Le bœuf braisé au cidre et aux pommes représente un plat protidique d’exception pour la restauration collective, mariant tradition française et praticité professionnelle. Le braisage constitue une technique de cuisson idéale en collectivité : cette méthode lente permet de préparer en avance tout en garantissant une viande fondante et savoureuse. L’association du cidre brut et des pommes apporte une dimension fruitée subtile qui sublime naturellement les saveurs du bœuf. Cette recette française authentique développe des arômes riches grâce à la cuisson prolongée, créant une sauce onctueuse parfaitement équilibrée. Sur le plan nutritionnel, ce plat protidique fournit des protéines de haute qualité ainsi que du fer héminique essentiel. Il s’accompagne parfaitement de pommes de terre vapeur, de purée de légumes racines ou de riz pilaf, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé au cidre et aux pommes
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 L Cidre brut Qualité brassicole
- 3 kg Pommes Reinette Épluchées, quartiers
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
- 800 g Lardons fumés Taillés fins
- 2 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
- 500 g Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 50 g Thym frais En branches
- 20 g Feuilles de laurier Sèches
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les pommes, retirer le cœur, tailler en quartiers. Préparer le bouquet garni (thym, laurier). Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Saisir les lardons jusqu'à coloration dorée, réserver. Dans la même graisse, rissoler les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une belle coloration uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire suer les oignons dans le même récipient jusqu'à transparence.
- Déglacage et mouillage : Déglacer au cidre, gratter les sucs de cuisson au fond. Laisser réduire de moitié. Remettre la viande et les lardons. Ajouter les quartiers de pommes, le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau à hauteur de la viande. Porter à frémissement sur feu.
- Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Contrôler la cuisson après 2h : la viande doit commencer à se défaire. Vérifier le niveau de liquide, ajouter du fond si nécessaire. Température à cœur finale : +63°C minimum.
- Finition et dressage : Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé au cidre et aux pommes combine harmonieusement saveurs authentiques, praticité opérationnelle et richesse nutritionnelle. Pour un service optimal, associez-le à des pommes de terre grenaille, une purée de panais, du riz complet ou des pâtes fraîches, accompagnés de carottes glacées, brocolis vapeur ou poêlée de légumes d’automne. L’avantage majeur du braisage réside dans sa capacité à maintenir la qualité gustative même après maintien au chaud, facilitant ainsi l’organisation du service en collectivité. Cette recette se décline aisément : remplacez les pommes par des poires, le cidre par du vin blanc, ou enrichissez la garniture aromatique avec des champignons de saison. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 par un féculent, des légumes, un produit laitier et un fruit frais, garantissant ainsi un repas nutritionnellement complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
