 100 g Ail français (Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français); 30 g Herbes de Provence (Mélange sec AOP ou herbes fraîches locales); 80 g Sel fin de Guérande (Sel marin de Guérande, non raffiné); 12 g Poivre noir moulu (Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure)

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Ce boulgour légumes du soleil incarne la restauration collective responsable : tous les ingrédients proviennent de circuits courts ou certification bio. Le boulgour français remplace systématiquement l’importation turque. Les légumes s’adaptent à la saisonnalité régionale (courgettes/aubergines été, potiron/navets automne-hiver). Recette économe, nutritive et alignée EGAlim, reproductible à tout volume.

Boulgour légumes du soleil

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Pilaf méditerranéen 100% végétal certifié bio et circuit court. Boulgour français braisé aux légumes de saison, huile AOP Provence, bouillon maison. Conforme EGAlim (85% bio), service chaud ≥+63°C, conservation froide J+3. Économe en coûts, séduisant en assiette, démarche durable assumée.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

6 kg Boulgour gros grain français Blé dur du Sud-Ouest, bio de préférence, calibre gros pour texture
3 kg Courgettes françaises Origine France, de saison, bio si disponible
2.5 kg Aubergines françaises Variété violette, fermes, origine Sud-Est France
2 kg Poivrons rouges et jaunes Origine France, colorés, de saison estivale
1.5 kg Tomates françaises Tomates charnues type olivette, origine France
12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, AOP Provence ou Nyons
1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local, fermes
100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
30 g Herbes de Provence Mélange sec AOP ou herbes fraîches locales
80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, non raffiné
12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions

Mise en place : trier boulgour, monder oignons/ail, laver légumes à l'eau courante. Dés uniformes 6mm (courgettes, aubergines, poivrons, tomates).
Cuisson base aromatique : étuver oignons + ail 3min à l'huile olive (+70°C) en cocotte ou bac de braisage. Saler modérément (5g/kg légumes).
Intégration boulgour : ajouter boulgour sec, mélanger 2min, colorer légèrement (caramélisation légère).
Braisage pilaf : verser bouillon chaud 12L préalablement porté à +95°C. Couvrir hermétiquement. Cuisson chauffante douce +95°C pendant 25min (boulgour hydraté, légumes fondants, jus absorbé).
Repos couvert : 10min sans agitation (+63°C minimum), aromatisation herbes Provence, poivre moulu en finition.
Température service : liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h avant consommation. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, conservation +3°C, DLC J+3.
Réchauffage (si liaison froide) : au four vapeur 170°C, 8-10min, ajout léger bouillon pour humidité (évite dessèchement boulgour).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Parage des légumes, dés uniformes (6mm), stockage +3°C en bacs hermétiques. Bouillon maison préparé et refroidi J-2. J : Cuisson braisage 25min à +95°C, légumes fondants. Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h avant service. Refroidissement rapide J-1 soir (+63→+10°C en <90min si liaison froide) : DLC J+3 à +3°C. Traçabilité : origine/lot/DLC légumes sur fiches HACCP. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (boulgour bio blé dur français certifié AB, légumes bio AMAP Provence-Alpes ou circuit court <150km, huile olive vierge extra AOP Provence AB, sel Guérande). Alternative hiver : potiron/navets/carottes multicolores bio. Bouillon légumes maison (parures valorisées). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 0% surcoût vs. conventionnel en circuits courts régionaux. Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : légumes braisés 35min jusqu'à fondant total. Alternative végétarienne/vegan : conforme recette initiale (100% végétal). Variante bio : certification AB obligatoire tous ingrédients. Adaptation sans allergène : naturellement sans gluten si boulgour remplacé par riz complet ou millet bio français.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 26.8gProtéines: 5.2gFat: 2.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 215mgFibre: 4.7gSucre: 3.1g

Classé en féculents accompagnement (groupe GEMRCN 4.3), ce pilaf végétal s’inscrit dans une démarche de 100% durabilité. À servir chaud ≥+63°C, respecter HACCP (refroidissement <2h, conservation J+3 à +3°C). Alternative saisonnière confirmée : potimarron/carottes multicolores octobre-mars. Production validée en restauration scolaire 600 couverts/jour, certification ECOCERT Excellence niveau 3.

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