Préparation des ingrédients (J ou J-1) : Tailler le bœuf en cubes réguliers de 80g. Émincer finement les oignons (2,5 kg net). Râper le gingembre frais (60g net). Concasser grossièrement les tomates si entières. Écraser légèrement les pistils de safran. Rincer les raisins secs. Ciseler la coriandre fraîche au dernier moment. Conservation des préparations +3°C maximum.

Saisie de la viande : Chauffer 200g d'huile d'olive dans sauteuse ou four mixte (220°C, mode chaleur sèche). Saisir la viande par petites quantités (2-3 kg max par fournée) pour garantir coloration Maillard optimale, 3-4 min par face. Ne jamais surcharger. Réserver viande saisie sur plaque GN perforée. Respecter température huile 180-190°C. Point HACCP : Vérifier traçabilité viande (n° lot, origine élevage/abattage).

Cuisson des oignons et aromates : Dans la même sauteuse ou marmite traiteur (récupération sucs de viande), ajouter 200g huile d'olive restante. Faire suer les oignons émincés à feu moyen 8-10 min jusqu'à translucidité, sans coloration. Ajouter gingembre râpé, ras el-hanout (80g), safran écrasé. Cuire 2 min en remuant pour libérer arômes. Ne pas brûler les épices.

Assemblage et braisage : Remettre viande saisie dans marmite. Ajouter tomates concassées, raisins secs rincés, fond de veau/bouillon (4L). Porter à frémissement. Saler (120g sel fin total, ajuster selon salinité du fond), poivrer (20g). Couvrir hermétiquement. Cuire à four 160°C ou feu doux 2h45-3h, maintenir frémissement constant 95-98°C, jamais ébullition franche. Remuer délicatement toutes les 30 min. Viande doit être fondante, se défaire à la fourchette. Économie énergie : Four à pleine charge (plusieurs plaques GN simultanées), ou cuisson en marmite couvercle fermé.

Finition et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum (sonde étalonnée). Rectifier assaisonnement si nécessaire. Incorporer coriandre fraîche ciselée (100g) juste avant service pour préserver arôme. Service chaud : Maintien +63°C maximum 2h. Liaison froide : Refroidissement rapide obligatoire +63°C → +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement), puis conservation +3°C, DLC J+3. Étiquetage Date/Heure/DLC. Remise en température : Atteindre +63°C à cœur en moins de 1h.

Dressage et service : Servir 150g viande + sauce par portion (120g viande nette cuite + 30g sauce). Accompagner semoule complète, boulgour ou riz basmati (150g cuit). Parsemer coriandre fraîche. Prévoir pain complet ou galettes pour saucer. Grammage conforme GEMRCN viande rouge.