Go Back
–+ portions
Boulgour légumes du soleil - Recette restauration collective

Boulgour légumes du soleil

Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Pilaf méditerranéen 100% végétal certifié bio et circuit court. Boulgour français braisé aux légumes de saison, huile AOP Provence, bouillon maison. Conforme EGAlim (85% bio), service chaud ≥+63°C, conservation froide J+3. Économe en coûts, séduisant en assiette, démarche durable assumée.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 45 minutes
Cuisine Provençale
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour gros grain français Blé dur du Sud-Ouest, bio de préférence, calibre gros pour texture
  • 3 kg Courgettes françaises Origine France, de saison, bio si disponible
  • 2.5 kg Aubergines françaises Variété violette, fermes, origine Sud-Est France
  • 2 kg Poivrons rouges et jaunes Origine France, colorés, de saison estivale
  • 1.5 kg Tomates françaises Tomates charnues type olivette, origine France
  • 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
  • 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, AOP Provence ou Nyons
  • 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local, fermes
  • 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
  • 30 g Herbes de Provence Mélange sec AOP ou herbes fraîches locales
  • 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, non raffiné
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure

Instructions
 

  • Mise en place : trier boulgour, monder oignons/ail, laver légumes à l'eau courante. Dés uniformes 6mm (courgettes, aubergines, poivrons, tomates).
  • Cuisson base aromatique : étuver oignons + ail 3min à l'huile olive (+70°C) en cocotte ou bac de braisage. Saler modérément (5g/kg légumes).
  • Intégration boulgour : ajouter boulgour sec, mélanger 2min, colorer légèrement (caramélisation légère).
  • Braisage pilaf : verser bouillon chaud 12L préalablement porté à +95°C. Couvrir hermétiquement. Cuisson chauffante douce +95°C pendant 25min (boulgour hydraté, légumes fondants, jus absorbé).
  • Repos couvert : 10min sans agitation (+63°C minimum), aromatisation herbes Provence, poivre moulu en finition.
  • Température service : liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h avant consommation. Si liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, conservation +3°C, DLC J+3.
  • Réchauffage (si liaison froide) : au four vapeur 170°C, 8-10min, ajout léger bouillon pour humidité (évite dessèchement boulgour).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Parage des légumes, dés uniformes (6mm), stockage +3°C en bacs hermétiques. Bouillon maison préparé et refroidi J-2. J : Cuisson braisage 25min à +95°C, légumes fondants. Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h avant service. Refroidissement rapide J-1 soir (+63→+10°C en <90min si liaison froide) : DLC J+3 à +3°C. Traçabilité : origine/lot/DLC légumes sur fiches HACCP. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables (boulgour bio blé dur français certifié AB, légumes bio AMAP Provence-Alpes ou circuit court <150km, huile olive vierge extra AOP Provence AB, sel Guérande). Alternative hiver : potiron/navets/carottes multicolores bio. Bouillon légumes maison (parures valorisées). Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 0% surcoût vs. conventionnel en circuits courts régionaux. Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : légumes braisés 35min jusqu'à fondant total. Alternative végétarienne/vegan : conforme recette initiale (100% végétal). Variante bio : certification AB obligatoire tous ingrédients. Adaptation sans allergène : naturellement sans gluten si boulgour remplacé par riz complet ou millet bio français.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 26.8gProtéines: 5.2gFat: 2.9gLipides saturés: 0.4gSodium: 215mgFibre: 4.7gSucre: 3.1g