Le bœuf braisé à la mexicaine est un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant saveurs authentiques et praticité opérationnelle. Le braisage, technique de cuisson lente et humide, transforme les morceaux de bœuf en une préparation fondante aux arômes développés. Cette méthode permet une préparation en avance tout en garantissant une texture moelleuse et des jus savoureux. Les piments chipotle apportent une note fumée caractéristique, tandis que le cumin et la coriandre révèlent toute la richesse de la cuisine mexicaine. Sur le plan nutritionnel, ce plat fournit des protéines de haute valeur biologique et du fer héminique, essentiels à l’équilibre alimentaire. Il se marie parfaitement avec des féculents comme le riz parfumé ou les pommes de terre, accompagnés de légumes colorés pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé à la mexicaine
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés
- 150 g Piments chipotle Réhydratés et hachés
- 2 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
- 4 L Bouillon de bœuf Fond brun de qualité
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 120 g Coriandre fraîche Hachée grossièrement
- 30 pièces Citrons verts Jus et zeste
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le paleron 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Émincer les oignons. Réhydrater les piments chipotle dans l'eau tiède 30 min puis hacher. Concasser les tomates. Hacher la coriandre. Presser les citrons verts. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger, obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter les piments chipotle et le cumin, cuire 2 min.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter les tomates concassées et mouiller avec le bouillon à hauteur. Porter à frémissement sur feu vif puis couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 3h. Retourner la viande à mi-cuisson. La viande doit se défaire à la fourchette en fin de cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Tester la tendresse à la fourchette. Incorporer le jus de citron vert et la coriandre fraîche hachée en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir la consistance nappage.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé à la mexicaine représente l’alliance parfaite entre saveurs authentiques, praticité culinaire et qualités nutritionnelles. Il s’accompagne idéalement de riz pilaf aux épices, purée de pommes de terre à l’ail ou haricots rouges, complétés par des courgettes sautées ou une ratatouille colorée. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée et un maintien en température optimal pour le service en collectivité. Cette recette se décline facilement : remplacez les piments chipotle par des poivrons rouges pour une version plus douce, ou ajoutez des haricots noirs pour enrichir la préparation. Dans le respect du plan alimentaire GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à une entrée de crudités, un féculent, des légumes cuisinés, un produit laitier et un fruit frais pour composer un repas nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
