Bœuf braisé à la marocaine

Ce bœuf braisé à la marocaine s’impose comme une valeur sûre de la restauration collective : plat complet riche en protéines de qualité, adapté aux grammages GEMRCN viande rouge, apprécié de tous les publics pour ses saveurs douces et parfumées. Les morceaux à braiser (paleron ou macreuse) offrent un excellent rapport qualité-prix tout en garantissant une tendreté parfaite après cuisson lente. Nutritionnellement, cette recette apporte 24g de protéines et 3,5mg de fer par portion de 150g, idéale pour couvrir les besoins des convives. La cuisson longue valorise des pièces entières de viande Label Rouge ou bio, réduisant le gaspillage, tandis que les épices (ras el-hanout, safran, gingembre) et les raisins secs peuvent être sourcés en commerce équitable, renforçant l’engagement EGAlim de l’établissement.

Bœuf braisé à la marocaine

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Plat complet riche en protéines (24g/portion) et fer héminique, conforme grammage GEMRCN viande rouge. Morceaux économiques à braiser (paleron, macreuse) valorisés par cuisson longue basse température. Parfait pour liaison froide J+3, saveurs bonifient au repos. Axe développement durable : viande Label Rouge ou bio, épices commerce équitable, réduction gaspillage par utilisation pièces entières.

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Temps de préparation 40 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Cuisine Marocaine

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, coupé en cubes de 4cm
• 2.5 kg Oignons jaunes Émincés grossièrement
• 2 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches pelées
• 400 g Raisins secs blonds Réhydratés 30 min
• 4 L Fond de veau ou bouillon de bœuf Chaud
• 400 g Huile d'olive Pour rissolage
• 80 g Ras el-hanout Épices mélangées orientales
• 100 g Coriandre fraîche Ciselée
• 60 g Gingembre frais Râpé finement
• 2 g Safran en pistils Infusé dans bouillon chaud
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Préparation des ingrédients (J ou J-1) : Tailler le bœuf en cubes réguliers de 80g. Émincer finement les oignons (2,5 kg net). Râper le gingembre frais (60g net). Concasser grossièrement les tomates si entières. Écraser légèrement les pistils de safran. Rincer les raisins secs. Ciseler la coriandre fraîche au dernier moment. Conservation des préparations +3°C maximum.
• Saisie de la viande : Chauffer 200g d'huile d'olive dans sauteuse ou four mixte (220°C, mode chaleur sèche). Saisir la viande par petites quantités (2-3 kg max par fournée) pour garantir coloration Maillard optimale, 3-4 min par face. Ne jamais surcharger. Réserver viande saisie sur plaque GN perforée. Respecter température huile 180-190°C. Point HACCP : Vérifier traçabilité viande (n° lot, origine élevage/abattage).
• Cuisson des oignons et aromates : Dans la même sauteuse ou marmite traiteur (récupération sucs de viande), ajouter 200g huile d'olive restante. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 8-10 min jusqu'à translucidité, sans coloration. Ajouter gingembre râpé, ras el-hanout (80g), safran écrasé. Cuire 2 min en remuant pour libérer arômes. Ne pas brûler les épices.
• Assemblage et braisage : Remettre viande saisie dans marmite. Ajouter tomates concassées, raisins secs rincés, fond de veau/bouillon (4L). Porter à frémissement. Saler (120g sel fin total, ajuster selon salinité du fond), poivrer (20g). Couvrir hermétiquement. Cuire à four 160°C ou feu doux 2h45-3h, maintenir frémissement constant 95-98°C, jamais ébullition franche. Remuer délicatement toutes les 30 min. Viande doit être fondante, se défaire à la fourchette. Économie énergie : Four à pleine charge (plusieurs plaques GN simultanées), ou cuisson en marmite couvercle fermé.
• Finition et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum (sonde étalonnée). Rectifier assaisonnement si nécessaire. Incorporer coriandre fraîche ciselée (100g) juste avant service pour préserver arôme. Service chaud : Maintien +63°C maximum 2h. Liaison froide : Refroidissement rapide obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement), puis conservation +3°C, DLC J+3. Étiquetage Date/Heure/DLC. Remise en température : Atteindre +63°C à cœur en moins de 1h.
• Dressage et service : Servir 150g viande + sauce par portion (120g viande nette cuite + 30g sauce). Accompagner semoule complète, boulgour ou riz basmati (150g cuit). Parsemer coriandre fraîche. Prévoir pain complet ou galettes pour saucer. Grammage conforme GEMRCN viande rouge.

Astuces du chef

Organisation :

J-1 : Commander viande bio/Label Rouge. Émincer oignons, râper gingembre, préparer ras el-hanout. Conservation +3°C. Jour J matin : Tailler viande en cubes 80g, saisir par petites quantités (four mixte 220°C ou sauteuse) sans surcharger. Jour J service : Démarrer braisage 3h avant service. Maintenir frémissement constant 95-98°C (jamais d'ébullition), vérifier température à cœur +63°C minimum avant service. Points critiques HACCP : Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine élevage/abattage). Température de service +63°C minimum. Si liaison chaude : maintien +63°C max 2h. Si liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h, DLC J+3 à +3°C. Économie d'énergie : Cuisson four à pleine charge, ou marmite traiteur couvercle fermé. Valoriser parures de viande pour fonds/jus.

EGAlim :

Conformité EGAlim : Bœuf bio (AB) ou Label Rouge obligatoire pour atteindre 20% bio en valeur. Privilégier races locales : Aubrac, Limousine, Charolaise en circuits courts PACA/Occitanie. Tomates concassées bio en saison (juin-octobre) ou conserves bio hors saison. Oignons jaunes frais de producteurs locaux (AMAP, MIN Châteaurenard). Huile d'olive AOP Provence ou Nyons. Raisins secs bio d'Iran ou Turquie (commerce équitable). Safran bio France (Gâtinais, Quercy) pour valoriser filière française. Coriandre fraîche locale marché ou producteur maraîcher. Estimation : 45-55% bio en valeur si viande Label Rouge + condiments bio, 60-70% si viande AB. Recette conforme objectif 50% produits durables. Saison : Tomates fraîches été, sinon concassées bio conserve. Coriandre fraîche printemps-été, surgelée hors saison.

Déclinaisons :

Texture modifiée : Mixé lisse (retirer raisins secs, mixer viande + sauce, ajuster texture au bouillon), haché fin (viande effilochée + sauce liée). Alternative végétarienne : Remplacer viande par 12 kg pois chiches trempés + 3 kg légumes racines (carottes, panais, navets) taillés gros cubes, mijoter 45 min. Réduire fond à 2L, compléter eau. Même assaisonnement. 100% bio : Tous ingrédients certifiés AB disponibles (viande, légumes, épices, huile). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque. Vérifier ras el-hanout sans traces moutarde. Convient populations YOPI si température +63°C respectée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 16.5gFat: 10.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 5.8g

Ce bœuf braisé conjugue excellence gustative et conformité réglementaire : respectant parfaitement la classification GEMRCN pour les viandes rouges avec un ratio protéines/lipides optimal (24g/12g), il s’inscrit dans une logique de diversification des menus tout en valorisant les circuits d’approvisionnement durables. La recette se décline aisément en version 100% bio, texture modifiée pour régimes spéciaux, ou alternative végétarienne aux pois chiches conservant l’identité aromatique du plat. Sa capacité à être préparée en liaison froide (DLC J+3) et sa bonification au repos en font un choix stratégique pour optimiser l’organisation de production. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

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