Le Bœuf sauté au basilic thaï constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire asiatique et exigences nutritionnelles. La technique du sautage permet de saisir rapidement la viande émincée à haute température, préservant ainsi sa tendreté tout en développant une caramélisation légère qui sublimera les saveurs. Cette méthode de cuisson vive garantit une texture ferme et des arômes intenses, caractéristiques de la cuisine thaïlandaise authentique. Le mariage du basilic thaï, de l’ail et du piment crée un profil gustatif complexe, où les notes herbacées se mêlent aux saveurs umami de la sauce poisson. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines complètes de haute valeur biologique et du fer héminique, essentiels à l’équilibre alimentaire. Il se marie parfaitement avec un riz jasmin ou des nouilles de riz, accompagnés de légumes sautés aux épices douces. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf sauté au basilic thaï
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou wok géant
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf rumsteck ou bavette Émincé en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres
- 2 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 800 g Basilic thaï frais Feuilles entières, lavées et essorées
- 300 g Ail Haché finement
- 150 g Piment rouge frais Émincé finement, ajuster selon force
- 400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm) Qualité premium
- 200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut
- 500 g Huile d'arachide Résistante haute température
- 300 ml Sauce soja claire Pour liaison
- 100 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30 min avant service) : Sortir la viande 1h avant pour tempérer. Émincer le bœuf en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres. Émincer les oignons en julienne, hacher l'ail finement, émincer les piments. Effeuiller et laver le basilic thaï. Préparer le mélange sauce : nuoc-mâm + sucre de palme + sauce soja.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 4 fois maximum pour éviter la cuisson vapeur. Chaque fournée : 2-3 minutes maximum, la viande doit rester rosée à cœur. Réserver dans un bac. Important : ne pas surchauffer, la viande continue de cuire.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2 minutes. Ajouter ail et piments, sauter 30 secondes jusqu'au parfum. Remettre la viande, verser le mélange de sauces, sauter vivement 1-2 minutes. Ajouter le basilic en fin, mélanger juste pour faner les feuilles.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum (viande doit rester rosée). Goûter et rectifier l'équilibre sucré/salé/piquant. La sauce doit napper légèrement, pas trop liquide. Cuisson totale viande : 6-8 minutes maximum pour rester tendre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de basilic frais, maintenir à +63°C maximum 30 minutes (sinon la viande durcit). LIAISON FROIDE déconseillée : la cuisson sautée se consomme immédiatement. Service avec riz jasmin ou nouilles de riz.
Astuces du chef
Nutrition
Ce Bœuf sauté au basilic thaï représente l’excellence d’un plat protidique moderne, combinant authenticité gustative et praticité opérationnelle en restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent un riz basmati parfumé, des tagliatelles de courgettes sautées, une julienne de légumes croquants ou encore une purée de patates douces épicées. L’avantage de la cuisson sautée réside dans sa rapidité d’exécution au service, permettant une organisation optimale en cuisine professionnelle tout en garantissant fraîcheur et qualité gustative. Cette recette se décline facilement avec d’autres herbes aromatiques comme la coriandre ou la menthe thaï, ou en modulant l’intensité épicée selon les préférences. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de crudités, un produit laitier et un fruit frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
