Le Bœuf braisé à la chinoise constitue un plat protidique de référence pour la restauration collective, apportant authenticité et saveurs exotiques à vos menus. Cette préparation GEMRCN P1 met en œuvre la technique du braisage, mode de cuisson idéal qui garantit une viande fondante et développe pleinement les arômes. La marinade à base de sauce soja, gingembre frais, ail et anis étoilé confère à ce plat ses caractéristiques gustatives typiques de la cuisine chinoise, avec des notes sucrées-salées particulièrement appréciées. Nutritionnellement, ce plat apporte des protéines complètes de haute valeur biologique ainsi que du fer héminique essentiel. La viande de bœuf non hachée respecte parfaitement les exigences de qualité GEMRCN. Ce plat s’accompagne idéalement de riz nature ou de nouilles chinoises, complétés par des légumes sautés aux saveurs asiatiques. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bœuf braisé à la chinoise
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de liaison farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés finement
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé
- 150 g Ail Gousses épluchées et hachées
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 1.5 L Vin de riz (Shaoxing) À défaut : vin blanc sec
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 30 g Anis étoilé Entières, environ 15 pièces
- 300 g Sucre roux Pour caramélisation
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 500 g Cébettes (oignons verts) Tronçonnées 3cm
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le paleron 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs apparents. Émincer les oignons finement. Râper le gingembre, hacher l'ail. Tronçonner les cébettes en segments de 3cm. Peser tous les assaisonnements et aromates.
- Rissolage et caramélisation : Chauffer l'huile dans la braisière à feu vif. Saisir la viande en 3-4 fois sans surcharger pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver. Dans le même récipient, faire caraméliser le sucre jusqu'à couleur ambrée. Ajouter oignons, gingembre, ail, faire revenir 3-4 min.
- Déglacage et assemblage : Déglacer avec le vin de riz, gratter les sucs. Ajouter la sauce soja, l'anis étoilé. Remettre la viande, mouiller avec le fond à hauteur. Porter à frémissement sur feu, écumer les impuretés. Couvrir hermétiquement.
- Cuisson braisée : Enfourner à 150°C pendant 150 min. Contrôler régulièrement : le liquide doit frémir doucement. Retourner la viande à mi-cuisson. À 130 min, vérifier la tendreté (viande qui se défait à la fourchette) et température à cœur +63°C minimum.
- Finition et stockage : Ajouter les cébettes 10 min avant fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN avec jus, maintenir à +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce bœuf braisé à la chinoise combine parfaitement saveurs authentiques, praticité opérationnelle et équilibre nutritionnel pour vos services de restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent riz pilaf parfumé, nouilles chinoises sautées, légumes wok croquants ou encore purée de patates douces pour une note originale. L’avantage majeur du braisage permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en préservant la qualité gustative. Vous pouvez décliner cette recette avec d’autres épices asiatiques ou ajouter des légumes directement dans la sauce. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à une entrée de crudités, un féculent, un produit laitier et un fruit frais, garantissant ainsi un repas complet et équilibré à vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
