Le bœuf braisé à l’espagnole est un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et exigences nutritionnelles. La technique du braisage transforme une viande de bœuf ferme en un mets d’une tendreté exceptionnelle, tout en développant des arômes complexes et profonds. Cette cuisson lente permet une préparation en avance idéale pour les services de restauration collective. Le profil gustatif puise dans l’authenticité de la cuisine espagnole : le paprika fumé apporte sa note caractéristique, le chorizo révèle ses saveurs épicées, tandis que les poivrons, tomates et oignons créent une base aromatique généreuse. Nutritionnellement, ce plat fournit des protéines de haute qualité et du fer héminique essentiel. Il se marie parfaitement avec des féculents comme le riz pilaf ou les pommes de terre, accompagnés de légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé à l'espagnole
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 1.5 kg Chorizo fort Tranché en rondelles
- 2.5 kg Oignons Émincés
- 3 kg Poivrons rouges Taillés en lanières
- 200 g Ail Haché fin
- 4 L Tomates concassées En conserve qualité
- 1.5 L Vin rouge Type Tempranillo ou Rioja
- 3 L Fond brun de bœuf Ou bouillon de bœuf
- 150 g Paprika fumé Pimentón de la Vera
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm après parage. Émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, hacher l'ail. Trancher le chorizo en rondelles. Peser les épices et préparer le bouquet garni.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire revenir le chorizo puis les oignons jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le paprika fumé, cuire 1 minute.
- Déglacage et mouillage : Déglacer au vin rouge, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, les poivrons, remettre la viande. Mouiller avec le fond de bœuf à hauteur. Porter à frémissement, ajouter le bouquet garni. Assaisonner modérément.
- Cuisson en braisière : Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 3h. Vérifier la cuisson à mi-parcours et retourner la viande. En fin de cuisson, contrôler la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire à la fourchette. Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement.
- Finition et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C maximum, DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé à l’espagnole représente l’équilibre parfait entre plaisir gustatif, praticité opérationnelle et qualité nutritionnelle. Les accompagnements recommandés incluent un riz au safran, une purée de pommes de terre à l’huile d’olive, des haricots verts persillés ou des courgettes grillées qui sublimeront les saveurs méditerranéennes. La cuisson braisée permet une préparation la veille, facilitant l’organisation du service et garantissant une texture optimale au moment de servir. Des variantes sont possibles en remplaçant le chorizo par des olives noires ou en ajoutant des champignons de saison. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de crudités, un féculent, un légume d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
