Bœuf braisé à la bière
Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenBraisé de bœuf classique à la bière brune, idéal restauration collective. Produits frais bruts, majorité bio certifiée, circuits courts régionaux. Conformité EGAlim garantie, rendement 65%, coût portion maîtrisé.
Equipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte ou four traditionnel
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à braiser
- 3 L Bière brune
- 2.5 kg Oignons
- 2 kg Carottes
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Parer le paleron et tailler en cubes réguliers de 4-5 cm. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et tailler en rondelles de 1 cm. Préparer le bouquet garni. Émietter le pain d'épices. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 200°C. Assaisonner la viande, la saisir en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire suer les oignons et carottes 5-7 minutes. Déglacer avec 1/3 de la bière, gratter les sucs.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter le reste de bière, le bouquet garni et le pain d'épices émietté. Mouiller avec le fond de veau si nécessaire (liquide à mi-hauteur). Porter à frémissement sur feu, couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 3 heures. Retourner la viande à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Retirer le bouquet garni. Passer la sauce au chinois si souhaité, réduire si trop liquide. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Remettre la viande dans la sauce.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir viande et sauce uniformément, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), couvrir, étiqueter DLC J+3, stocker à +3°C. Remettre en température à +63°C avant service en remuant délicatement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation des légumes et stockage à +4°C. J-1 : Braisage complet, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage hermétique à +3°C maximum. Jour J : Réchauffage liaison chaude à +63°C minimum à cœur, maintien en bain-marie ≥+63°C. Durée conservation : 48h en liaison froide stricte.
EGAlim : Viande bovine : favoriser label AB (Agriculture Biologique) ou certification Bleu-Blanc-Cœur si conventionnel. Bière brune : privilégier brasserie locale en circuit court (AMAP brassicole). Oignons et carottes : 100% bio certifié ECOCERT, producteur local régional (marché de gros). Bouquet garni : herbes fraîches du potager ou fournisseur local. Conformité EGAlim : 100% bio atteignable. Estimation : 60% valeur d'achat bio, 40% circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande effilochée pour enfants âge 1-2 ans, sauce homogène. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Cèpes + Lentilles corail (même temps braisage). Variante bio : Certifier tous les produits AB ECOCERT Excellence. Sans alcool : Remplacer bière par bouillon de légumes bio + vinaigre balsamique (même développement saveur).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.6gSodium: 0.42mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g