Le bœuf sauté sauce huître est un plat protidique emblématique de la cuisine chinoise, parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson sautée, technique rapide à feu vif, permet de saisir la viande tout en préservant sa tendreté et en développant des saveurs intenses. Cette méthode garantit une texture ferme et une fraîcheur gustative exceptionnelle, idéale pour le service en collectivité. Les arômes de la sauce huître, rehaussés par l’ail et le gingembre, créent un profil gustatif riche et authentique, tandis que les brocolis apportent couleur et croquant. Nutritionnellement, ce plat fournit des protéines de haute qualité et du fer héminique essentiels à l’équilibre alimentaire. Il se marie parfaitement avec des féculents comme le riz nature ou les nouilles chinoises, et des légumes vapeur pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf sauté sauce huître
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok professionnel
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck ou faux-filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 5mm d'épaisseur
- 3 kg Brocolis frais Détaillés en petits bouquets
- 200 g Ail frais Haché finement
- 150 g Gingembre frais Râpé ou haché fin
- 800 ml Sauce huître Qualité premium
- 300 ml Sauce soja salée Type Kikkoman
- 100 g Sucre blanc Pour équilibrer
- 400 ml Huile d'arachide Pour saisir à haute température
- 80 g Maïzena Délayée dans 200ml d'eau froide
- 1 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min) : Sortir la viande 1h avant pour tempérer. Émincer le bœuf en lamelles régulières de 5mm contre le fil. Détailler les brocolis en bouquets uniformes. Hacher ail et gingembre. Émincer les oignons. Délayer la maïzena dans l'eau froide. Mélanger sauce huître, sauce soja et sucre.
- Blanchiment légumes : Faire bouillir 5L d'eau salée. Blanchir les brocolis 2 minutes, rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter parfaitement. Cette étape permet de garder leur couleur verte et leur croquant.
- Saisie de la viande (220°C) : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile d'arachide. Saisir la viande par petites quantités (2kg max par fois) pendant 1-2 minutes pour éviter la sur-cuisson. La viande doit être dorée à l'extérieur et rosée à l'intérieur. Réserver au chaud.
- Cuisson aromatiques et liaison : Dans la même sauteuse, faire revenir oignons, ail et gingembre 1 minute. Ajouter le mélange sauce huître-soja-sucre, porter à frémissement. Incorporer la maïzena délayée en remuant. Remettre viande et brocolis, mélanger délicatement 30 secondes.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre, sauce soja si nécessaire). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en 2h max), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf sauté sauce huître combine harmonieusement authenticité culinaire, praticité d’exécution et richesse nutritionnelle. Pour un service optimal, accompagnez-le de riz cantonnais, de nouilles sautées aux légumes, de brocolis vapeur ou de julienne de carottes au gingembre. La cuisson sautée permet une préparation en dernière minute tout en maintenant la qualité gustative, facilitant l’organisation du service. De nombreuses variantes sont possibles : remplacer les brocolis par des champignons noirs, ajouter des pousses de bambou ou des châtaignes d’eau pour varier les textures. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée, un féculent, un légume, un produit laitier et un fruit. Explorez nos autres recettes de restauration collective
