Name: Bœuf sauté au basilic thaï
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 14 kg Bœuf rumsteck ou bavette (Émincé en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres); 2 kg Oignons jaunes (Émincés en julienne); 800 g Basilic thaï frais (Feuilles entières, lavées et essorées); 300 g Ail (Haché finement); 150 g Piment rouge frais (Émincé finement, ajuster selon force); 400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm) (Qualité premium); 200 g Sucre de palme (Ou sucre roux à défaut); 500 g Huile d'arachide (Résistante haute température); 300 ml Sauce soja claire (Pour liaison); 100 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Ce sauté de bœuf s’inscrit dans une démarche EGAlim responsable : viande bio certifiée, basilic thaï frais en circuits courts, absence de préparations industrielles. La cuisson courte à température maîtrisée (P1 GEMRCN) garantit tendreté et respect des normes HACCP. Incontournable en restauration collective pour valoriser les produits bruts régionaux.

Recette P1 GEMRCN (viande sautée) : simple, rentable, adaptée aux contraintes de volume (600 couverts/jour). Risque allergène poisson à signaler clairement. Déclinable en version végétarienne (tofu) ou vegan (tempeh + tamari) pour répondre à la demande de repas durables. À coupler systématiquement avec une garniture locale : riz bio ou pâtes de riz sans gluten.

Bœuf sauté au basilic thaï

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

Sauté de bœuf bio aux saveurs thaïes : cuisson rapide à cœur (63-65°C), basilic horapa frais en circuits courts, respect HACCP strict. Portion 120g, garnissable riz basmati ou nouilles de riz. Conforme EGAlim si bœuf certifié bio.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Thaïlandaise

Portions couverts

Calories 195 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L ou wok géant
Plaque coup de feu haute puissance
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Bœuf rumsteck ou bavette Émincé en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres
2 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
800 g Basilic thaï frais Feuilles entières, lavées et essorées
300 g Ail Haché finement
150 g Piment rouge frais Émincé finement, ajuster selon force
400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm) Qualité premium
200 g Sucre de palme Ou sucre roux à défaut
500 g Huile d'arachide Résistante haute température
300 ml Sauce soja claire Pour liaison
100 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (30 min avant service) : Sortir la viande 1h avant pour tempérer. Émincer le bœuf en lamelles de 5mm dans le sens inverse des fibres. Émincer les oignons en julienne, hacher l'ail finement, émincer les piments. Effeuiller et laver le basilic thaï. Préparer le mélange sauce : nuoc-mâm + sucre de palme + sauce soja.
Saisie de la viande : Chauffer l'huile d'arachide dans la sauteuse à 220°C. Saisir la viande en 4 fois maximum pour éviter la cuisson vapeur. Chaque fournée : 2-3 minutes maximum, la viande doit rester rosée à cœur. Réserver dans un bac. Important : ne pas surchauffer, la viande continue de cuire.
Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire sauter les oignons 2 minutes. Ajouter ail et piments, sauter 30 secondes jusqu'au parfum. Remettre la viande, verser le mélange de sauces, sauter vivement 1-2 minutes. Ajouter le basilic en fin, mélanger juste pour faner les feuilles.
Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum (viande doit rester rosée). Goûter et rectifier l'équilibre sucré/salé/piquant. La sauce doit napper légèrement, pas trop liquide. Cuisson totale viande : 6-8 minutes maximum pour rester tendre.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer de basilic frais, maintenir à +63°C maximum 30 minutes (sinon la viande durcit). LIAISON FROIDE déconseillée : la cuisson sautée se consomme immédiatement. Service avec riz jasmin ou nouilles de riz.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing bœuf bio certifié (découpe, portions 120g), basilic thaï frais (AMAP ou marché local), ail et piment épluché-haché sous vide +4°C. J : Cuisson à cœur 63-65°C, service immédiat ≥63°C. HACCP : maîtrise température cœur bœuf (thermomètre), séparation bœuf cru/cuit, nettoyage plan de travail après viande.

EGAlim : Bœuf bio ou Label Rouge certifié (obligation 20% bio en valeur d'achat). Circuits courts : producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible. Sauce poisson : vérifier origine traçable. Basilic thaï : préférer culture biologique régionale ou AMAP. Estimé : 60-70% produits durables (bœuf bio 100%, basilic bio local, sucre roux certifié). Alternative végétarienne : tofu soyeux sauté aux mêmes épices.

Déclinaisons : Texture modifiée : bœuf haché pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : tofu soyeux ou tempeh mariné 2h sauce poisson/sauce tamari. Variante vegan : tempeh + sauce tamari (sans poisson). Adaptation sans allergène poisson : remplacer sauce poisson par sauce soja tamari + miso blanc.