Boulgour légumes du soleil
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite inox 100-150L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Boulgour gros grain français Blé dur du Sud-Ouest, bio de préférence, calibre gros pour texture
- 3 kg Courgettes françaises Origine France, de saison, bio si disponible
- 2.5 kg Aubergines françaises Variété violette, fermes, origine Sud-Est France
- 2 kg Poivrons rouges et jaunes Origine France, colorés, de saison estivale
- 1.5 kg Tomates françaises Tomates charnues type olivette, origine France
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, AOP Provence ou Nyons
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes, producteur local, fermes
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail blanc français
- 30 g Herbes de Provence Mélange sec AOP ou herbes fraîches locales
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande, non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu, qualité supérieure
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes du soleil de saison française. Laver et tailler en brunoise moyenne (1cm) les courgettes, aubergines et poivrons. Concasser les tomates après les avoir mondées. Ciseler finement les oignons et l'ail. Mesurer le boulgour (grains gros pour éviter qu'il ne se délite). Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation du boulgour : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (3-4 min). Ajouter l'ail ciselé 1 minute. Incorporer le boulgour et le nacrer 2-3 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile. Cette étape garantit une texture non collante.
- Cuisson BOUILLIR : Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 1:2, soit 12L pour 6kg de boulgour). Porter à ébullition, ajouter les légumes en commençant par les aubergines (plus longues à cuire), puis poivrons, courgettes et tomates. Assaisonner avec sel, poivre et herbes de Provence. Cuire 15-18 minutes à frémissement.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson du boulgour (grains tendres mais encore légèrement fermes) et des légumes (al dente). Rectifier l'assaisonnement. Incorporer un filet d'huile d'olive vierge extra en finition pour apporter du goût et de la brillance. Mélanger délicatement pour ne pas écraser les légumes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +65°C minimum. Couvrir pour éviter le dessèchement. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu épais (+63°C à +10°C en <2h), filmer, stocker +3°C max. DLC J+3. Réchauffer au four vapeur 100°C en arrosant légèrement de bouillon.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le boulgour de blé dur français (production Sud-Ouest) plutôt que turc. Adapter les légumes selon la saison : courgettes/aubergines l'été, potiron/carottes l'automne. L'huile d'olive AOP Provence apporte l'authenticité méditerranéenne.
**🌱 Alternative bio/locale** : Boulgour bio blé dur français Kamut ou épeautre. Légumes bio de producteurs locaux (AMAP, circuits courts). Remplacer par des légumes racines l'hiver : panais, navets, carottes multicolores françaises. Bouillon de légumes maison avec parures.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le boulgour se réchauffe parfaitement au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des légumes (origine, lot, DLC). Attention aux légumes : bien laver, parage soigneux.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Riche en fibres et vitamines. Excellente source de glucides complexes.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 4.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgPotassium: 380mgFibre: 8gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg