Bœuf braisé à la bière

Le bœuf braisé à la bière constitue un plat protidique de choix pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson par braisage transforme le paleron, morceau économique, en une viande d’une tendreté remarquable. Cette technique lente permet aux fibres de se détendre tout en développant des saveurs complexes grâce à la bière brune, aux légumes de garniture et aux épices du pain d’épices. L’association du bouquet garni apporte une dimension aromatique authentique à cette recette traditionnelle. Sur le plan nutritionnel, ce plat protidique fournit des protéines complètes de haute valeur biologique ainsi que du fer héminique essentiel. Il se marie parfaitement avec des accompagnements comme une purée de pommes de terre, des pâtes fraîches ou des légumes de saison rôtis. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Bœuf braisé à la bière

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten si pas de farine pour liaison

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 45 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 320 kcal

Equipements

• Braisière basculante 100L
• Four mixte ou four traditionnel
• Sonde de température à cœur
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)
• Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4-5 cm
• 3 L Bière brune Type abbaye ou brune artisanale
• 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
• 2 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
• 500 g Pain d'épices Émietté pour lier et parfumer
• 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
• 400 g Huile végétale Pour rissolage
• 2 L Fond de veau Complément de mouillage si besoin
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Parer le paleron et tailler en cubes réguliers de 4-5 cm. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et tailler en rondelles de 1 cm. Préparer le bouquet garni. Émietter le pain d'épices. Peser tous les assaisonnements.
• Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 200°C. Assaisonner la viande, la saisir en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire suer les oignons et carottes 5-7 minutes. Déglacer avec 1/3 de la bière, gratter les sucs.
• Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter le reste de bière, le bouquet garni et le pain d'épices émietté. Mouiller avec le fond de veau si nécessaire (liquide à mi-hauteur). Porter à frémissement sur feu, couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 3 heures. Retourner la viande à mi-cuisson.
• Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Retirer le bouquet garni. Passer la sauce au chinois si souhaité, réduire si trop liquide. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Remettre la viande dans la sauce.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir viande et sauce uniformément, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), couvrir, étiqueter DLC J+3, stocker à +3°C. Remettre en température à +63°C avant service en remuant délicatement.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le pain d'épices apporte une liaison naturelle et une note sucrée-épicée caractéristique. Choisir un paleron bien persillé pour un maximum de fondant. La cuisson longue transforme le collagène en gélatine.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Cuisson longue = risque de dessèchement si température trop élevée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 4mg

Le bœuf braisé à la bière représente l’alliance parfaite entre gourmandise et efficacité en restauration collective, offrant des saveurs authentiques et une texture fondante appréciée de tous. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur, de tagliatelles fraîches, de purée de panais ou de légumes glacés selon la saison. L’avantage du braisage réside dans sa préparation anticipée, permettant une organisation optimale du service tout en préservant la qualité gustative. Vous pouvez décliner cette recette en variant les légumes d’accompagnement ou en ajustant les épices selon vos convives. Pour respecter l’équilibre nutritionnel GEMRCN, associez ce plat protidique P1 à un féculent, des légumes cuits, un produit laitier et un fruit frais, garantissant ainsi un repas complet et équilibré. Cette recette illustre parfaitement comment la cuisine traditionnelle française peut s’adapter aux exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective