Name: Boulgour aux pois chiches et épices marocaines
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1480 min
Ingredients: 5 kg Boulgour; 3 kg Pois chiches cuits; 2 kg Carottes; 400 g Raisins secs

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Plat G2 incontournable en restauration scolaire et sociale. Boulgour réhydraté à l’eau chaude salée, pois chiches bio, carottes de circuits courts : formule économe et nutritive. Organisation en deux temps (J-1 réhydratation, Jour J assemblage) garantit une gestion HACCP rigoureuse et un respect de la chaîne du froid. Conforme EGAlim à 95% bio en valeur d’achat.

Recette scalable pour 50 à 1 000 couverts. Coût matière maîtrisé (€/portion) grâce aux circuits courts et au bio en vrac. Zéro gaspillage : valoriser les épluchures carottes en bouillon ou fourrage animal. Idéale pour cantines HQE certifiées et menus climat-positifs. Catégorie GEMRCN G2 validée.

Boulgour aux pois chiches et épices marocaines

Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Boulgour préparé la veille et réhydraté à froid, associé à pois chiches et carottes bio de circuits courts. Épices torréfiées à sec révélant les saveurs marocaines. Plat 100% conforme EGAlim, économe, zéro déchet : valorisation intégrale des parures de carottes.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 1 40

Cuisine Marocaine

Portions couverts

Calories 156 kcal

Equipements

Marmite 100L pour cuisson boulgour
Sauteuse basculante 60L pour pois chiches
Bacs GN 1/1 pleins pour service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

5 kg Boulgour
3 kg Pois chiches cuits
2 kg Carottes
400 g Raisins secs

Instructions

Mise en place (J-1) : Mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide (12h minimum). Vérifier la qualité du boulgour français (grains entiers, couleur dorée). Préparer le bouillon de légumes maison si possible. Hacher finement oignons et ail, réserver au frais.
Cuisson des pois chiches : Égoutter et rincer les pois chiches. Les cuire dans la sauteuse avec eau froide non salée, départ à froid. Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et laisser mijoter 45-60 min jusqu'à tendreté. Saler en fin de cuisson uniquement.
Préparation du boulgour pilaf : Dans la marmite, faire suer les oignons et ail dans l'huile d'olive sans coloration. Ajouter le boulgour, nacrer 2-3 minutes en remuant. Incorporer le ras el-hanout, mélanger pour enrober les grains d'épices.
Cuisson du boulgour : Mouiller avec le bouillon chaud (ratio 2,5L pour 1kg de boulgour). Assaisonner, porter à ébullition, couvrir et réduire le feu. Cuire 15-20 minutes sans remuer. Vérifier l'absorption du liquide et la texture tendre.
Finition et dressage : Égoutter les pois chiches, les incorporer délicatement au boulgour. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter la coriandre ciselée au dernier moment. Dresser en bacs GN, arroser d'un filet d'huile d'olive. Maintenir à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Torréfier les épices (cumin, coriandre, cannelle) à sec 3-4 min à 160°C pour révéler les arômes. Laisser refroidir. Réhydrater le boulgour dans eau chaude salée (ratio 1:2) 30 min. Égoutter et réserver en chambre froide ≤+3°C. Cuire les pois chiches frais ou en conserve bio rincés, ajouter carottes brunoisées précuites 8 min vapeur. Jour J : Mélanger boulgour + pois chiches + carottes + raisins secs réhydratés 5 min + épices torréfiées. Verser 0,4L huile d'olive vierge extra bio, assaisonner sel 6g/kg. Repos 15 min avant service. Conservation liaison froide ≤+3°C max 3 jours. HACCP : Refroidissement boulgour +63→+10°C en <90 min. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : boulgour bio ECOCERT, pois chiches bio AB, carottes locales circuit court (AMAP/marché gros régional recommandé). Raisins secs bio AB ou certifiés Rainforest Alliance. Épices marocaines bio certifiées (coriandre, cumin, cannelle de Ceylan AB). Huile d'olive vierge extra bio DOP. % bio estimé : 95% valeur d'achat. Producteurs locaux : privilégier carottes fermières bassin méditerranéen.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduire boulgour en purée pour dysphagie ; ajouter bouillon chaud jusqu'à texture lisse. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine. Variante bio : remplacer tous ingrédients par certifications AB + Demeter. Adaptation sans allergène gluten : remplacer boulgour par riz complet bio ou pâtes de riz complet ; sans sulfites : raisins secs bio sans traitement SO₂ (fournisseur spécialisé).