Bœuf braisé à la bière
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte ou four traditionnel
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4-5 cm
- 3 L Bière brune Type abbaye ou brune artisanale
- 2.5 kg Oignons Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
- 500 g Pain d'épices Émietté pour lier et parfumer
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri branche
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 2 L Fond de veau Complément de mouillage si besoin
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Parer le paleron et tailler en cubes réguliers de 4-5 cm. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et tailler en rondelles de 1 cm. Préparer le bouquet garni. Émietter le pain d'épices. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à 200°C. Assaisonner la viande, la saisir en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire suer les oignons et carottes 5-7 minutes. Déglacer avec 1/3 de la bière, gratter les sucs.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter le reste de bière, le bouquet garni et le pain d'épices émietté. Mouiller avec le fond de veau si nécessaire (liquide à mi-hauteur). Porter à frémissement sur feu, couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 3 heures. Retourner la viande à mi-cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Retirer le bouquet garni. Passer la sauce au chinois si souhaité, réduire si trop liquide. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Remettre la viande dans la sauce.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, répartir viande et sauce uniformément, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), couvrir, étiqueter DLC J+3, stocker à +3°C. Remettre en température à +63°C avant service en remuant délicatement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le pain d'épices apporte une liaison naturelle et une note sucrée-épicée caractéristique. Choisir un paleron bien persillé pour un maximum de fondant. La cuisson longue transforme le collagène en gélatine.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Cuisson longue = risque de dessèchement si température trop élevée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 4mg