Le bœuf braisé à la marocaine est un plat protidique emblématique de la restauration collective, alliant tradition culinaire et exigences nutritionnelles. Ce mode de cuisson par braisage permet d’obtenir une viande particulièrement fondante, la cuisson lente développant pleinement les arômes du ras el-hanout, du safran et des épices marocaines. Les tomates et oignons créent une sauce riche et parfumée, tandis que les raisins secs apportent une note sucrée caractéristique. Cette préparation offre des protéines de haute qualité et du fer héminique essentiel, respectant les recommandations GEMRCN pour la catégorie P1. Le braisage facilite également l’organisation en cuisine collective, permettant une préparation en avance. Ce plat se marie idéalement avec des féculents comme la semoule ou le riz, et des légumes méditerranéens. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé à la marocaine
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, coupé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés grossièrement
- 2 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches pelées
- 400 g Raisins secs blonds Réhydratés 30 min
- 4 L Fond de veau ou bouillon de bœuf Chaud
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 80 g Ras el-hanout Épices mélangées orientales
- 100 g Coriandre fraîche Ciselée
- 60 g Gingembre frais Râpé finement
- 2 g Safran en pistils Infusé dans bouillon chaud
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le bœuf paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède 30 min. Infuser le safran dans 250ml de bouillon chaud. Râper le gingembre. Ciseler la coriandre. Peser le ras el-hanout.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois (ne pas surcharger) pour obtenir une coloration dorée uniforme sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les tomates concassées, le ras el-hanout, le gingembre râpé. Mélanger. Mouiller avec le fond chaud et l'infusion de safran. Porter à frémissement sur feu vif. Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 180 minutes.
- Contrôle cuisson : Vérifier la cuisson avec une sonde : température à cœur +63°C minimum. La viande doit se défaire à la fourchette. Ajouter les raisins secs égouttés et la coriandre ciselée en fin de cuisson (dernières 15 min). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, service immédiat. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé à la marocaine combine parfaitement authenticité gustative, praticité opérationnelle et qualité nutritionnelle pour la restauration collective. Il s’accompagne harmonieusement de semoule de blé, riz pilaf, purée de pommes de terre ou légumes grillés comme les courgettes et poivrons. L’avantage du braisage permet une préparation anticipée, facilitant l’organisation du service tout en conservant la qualité organoleptique. Cette recette se décline facilement avec d’autres épices orientales ou l’ajout de légumes de saison comme les aubergines ou pois chiches. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Cette combinaison garantit un repas complet et équilibré apprécié des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
