Bœuf braisé à la marocaine
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, coupé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés grossièrement
- 2 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches pelées
- 400 g Raisins secs blonds Réhydratés 30 min
- 4 L Fond de veau ou bouillon de bœuf Chaud
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 80 g Ras el-hanout Épices mélangées orientales
- 100 g Coriandre fraîche Ciselée
- 60 g Gingembre frais Râpé finement
- 2 g Safran en pistils Infusé dans bouillon chaud
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le bœuf paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons. Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède 30 min. Infuser le safran dans 250ml de bouillon chaud. Râper le gingembre. Ciseler la coriandre. Peser le ras el-hanout.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois (ne pas surcharger) pour obtenir une coloration dorée uniforme sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les tomates concassées, le ras el-hanout, le gingembre râpé. Mélanger. Mouiller avec le fond chaud et l'infusion de safran. Porter à frémissement sur feu vif. Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 180 minutes.
- Contrôle cuisson : Vérifier la cuisson avec une sonde : température à cœur +63°C minimum. La viande doit se défaire à la fourchette. Ajouter les raisins secs égouttés et la coriandre ciselée en fin de cuisson (dernières 15 min). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum, service immédiat. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir paleron ou macreuse, morceaux économiques parfaits pour braisage. Saisir impérativement la viande pour développer les saveurs. Ne pas bouillir, maintenir frémissement pour attendrir le collagène.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Respect chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg