Le bœuf massaman constitue un plat protidique d’exception pour la restauration collective, apportant une dimension exotique aux menus traditionnels. Ce curry thaïlandais utilise la technique du braisage, mode de cuisson idéal qui permet d’attendrir parfaitement la viande tout en développant des saveurs complexes et harmonieuses. La combinaison du lait de coco onctueux, de la pâte de curry massaman parfumée et des cacahuètes grillées crée un profil gustatif riche et authentique. Cette préparation offre d’excellentes qualités nutritionnelles grâce aux protéines de haute valeur biologique du bœuf et au fer héminique essentiel. Le plat se marie parfaitement avec un riz jasmin, des pommes de terre vapeur ou des légumes asiatiques sautés pour composer un repas équilibré et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf massaman
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré et taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, cubes de 3cm
- 2.5 L Lait de coco Conserves 400ml
- 400 g Pâte de curry massaman Authentique thaï
- 500 g Cacahuètes grillées Non salées, concassées
- 150 g Pâte de tamarin Diluée dans 500ml d'eau
- 400 g Huile d'arachide Pour rissolage
- 200 g Cassonade brune Ajuster selon goût
- 150 ml Sauce nuoc-mâm Authentique
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes de 3cm. Concasser les cacahuètes. Diluer la pâte de tamarin dans 500ml d'eau tiède. Peser tous les ingrédients.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'arachide dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même graisse, faire suer les oignons émincés. Ajouter la pâte de curry massaman, faire revenir 2 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter le lait de coco, l'eau de tamarin, la cassonade et le nuoc-mâm. Porter à frémissement sur plaque, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 120 minutes. Ajouter les pommes de terre et les cacahuètes, poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement avec sel, sucre et nuoc-mâm selon l'équilibre sucré-salé recherché. La sauce doit napper sans être trop épaisse.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément viande et légumes, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf massaman représente une excellente solution pour diversifier l’offre de plats protidiques tout en garantissant satisfaction gustative et équilibre nutritionnel. Il s’accompagne idéalement d’un riz basmati parfumé, de pommes de terre sautées aux épices, de haricots verts à l’ail ou encore d’une julienne de légumes croquants. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service en restauration collective. Des variantes sont possibles en ajustant l’intensité des épices ou en incorporant d’autres légumes selon les saisons. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 se complète parfaitement avec une garniture de féculents, des légumes colorés, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
