Boulgour légumes du soleil
Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facilePilaf méditerranéen 100% végétal certifié bio et circuit court. Boulgour français braisé aux légumes de saison, huile AOP Provence, bouillon maison. Conforme EGAlim (85% bio), service chaud ≥+63°C, conservation froide J+3. Économe en coûts, séduisant en assiette, démarche durable assumée.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN | variante de cuisson au four et liaison froide
- four | variante de cuisson au four et remise en température
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement | si liaison froide
- sonde à cœur | remise en température
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour gros grain français).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Boulgour gros grain français Blé dur du Sud-Ouest, bio de préférence, calibre gros pour texture
- 3 kg Courgettes françaises Origine France, de saison, bio si disponible
- 2.5 kg Aubergines françaises Variété violette, fermes, origine Sud-Est France
- 2 kg Poivrons rouges et jaunes Origine France, colorés, de saison estivale
- 1.5 kg Tomates françaises Tomates charnues type olivette, origine France
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, AOP Provence ou Nyons
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local, fermes
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 30 g Herbes de Provence Mélange sec AOP ou herbes fraîches locales
- PM Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, non raffiné
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons, puis hacher l'ail. Laver les courgettes, les aubergines, les poivrons et les tomates, et les tailler en dés réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration, pendant quelques minutes.
- Ajouter les courgettes, les aubergines et les poivrons en dés, et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils commencent à rendre leur eau.
- Ajouter les tomates en dés et le boulgour, puis mélanger pendant 2 min pour bien enrober les grains d'huile et de légumes.
- Verser le bouillon de légumes chaud en une fois, ajouter les herbes de Provence, saler, poivrer et couvrir hermétiquement.
- Cuire à couvert et à feu doux, sans remuer, jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement absorbé et le boulgour tendre, environ 20 min. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
- Retirer du feu et laisser reposer à couvert 10 min, puis égrener le boulgour à la fourchette et rectifier l'assaisonnement.
- En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
- En liaison froide, étaler le boulgour en bacs GN peu profonds dès la fin du repos, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis filmer et conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre en température à couvert au four, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Égrener avant de servir, consommer le jour même et ne jamais refroidir une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Verser le bouillon bien chaud en une fois, juste après avoir enrobé le boulgour, puis ne plus soulever le couvercle. Chaque ouverture laisse filer la vapeur : le grain du dessus reste ferme et celui du fond colle.
Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, laver et tailler en dés les courgettes, les aubergines et les poivrons, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, tailler les tomates, faire suer, braiser puis laisser reposer le boulgour. En liaison chaude, travailler en flux tiré : une première sauteuse à l'ouverture, une relance pendant le service, car un boulgour qui attend au chaud se tasse et colle. En liaison froide, refroidir en cellule aussitôt après le repos, puis remettre en température le jour du service.
Points de maîtrise : Maintenir au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009. En liaison froide, refroidir le plat de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le conserver entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté). En remise en température, ne pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, et consommer le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 285.3gCalories: 274kcalCarbohydrates: 44gProtéines: 8.5gFat: 5.3gLipides saturés: 1gSodium: 306.9mgFibre: 8.2gSucre: 2.9g