Ce braisé espagnol est un classique de la restauration collective moderne. Riche en collagène, le paleron se transforme en gélatine sous cuisson longue, livrant une viande ultra-tendre. Plat de saison (automne-hiver), scalabilité simple (100-600 couverts). Compatible EGAlim si approvisionnement bio/circuits courts.
Bœuf braisé à l'espagnole
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraisé espagnol traditionnel, collagène riche (paleron), paprika fumé signature. Respect strict HACCP : saisie +62-65°C, cuisson 2h30-3h, refroidissement <2h. Valorisation parures en fond, conformité EGAlim 60-70% bio/circuits courts recommandés.
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 1.5 kg Chorizo fort Tranché en rondelles
- 2.5 kg Oignons Émincés
- 3 kg Poivrons rouges Taillés en lanières
- 200 g Ail Haché fin
- 4 L Tomates concassées En conserve qualité
- 1.5 L Vin rouge Type Tempranillo ou Rioja
- 3 L Fond brun de bœuf Ou bouillon de bœuf
- 150 g Paprika fumé Pimentón de la Vera
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : paleron paré (valorisation parures en fond), portion 160g brut/120g cuit. Étuvée légumes (oignons, poivrons, ail) 8-10 min à 80-85°C sans coloration.
- Saisie viande : par 2-3 pièces maximum, huile arachide 180°C, 3-4 min face/face. Température surface +62-65°C (sonde). Évacuer graisse excédentaire.
- Déglaçage : vin rouge +1L, réduction 5 min à 95°C. Ajout tomates concassées, fond brun, bouquet garni, paprika 15g/kg viande.
- Braisage : +95-100°C couvert, 2h30-3h. Point HACCP : température cœur ≥+63°C contrôle à 1h30 et fin cuisson (3 points/pièce min). Vérification tendreté fourchette.
- Finition : sauce lissée, liaison mouche possible (fécule 20g/L sauce). Maintien chaud ≥+63°C max 2h avant service.
- Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bac glaçons), portionnage aseptique, DLC J+3 à +3°C. Étiquetage obligatoire (date, composition, lot viande).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception viande traçabilité lot/origine, stockage ≤+3°C. J-1 : Préparation parures (valorisation en fond), mise en portion, stockage viande ≤+3°C, mise en place produits secs. Jour J : Mise en place 6h avant service. Saisie viande 62-65°C cœur avant braisage. Cuisson 2h30-3h à 95-100°C (fond à +63°C minimum). Point HACCP critique : Température à cœur ≥+63°C contrôlée thermomètre (3 points/pièce). Traçabilité viande documentée. Conservation liaison chaude : Maintien ≥+63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Paleron bio certifié ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts privilégiés). Oignons, poivrons, ail issus producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional minimum 40% en valeur. Paprika fumé bio espagnol ou français si possible. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat (dépasse les 20% requis). Vin rouge AOC régional soutient filière locale. Huile d'olive vierge extra AOP si budget permet.
Déclinaisons : Texture modifiée : Cuisson prolongée 3h30 pour personnes âgées/dysphagie, réduction sauce épaisse. Alternative végétarienne : Paleron → Champignons de Paris/Pleurotes sautés + Lentilles corail cuites à l'espagnole (même proportions sauce). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT minimum. Sans allergène : Vin rouge remplacé par fond brun renforcé +500ml, chorizo supprimé ou remplacé fumage saveur smok végétal.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.5gSodium: 0.45mgFibre: 0.8gSucre: 1.9g
Braisé de référence GEMRCN « Viande de boucherie braisée » — justifie portion viande 120g cuite + légumes sauce. Rendement excellent (perte collagène -15%). Transmission simple en bain-marie +63°C, liaison froide DLC J+3 si protocole HACCP respecté. Impactif auprès des convives, coût maitrisé en bio local.
