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Bœuf braisé à l'espagnole - Recette restauration collective

Bœuf braisé à l'espagnole

€€
Toutes saisons
moyen
Braisé espagnol traditionnel, collagène riche (paleron), paprika fumé signature. Respect strict HACCP : saisie +62-65°C, cuisson 2h30-3h, refroidissement <2h. Valorisation parures en fond, conformité EGAlim 60-70% bio/circuits courts recommandés.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Espagnole
Portions 100 couverts
Calories 354 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chorizo fort (céréales contenant du gluten, lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
  • 1.5 kg Chorizo fort Tranché en rondelles
  • 2.5 kg Oignons Émincés
  • 3 kg Poivrons rouges Taillés en lanières
  • 200 g Ail Haché fin
  • 4 L Tomates concassées En conserve qualité
  • 1.5 L Vin rouge Type Tempranillo ou Rioja
  • 3 L Fond brun de bœuf Ou bouillon de bœuf
  • 150 g Paprika fumé Pimentón de la Vera
  • 400 g Huile d'olive Pour rissolage
  • 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Parer le paleron de bœuf et le tailler en gros cubes.
  • Éplucher et émincer les oignons, épépiner et tailler les poivrons rouges en lanières, hacher l'ail. Couper le chorizo fort en rondelles.
  • Dans la sauteuse basculante, saisir les cubes de paleron dans l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration complète sur toutes les faces. Réserver.
  • Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, les poivrons rouges et l'ail, ajouter le chorizo et le laisser rendre son gras et colorer légèrement.
  • Déglacer au vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'alcool et consistance légèrement sirupeuse.
  • Ajouter les tomates concassées, le fond brun de bœuf, le paprika fumé et le bouquet garni. Remettre la viande dans la sauteuse, saler légèrement, le chorizo apportant déjà du sel, et poivrer.
  • Porter à ébullition, couvrir et braiser à feu très doux, au frémissement, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette. Contrôler la température à cœur à la sonde, qui doit atteindre au moins 63 °C. Variante d'optimisation : transférer viande et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
  • Retirer le bouquet garni, dégraisser la surface de la sauce, rectifier l'assaisonnement et laisser reposer quelques minutes avant service.
  • Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Saisissez la viande par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir le paleron au lieu de le colorer, et c'est cette coloration qui donne à la sauce sa profondeur.
Organisation : J-1 : parez et taillez le paleron, préparez la garniture aromatique et le chorizo, puis stockez le tout en chambre froide, la viande à part. Jour J : saisissez, braisez, dégraissez et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH restaurateur recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, jamais suivie d'un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le paleron de bœuf et le chorizo par des champignons de Paris saisis et des pois chiches cuits, et le fond brun de bœuf par un fond de légumes, sur la même base aromatique.

Nutrition

Portion: 302.5gCalories: 354kcalCarbohydrates: 5gProtéines: 35.4gFat: 19.7gLipides saturés: 6.8gSodium: 489.9mgFibre: 2.2gSucre: 3g