Bœuf braisé à l'espagnole
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 1.5 kg Chorizo fort Tranché en rondelles
- 2.5 kg Oignons Émincés
- 3 kg Poivrons rouges Taillés en lanières
- 200 g Ail Haché fin
- 4 L Tomates concassées En conserve qualité
- 1.5 L Vin rouge Type Tempranillo ou Rioja
- 3 L Fond brun de bœuf Ou bouillon de bœuf
- 150 g Paprika fumé Pimentón de la Vera
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 100 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm après parage. Émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, hacher l'ail. Trancher le chorizo en rondelles. Peser les épices et préparer le bouquet garni.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire revenir le chorizo puis les oignons jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le paprika fumé, cuire 1 minute.
- Déglacage et mouillage : Déglacer au vin rouge, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées, les poivrons, remettre la viande. Mouiller avec le fond de bœuf à hauteur. Porter à frémissement, ajouter le bouquet garni. Assaisonner modérément.
- Cuisson en braisière : Couvrir hermétiquement et enfourner à 150°C pendant 3h. Vérifier la cuisson à mi-parcours et retourner la viande. En fin de cuisson, contrôler la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire à la fourchette. Retirer le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement.
- Finition et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C maximum, DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le paleron est idéal pour ce braisé car riche en collagène qui se transforme en gélatine pendant la cuisson longue. Saisir la viande par petites quantités pour éviter qu'elle rende son eau. Le paprika fumé est l'âme de ce plat espagnol.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôler la chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 33mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg