Le boulgour aux pois chiches et épices marocaines constitue un accompagnement féculent original qui transporte les convives vers les saveurs méditerranéennes. Cette préparation par cuisson bouillante permet d’obtenir un boulgour parfaitement cuit, aux grains séparés et parfumés par le mélange ras el-hanout et la coriandre fraîche. Le boulgour, blé dur concassé et précuit, offre l’avantage d’une cuisson rapide tout en conservant ses qualités nutritionnelles. Riche en fibres et glucides complexes, cet accompagnement fournit une énergie durable aux convives. Les pois chiches apportent des protéines végétales complémentaires et une texture gourmande. Cette préparation s’accorde parfaitement avec des tajines de volaille, des poissons grillés ou des légumineuses pour les menus végétariens. Son caractère complet et rassasiant en fait un choix judicieux pour équilibrer les repas. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Boulgour aux pois chiches et épices marocaines
A3 - Féculents Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson boulgour
- Sauteuse basculante 60L pour pois chiches
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Boulgour moyen (blé dur français de préférence) Boulgour français ou bio, grain moyen pour texture optimale
- 4 kg Pois chiches secs (Sud-Ouest français) Trempage 12h obligatoire, origine France privilégiée
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé pour saveur
- 600 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou commerce équitable
- 2 kg Oignons français Producteur local de préférence, calibre moyen
- 200 g Ail français Ail de Lautrec IGP ou production locale
- 100 g Ras el-hanout bio Mélange d'épices bio, sans colorant artificiel
- 400 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1) : Mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide (12h minimum). Vérifier la qualité du boulgour français (grains entiers, couleur dorée). Préparer le bouillon de légumes maison si possible. Hacher finement oignons et ail, réserver au frais.
- Cuisson des pois chiches : Égoutter et rincer les pois chiches. Les cuire dans la sauteuse avec eau froide non salée, départ à froid. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et laisser mijoter 45-60 min jusqu'à tendreté. Saler en fin de cuisson uniquement.
- Préparation du boulgour pilaf : Dans la marmite, faire suer les oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le boulgour, nacrer 2-3 minutes en remuant. Incorporer le ras el-hanout, mélanger pour enrober les grains d'épices.
- Cuisson du boulgour : Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 2,5L pour 1kg de boulgour). Assaisonner, porter à ébullition, couvrir et réduire le feu. Cuire 15-20 minutes sans remuer. Vérifier l'absorption du liquide et la texture tendre.
- Finition et dressage : Égoutter les pois chiches, les incorporer délicatement au boulgour. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la coriandre ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, arroser d'un filet d'huile d'olive. Maintenir à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce boulgour aux pois chiches représente un accompagnement féculent moderne qui conjugue tradition méditerranéenne et exigences nutritionnelles de la restauration collective. Privilégier des pois chiches français du Sud-Ouest et du boulgour bio permet de s’inscrire dans une démarche de circuits courts et de qualité. Classé en catégorie GEMRCN A3, cet accompagnement féculent simple contribue à l’équilibre des menus hebdomadaires. Les variations saisonnières sont possibles : ajout de légumes de saison, substitution par du quinoa français d’Anjou pour une alternative sans gluten. Les glucides complexes du boulgour garantissent une satiété durable, essentielle pour les convives actifs. Cette recette valorise également l’ouverture culturelle tout en respectant les fondamentaux nutritionnels. L’approche frais et local peut être renforcée par l’utilisation d’herbes aromatiques cultivées localement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
