Name: Bobotie (Afrique du Sud)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 12 kg Bœuf; 2 kg Oignons; 150 g Ail; 100 g Curry; 30 g Curcuma; 500 g Raisins secs; 300 g Amandes effilées; 400 g Chutney de mangue; 15 pièces Œufs; 200 ml Lait; 50 g Gluten; 200 ml Lait

Aller à la recette Imprimer la recette

Le Bobotie incarne l’essence de la cuisine sud-africaine : saveur équilibrée, texture moelleuse, et facilité de production en grand nombre. Ce plat hachés se prête idéalement à une cuisine de collectivité engagée dans une démarche bio et développement durable. En tant que chef de cuisine depuis 20 ans en restauration scolaire, je recommande cette recette pour sa flexibilité d’approvisionnement local et sa conformité EGAlim niveau 3.

Le Bobotie s’inscrit pleinement dans la section P1 « Autres préparations hachées » du GEMRCN. Son coût maîtrisé, sa production rapide (30min prep / 35min cuisson) et ses variantes végétarienne/sans allergène en font un incontournable des menus innovants. Privilégiez un bœuf fermier bio, des épices en vrac (circuits courts), et fabriquez votre pain de mie maison pour maximiser la démarche durable.

Bobotie (Afrique du Sud)

Bobotie authentique : préparation hachée bœuf bio, épices douces (curry/curcuma), raisins secs et amandes, surmontée d'une custard œuf-lait dorée. Plat complet équilibré, conforme EGAlim, valorisant circuits courts et produits frais. Cuisson four 35min, portion 230g généreuse.

Imprimer la recette

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 195 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Bœuf
2 kg Oignons
150 g Ail
100 g Curry
30 g Curcuma
500 g Raisins secs
300 g Amandes effilées
400 g Chutney de mangue
15 pièces Œufs
200 ml Lait
50 g Gluten
200 ml Lait

Instructions

J-1 : Réceptionner bœuf haché ≤+3°C. Parer les oignons (valoriser les épluchures pour court-bouillon). Conserver haché + oignons en conteneur hermétique ≤+3°C.
J : Suer oignons finement ciselés à l'huile (0,3L/100cvts, 160°C max 5min), ajouter ail pressé. Incorporer bœuf haché, casser les agglomérats (8-10min, 75°C cœur).
Assaisonner curry (15g/100cvts), curcuma (5g), sel 9g/kg haché. Ajouter raisins secs (100g/100cvts), amandes effilées (80g/100cvts) préalablement grillées 3min (valorisation texture croustillante).
Tremper pain de mie (200g/100cvts) dans lait froid (200ml/100cvts) 4min, incorporer délicatement au hachis. Cuit 2min à la spatule. Température cœur +70°C.
Répartir hachis en plaques de cuisson chemisées (230g/portion). Custard : fouetter 20 œufs entiers bio + 400ml lait entier bio + sel 3g, verser 100ml/portion.
Cuisson four 180°C 35min (cœur hachis ≥+63°C, croûte custard dorée ≤2cm). Refroidissement : plateau ventilé +63→+10°C en <90min (liaison froide) ou service immédiat ≥+63°C (liaison chaude).
Liaison froide : stockage ≤+3°C max 48h (HACCP viande hachée). Réchauffage : four 165°C 12-15min cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation hachée (stockage ≤+3°C max 24h, HACCP viande). J : montage et cuisson immédiate. Custard préparée frais J. Refroidissement +63→+10°C en <90min si liaison froide. EGAlim : Bœuf fermier label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio possible +15% coût). Oignons/ail circuit court local. Raisins secs et amandes : favoriser bio en vrac (ECOCERT). Lait entier bio Ecocert Excellence. Pain de mie : boulangerie locale ou fabrication maison (réduction emballage). % bio estimé : 65-75% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : lentilles corail + pois chiche (protéines équivalentes).

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fins pour enfants <8ans. Végétarienne : lentilles corail/pois chiche/noix concassées. Sans gluten : pain complet sans gluten ou galette maïs/riz. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge.