Bœuf braisé à la marocaine
€€ Toutes saisons moyenPlat complet riche en protéines (24g/portion) et fer héminique, conforme grammage GEMRCN viande rouge. Morceaux économiques à braiser (paleron, macreuse) valorisés par cuisson longue basse température. Parfait pour liaison froide J+3, saveurs bonifient au repos. Axe développement durable : viande Label Rouge ou bio, épices commerce équitable, réduction gaspillage par utilisation pièces entières.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs blonds (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau ou bouillon de bœuf (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde) ; Ras el-hanout (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, coupé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés grossièrement
- 2 kg Tomates concassées En conserve ou fraîches pelées
- 400 g Raisins secs blonds Réhydratés 30 min
- 4 L Fond de veau ou bouillon de bœuf Chaud
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 80 g Ras el-hanout Épices mélangées orientales
- 100 g Coriandre fraîche Ciselée
- 60 g Gingembre frais Râpé finement
- 2 g Safran en pistils Infusé dans bouillon chaud
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer les oignons, râper le gingembre frais et écraser légèrement les pistils de safran.
- Tailler le bœuf à braiser en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir le bœuf par fournées, sans le surcharger, jusqu'à coloration sur toutes les faces. Réserver la viande.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le gingembre râpé, le ras el-hanout et le safran, et cuire quelques instants en remuant pour libérer les arômes.
- Remettre le bœuf dans la sauteuse. Ajouter les tomates concassées, les raisins secs et le fond de veau ou le bouillon de bœuf. Saler, poivrer et couvrir.
- Porter à frémissement, puis laisser braiser à couvert et à feu très doux, jusqu'à ce que la viande soit fondante et se défasse à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer viande et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Contrôler la température à la sonde à cœur plantée dans un morceau. Rectifier l'assaisonnement, ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer juste avant le service.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la sauce à peine frémissante, jamais à gros bouillons. Une ébullition franche resserre les fibres de la viande et donne un braisé sec malgré la longue cuisson.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, râper le gingembre et tailler le bœuf en cubes, puis stocker en chambre froide. Jour J : saisir la viande, faire suer la base aromatique, braiser lentement, ciseler la coriandre au dernier moment et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Bœuf cru en cubes : morceaux de découpe, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Cuisson des viandes coupées de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bœuf par des pois chiches cuits et des légumes racines taillés en gros cubes, et le fond de veau ou le bouillon de bœuf par un bouillon de légumes, mijotés sur la même base aromatique. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 235.4gCalories: 431kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 53.5gFat: 21gLipides saturés: 7.3gSodium: 256.7mgFibre: 1.4gSucre: 3.5g